餐饮热食制售管理制度VIP

餐饮热食制售管理制度一、总则1.目的为加强餐饮热食制售管理，规范经营行为，确保热食制售食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于企业内所有从事餐饮热食制售的部门、岗位及人员。3.基本原则餐饮热食制售应遵循合法、诚信、规范、安全的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保热食质量和安全。二、人员管理1.健康管理所有从事热食制售的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如发现患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织热食制售人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。3.个人卫生热食制售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、场所与设施设备管理1.经营场所餐饮热食制售场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造或装修。场所内不得设置与热食制售无关的物品，应保持通风良好，光线充足，无异味。热食制售场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并应能防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。2.设施设备配备与热食制售相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜、洗碗机等，并确保设施设备正常运行。设施设备应定期进行清洁、维护和保养，确保其卫生状况良好，符合食品安全要求。用于食品加工的工具、容器等应专用，不得与其他用途的工具、容器混用，并应定期进行清洗、消毒。冷藏、冷冻设施设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件以及食品的合格证明文件。采购食品时，应建立采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，采购记录应妥善保存。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。食品应按照食品标签标注的贮存条件进行贮存，需要冷藏、冷冻的食品应及时放入冷藏、冷冻设施设备中。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，确保库存食品质量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作要求热食制售应按照食品安全标准和加工操作规范进行加工制作，确保食品卫生安全。食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工，加工生熟食品的工具、容器应分开使用。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的任何物质。2.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并应记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。3.留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施设备中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，沥干水分。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施设备中，保洁设施设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施设备应能密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应使用专用的餐具架或存放柜存放。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括人员管理、场所与设施设备、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。2.自查实施按照食品安全自查计划定期开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等，自查记录应妥善保存。3.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全状况符合要求。八、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等信息。2.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处置，提供相关资料和信息。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并采取控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，承担相应的医疗费用。3.事故整改食品安全事故处置结束后，应分析事故原因，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。九、监督检查与奖惩管理1.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。内部应定期对餐饮热食制售管理情况进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。2.奖励对在食品安全管理工作中表现突出的部门、岗位及人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉称号、奖金、晋升等。