餐馆管理流程管理制度

餐馆管理流程管理制度总则1.目的为了加强餐馆的规范化管理，提高服务质量和运营效率，保障餐馆的正常运营和持续发展，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐馆内所有员工，包括管理人员、厨师、服务员、收银员等。3.基本原则顾客至上原则：始终以顾客需求为导向，提供优质、高效、贴心的服务，确保顾客满意度。质量第一原则：严格把控菜品质量、服务质量和环境卫生质量，确保餐馆整体品质。规范管理原则：建立健全各项规章制度和操作流程，实现规范化、标准化管理。团队协作原则：强调各部门、各岗位之间的协作配合，共同完成餐馆的经营目标。餐馆运营流程餐前准备1.餐厅清洁每日营业前，服务员负责对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、椅子、地面、餐具、玻璃等，确保餐厅环境整洁卫生。清洁标准：餐桌无污渍、水渍，椅子摆放整齐，地面干净无杂物，餐具光洁无破损，玻璃明亮干净。2.餐具准备根据预计就餐人数，准备足够数量的干净餐具，包括餐盘、碗、筷、勺、酒杯等。将餐具分类摆放整齐，置于消毒柜或清洁的餐具存放柜中备用。3.食材准备厨师根据当日菜单，提前准备所需食材，确保食材新鲜、无变质。对食材进行清洗、切配、腌制等预处理，保证菜品制作高效快捷。检查食材库存，及时补货，避免因食材短缺影响正常营业。4.设备检查营业前，由专人负责对餐馆内的各类设备进行检查，包括炉灶、烤箱、冰箱、空调、收银系统等。确保设备正常运行，如有故障及时报修，并做好记录。营业期间1.顾客接待顾客进门时，服务员应主动热情地打招呼，引导顾客就座。为顾客提供菜单，询问顾客是否需要饮品，并及时送上。2.点餐服务服务员耐心解答顾客关于菜品的疑问，帮助顾客点菜。准确记录顾客所点菜品及特殊要求，如口味、辣度、烹饪方式等。将点菜单及时送至厨房，并告知厨师特殊要求。3.菜品制作与上菜厨师按照点菜单的要求，迅速、准确地制作菜品。严格把控菜品质量，确保菜品色香味俱全，符合餐馆标准。菜品制作完成后，由传菜员及时送至相应餐桌。服务员在菜品上桌时，应清晰报出菜品名称，并告知顾客如有问题可随时联系。4.就餐服务服务员随时关注顾客需求，及时为顾客添加饮品、更换骨碟等。解答顾客疑问，处理顾客投诉，确保顾客就餐过程愉快。保持餐厅环境整洁，及时清理桌面垃圾。5.收银结账顾客就餐结束后，服务员应及时送上账单。收银员仔细核对账单信息，确保准确无误。为顾客提供多种支付方式，如现金、银行卡、微信、支付宝等。收款后，向顾客开具发票或收据，并礼貌送客。餐后清理1.餐桌清理顾客离开后，服务员及时清理餐桌，将餐具、剩余食物等送至洗碗间。用干净的抹布擦拭餐桌，确保桌面干净整洁。2.餐具清洗消毒洗碗工按照餐具清洗流程，对回收的餐具进行清洗、消毒。清洗标准：餐具表面无食物残渣、油污，消毒后的餐具应符合卫生标准。将消毒后的餐具分类存放于餐具存放柜中备用。3.餐厅打扫营业结束后，服务员对餐厅进行全面打扫，包括地面清扫、垃圾清理等。关闭餐厅内的电器设备、门窗等，确保安全。人员管理员工招聘与入职1.招聘需求根据餐馆经营状况和发展规划，各部门提出人员招聘需求，经上级领导审核后确定招聘岗位、人数及任职要求。2.招聘渠道通过招聘网站、社交媒体、人才市场等发布招聘信息。员工推荐、内部晋升等方式补充人员。3.面试与录用对应聘人员进行面试，了解其工作经验、技能水平、职业素养等。根据面试结果，确定录用人员名单，并发放录用通知。新员工入职前需提供相关证件，办理入职手续，包括签订劳动合同、领取工作用品等。员工培训1.培训计划根据餐馆实际情况和员工需求，制定年度培训计划，包括新员工入职培训、岗位技能培训、服务意识培训等。2.培训内容新员工入职培训：餐馆基本情况、规章制度、企业文化、服务流程等。岗位技能培训：厨师学习菜品制作技巧，服务员掌握服务礼仪、点餐流程等。服务意识培训：培养员工的顾客至上意识、沟通技巧、问题解决能力等。3.培训方式内部培训：由餐馆内部经验丰富的员工担任培训讲师，进行现场授课。