配餐公司食材管理制度

配餐公司食材管理制度一、总则（一）目的为加强公司食材管理，确保食材质量安全，规范食材采购、验收、储存、加工、配送等环节的操作流程，保障配餐服务的顺利进行，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司所有食材的采购、验收、储存、加工、配送等相关活动。（三）基本原则1.质量第一原则：严格把控食材质量，确保提供的食材符合国家相关食品安全标准和公司要求。2.安全卫生原则：从食材源头到餐桌，全过程保障食品安全与卫生，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。3.成本控制原则：在保证食材质量的前提下，合理控制采购成本，提高公司经济效益。4.规范操作原则：明确各环节操作流程和标准，确保各项工作规范化、标准化、专业化。二、食材采购管理（一）供应商选择与管理1.建立供应商筛选标准具备合法经营资质，营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证件齐全且在有效期内。具有良好的信誉和口碑，无不良记录，如近三年内无食品安全事故、无拖欠货款等情况。生产加工环境符合卫生要求，具备相应的生产设备和检测手段，能够保证食材质量稳定。提供的食材应符合国家食品安全标准，优先选择绿色、有机食材供应商。2.供应商评估与审核采购部门定期对潜在供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、物流配送能力等方面情况。收集供应商相关资质证明文件、产品质量检测报告等资料，并进行审核。根据评估结果，建立供应商档案，记录供应商基本信息、评估情况、合作历史等内容。3.供应商合作与考核与合格供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食材品种、规格、价格、质量标准、交货时间、付款方式等条款。采购部门定期对供应商进行考核，考核指标包括食材质量、交货及时性、价格合理性、售后服务等方面。根据考核结果，对表现优秀的供应商给予奖励，如增加采购量、延长合作期限等；对表现不佳的供应商进行警告、整改或终止合作。（二）采购计划制定1.根据公司订单数量、客户需求、库存情况等因素，由采购部门制定月度食材采购计划。2.采购计划应明确食材品种、规格、数量、采购时间等详细信息，并经相关部门审核批准后执行。3.如遇特殊情况需要临时增加或调整采购计划，应及时办理相关审批手续，并通知供应商。（三）采购流程1.采购人员根据采购计划，向供应商发送采购订单。采购订单应明确食材的品种、规格、数量、价格、交货时间、交货地点等详细信息。2.供应商收到采购订单后，应及时确认订单内容，并按照约定时间和地点组织发货。3.采购人员应跟踪食材的运输情况，确保食材按时、安全送达公司。如遇运输延误或其他问题，应及时与供应商沟通协调解决。4.食材到货前，采购人员应提前通知验收部门做好验收准备工作。三、食材验收管理（一）验收人员职责1.验收人员应具备专业的食材验收知识和技能，熟悉食品安全标准和验收流程。2.负责对采购的食材进行严格验收，确保食材质量符合要求。3.如实记录验收情况，对验收结果负责。（二）验收标准1.食材应具有相应的感官性状，如色泽正常、无异味、无霉变、无虫害等。2.检查食材的包装标识，应标明食材名称、产地、生产日期、保质期、生产厂家等信息，且标识内容应清晰、完整、准确。3.核对食材的品种、规格、数量与采购订单一致。4.索取食材的质量检测报告或合格证明文件，确保食材符合国家食品安全标准。（三）验收流程1.食材到货后，验收人员应首先核对送货单与采购订单的一致性，包括食材品种、规格、数量等信息。2.对食材进行感官检查，查看食材外观、色泽、气味、质地等是否正常。3.检查食材包装标识是否符合要求。4.按照批次索取食材质量检测报告或合格证明文件，并进行核对。5.对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并注明验收时间；对验收不合格的食材，应及时填写《食材验收不合格报告》，详细记录不合格情况，包括食材品种、规格、数量、不合格原因等，并通知采购部门处理。四、食材储存管理（一）储存场所要求1.设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。2.仓库应划分不同的区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等，分别存放相应的食材。3.仓库应配备必要的货架、货柜、储物箱等储存设备，确保食材分类存放，摆放整齐。4.仓库应安装防虫、防鼠、防火、防盗等设施，保证食材储存安全。（二）入库管理1.验收合格的食材应及时办理入库手续，由仓库管理人员根据送货单和验收报告，核对食材品种、规格、数量等信息后，将食材存入相应的储存区域。2.仓库管理人员应在入库食材的包装上标明入库日期、保质期等信息，并建立入库台账，详细记录食材的入库时间、品种、规格、数量、供应商等内容。（三）储存管理1.按照食材的特性和储存要求，对不同区域的食材进行分类存放。例如，常温储存的食材应放置在常温区，冷藏储存的食材应及时放入冷藏库，冷冻储存的食材应存放在冷冻库。2.定期对储存的食材进行检查，查看食材的质量状况、包装是否完好等。如发现食材有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，同时通知相关部门处理。3.遵循先进先出原则，确保食材在保质期内使用。在发放食材时，应优先发放先入库的食材。4.保持仓库环境整洁，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等问题发生。（四）出库管理1.根据加工部门或配送部门的领料单，仓库管理人员按照要求发放食材。2.发放食材时，应核对领料单与食材的一致性，确保发放的食材品种、规格、数量准确无误。3.仓库管理人员应在领料单上签字确认，并更新入库台账，记录食材的出库时间、用途等信息。4.如遇特殊情况需要临时借用食材，应办理相关借用手续，并在规定时间内归还。五、食材加工管理（一）加工人员卫生要求1.加工人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。2.