食堂卫生管理制度总则

食堂卫生管理制度总则一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及其从业人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，严格按照食品处理区流程进行设置，分为食品粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内环境整洁，每天定时进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对食堂进行全面清洁消毒，消毒频率根据实际情况确定，如每周至少进行一次彻底消毒。食堂应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备，确保空气流通，无异味。3.设施设备卫生食堂内的各类设施设备应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应及时清洁，无油污、无积垢。餐具、厨具应专用，分类存放，定位摆放，保持清洁卫生。使用后的餐具应及时清洗消毒，消毒方式可采用热力消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。食品加工用的刀、砧板、案板等应生熟分开，并有明显标识，使用后应及时清洗消毒，晾干备用。食品库房应保持干燥、通风，温度、湿度适宜，食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味，禁止采购"三无"食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品贮存食品入库前应进行验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购凭证是否相符，不符合要求的食品不得入库。食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，定期检查维护，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工前处理加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。手部应洗净、消毒，操作过程中应避免直接接触食品。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。加工食品的用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，水质应清澈、无异味、无可见杂质。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，严格遵守生熟食品加工操作流程，防止交叉污染。加工后的熟食品应与食品原料或半成品分开存放，避免再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的卫生安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，专人专柜保管，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，加盖密闭，定期清理运输，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息，并置于冷藏条件下保存。配备专人负责食品留样管理，记录留样食品的相关信息，以备查验。五、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触食品前应再次洗手消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.培训教育定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。新入职的食堂从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应建立记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。六、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒餐具应及时清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐具置于100℃的沸水中煮沸10分钟以上，或采用蒸汽消毒、红外线消毒等方式，确保消毒效果。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应使用清洁、专用的工具进行存放，避免再次受到污染。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免餐具受压变形。每餐次使用前，应对餐具进行检查，如发现餐具不洁或有损坏，应重新清洗消毒后再使用。七、食堂卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天由专人负责对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品加工制作过程、从业人员个人卫生等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查结果进行总结分析，制定改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，可邀请相关部门或专业机构进行指导和检查，确保食堂卫生管理符合国家相关标准和规定。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应按照要求认真整改，并将整改情况及时反馈给公司。3.投诉举报处理设立食堂卫生投诉举报渠道，接受员工的监