外部培训：根据需要，选派员工参加外部专业培训机构举办的培训课程。实地演练：通过模拟实际工作场景，让员工进行操作练习，提高实际工作能力。员工考核1.考核标准制定明确的员工考核标准，包括工作业绩、工作态度、专业技能等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次考核，由上级领导对员工进行评价。不定期考核：根据实际工作情况，对员工进行不定期抽查考核。3.考核结果应用根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、晋升、荣誉证书等。对考核不达标或违反规章制度的员工进行相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。员工激励1.物质激励设立绩效奖金、全勤奖、优秀员工奖等，对表现突出的员工给予物质奖励。2.精神激励通过公开表扬、颁发荣誉证书、晋升机会等方式，对员工进行精神激励，增强员工的工作积极性和归属感。菜品管理菜品研发与创新1.菜品研发计划根据市场需求、季节变化和餐馆特色，制定菜品研发计划，定期推出新菜品。2.研发团队由厨师长牵头，组织厨师团队进行菜品研发，鼓励员工提出创新想法。3.新菜品试销新菜品研发完成后，先进行小规模试销，收集顾客反馈意见，根据反馈对菜品进行调整改进。菜品质量控制1.食材采购标准建立严格的食材采购标准，确保采购的食材新鲜、优质、安全。选择正规供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求。2.菜品制作标准制定详细的菜品制作标准，包括食材用量、烹饪方法、调味标准、装盘要求等。厨师严格按照制作标准进行菜品制作，确保菜品质量稳定。设立菜品质量监督岗位，对菜品进行抽检，发现问题及时整改。3.菜品留样制度每餐对重点菜品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样菜品置于专用冰箱中冷藏保存，以备食品安全检查。财务管理收入管理1.收款流程收银员在顾客就餐结束后，准确核对账单信息，收取顾客款项。收款时应唱收唱付，告知顾客收款金额，并出具收款凭证。每日营业结束后，收银员将当日收款金额与点菜单、账单进行核对，确保账实相符。2.收入统计与报表财务人员定期对餐馆收入进行统计，编制收入报表。收入报表应包括每日、每周、每月的营业收入情况，以及不同菜品、不同时间段的销售数据等。成本管理1.食材成本控制采购部门根据菜品销售情况和库存情况，合理制定食材采购计划，降低食材采购成本。厨师在菜品制作过程中，严格控制食材用量，避免浪费。定期对食材成本进行核算，分析成本变动原因，采取有效措施降低成本。2.费用管理严格控制餐馆各项费用支出，包括水电费、物业费、办公用品费等。制定费用报销制度，明确费用报销流程和标准，确保费用支出合理合规。财务预算与分析1.财务预算编制每年末，根据餐馆经营目标和市场情况，编制下一年度财务预算。财务预算包括营业收入预算、成本预算、费用预算、利润预算等。2.财务分析定期对餐馆财务状况进行分析，通过对比实际数据与预算数据，找出差异原因。财务分析内容包括盈利能力分析、偿债能力分析、运营能力分析等。根据财务分析结果，为餐馆经营决策提供参考依据。食品安全管理食品安全制度1.卫生管理制度建立餐馆卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生责任。定期对餐厅、厨房、洗碗间等区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。2.食品加工操作规范制定食品加工操作规范，包括食材处理、烹饪加工、食品储存等环节的操作要求。厨师严格按照操作规范进行食品加工，确保食品安全。3.人员健康管理所有员工必须持健康证上岗，定期进行健康检查。患有传染性疾病的员工不得从事食品加工和服务工作。食品安全检查与监督1.自查制度餐馆每日进行食品安全自查，由专人负责检查食品加工操作、环境卫生、人员健康等方面的情况。对自查中发现的问题及时整改，并做好记录。