工作前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品，不得吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。4.加工人员如有感冒、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。（二）加工场所卫生要求1.加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面清洁和消毒。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.加工场所应划分不同的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。（三）食材加工流程1.粗加工对采购的食材进行初步处理，去除不可食用部分，如蔬菜的根、叶、皮，肉类的毛发、内脏等。将处理后的食材按照品种、规格进行分类清洗，确保食材清洁干净。2.切配根据烹饪要求，将清洗后的食材进行切配，切成适当的形状和大小。切配过程中应注意食材的搭配和营养均衡，避免浪费。3.烹饪按照菜品的制作标准和工艺流程，进行食材的烹饪加工。烹饪过程中应控制好火候、时间、调料用量等，确保菜品的口感和质量。严格遵守食品安全操作规程，避免食材未煮熟煮透等情况发生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定执行，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和使用量，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食材名称、添加剂名称、使用量等。（四）加工过程中的质量控制1.加工人员应严格按照加工流程和操作规范进行操作，确保食材加工质量。2.厨师长或质量管理人员应定期对加工的菜品进行质量检查，检查内容包括菜品的色泽、口感、营养搭配、食品安全等方面。3.如发现加工过程中存在质量问题，应及时采取措施进行纠正和改进，对不合格的菜品应及时处理，不得流入下一环节。六、食材配送管理（一）配送车辆要求1.配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，确保车内环境符合食品安全要求。2.车辆应具备良好的性能，能够保证食材在运输过程中的安全和质量，如具备制冷、保温等功能，确保冷藏、冷冻食材的温度符合要求。3.车辆应配备必要的防护设施，如防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食材在运输过程中受到污染。（二）配送人员要求1.配送人员应持健康证上岗，遵守交通规则，确保配送过程安全。2.工作前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，保持个人卫生。3.配送人员应熟悉食材配送路线和客户分布情况，合理安排配送时间，确保食材按时送达客户手中。4.在配送过程中，应注意食材的保护，避免食材受到挤压、碰撞、污染等情况。（三）配送流程1.根据客户订单，由配送部门安排配送任务，确定配送车辆和配送人员。2.配送人员按照配送任务单，到仓库领取相应的食材，并核对食材品种、规格、数量等信息。3.将领取的食材装车，确保摆放整齐、固定牢固，避免运输过程中发生晃动、碰撞。4.配送车辆出发前，应检查车辆状况，确保车辆正常运行。5.按照预定的配送路线，将食材安全、及时送达客户指定地点。6.与客户进行交接，核对食材品种、规格、数量等信息，由客户在送货单上签字确认。7.配送结束后，配送人员应及时将车辆返回公司，并对车辆进行清洗、消毒，对剩余食材进行妥善处理。（四）配送过程中的质量保障1.在配送过程中，应采取有效的防护措施，确保食材不受污染，如对易腐食材进行冷藏或保温运输。2.配送时间应合理安排，尽量缩短食材在途时间，减少食材变质的风险。3.如遇恶劣天气等特殊情况，应及时调整配送计划，确保食材质量安全。七、食品安全检测与追溯管理（一）食品安全检测1.定期对采购的食材进行抽样检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。2.配备专业的食品安全检测设备和人员，按照国家标准和检测方法进行检测操作。3.对检测结果进行记录和分析，如发现检测不合格的食材，应立即采取措施进行处理，追溯问题源头，并防止不合格食材流入加工和配送环节。（二）食品追溯管理1.建立完善的食品追溯体系，记录食材从采购、验收、储存、加工到配送全过程的信息，包括食材品种、规格、数量、供应商、采购日期、验收情况、储存位置、加工时间、加工人员、配送车辆、配送时间、客户等信息。2.通过信息化系统或纸质记录等方式，确保食品追溯信息的准确、完整和可查询。3.一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯到问题食材的源头，采取有效的召回和处理措施，最大限度地减少食品安全事故的危害。八、废弃物处理管理（一）废弃物分类1.将食材加工过程中产生的废弃物分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四类。2.可回收物包括废弃的纸箱、塑料包装、金属容器等；厨余垃圾包括蔬菜叶、果皮、骨头、剩饭剩菜等；有害垃圾包括过期食品添加剂、废弃电池等；其他垃圾包括废弃的纸巾、一次性餐具等。（二）废弃物处理要求1.对不同类型的废弃物应分别存放，不得混合收集。2.可回收物应定期交由专业的回收公司进行回收处理。3.厨余垃圾应及时清理，运至指定的处理场所进行处理，如采用厌氧发酵、堆肥等方式进行无害化处理。4.有害垃圾应按照国家相关规定进行单独收集、储存和处理，不得随意丢弃。5.其他垃圾应按照当地环卫部门的要求进行处理。（三）废弃物处理记录1.建立废弃物处理记录台账，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式、处理去向等信息。2.废弃物处理记录应保存一定期限，以备查阅。九、监督与检查（一）内部监督1.成立食品安全管理小组，定期对食材采购、验收、储存、加工、配送等环节进行监督检查，确保各项制度和操作规程的执行情况。