食堂管理制度培训教材

食堂管理制度培训教材一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，规范食堂服务行为，提高服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司全体员工以及在公司食堂就餐的其他人员。（三）基本原则1.安全卫生原则：确保食堂食品采购、加工、储存等环节符合食品安全标准，保障员工身体健康。2.营养均衡原则：合理搭配菜品，提供多样化、营养丰富的膳食。3.优质服务原则：树立良好服务意识，热情、周到、快捷地为员工提供餐饮服务。4.勤俭节约原则：倡导节约粮食，杜绝浪费，合理利用食材和资源。二、食堂管理职责分工（一）行政部门职责1.负责食堂整体管理工作的统筹与协调。2.监督食堂各项管理制度的执行情况。3.定期对食堂工作进行检查与评估，提出改进意见和建议。（二）食堂管理团队职责1.食堂主管：全面负责食堂日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责食堂人员的工作安排、培训与考核。监督食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全。与员工沟通交流，了解员工需求，及时解决员工反馈的问题。2.厨师：按照营养均衡、色香味俱佳的要求，精心烹饪各类菜品。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。合理使用食材，控制食材成本，避免浪费。3.帮厨：协助厨师做好食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持食堂操作间、餐厅等区域的清洁卫生。配合食堂主管完成其他相关工作。4.收银员：负责员工就餐费用的收取与结算工作。准确记录就餐人数和费用明细，定期与财务部门核对账目。妥善保管现金和票据，确保资金安全。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、配送能力等，确保符合要求。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方权利义务、食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。（二）采购流程1.食堂管理团队根据库存情况和就餐人数预测，每周制定食品采购计划。2.采购人员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择性价比高的供应商进行采购。3.采购的食品必须索取发票、送货清单等凭证，确保来源可追溯。4.食品到货后，采购人员与仓库管理人员共同验收，检查食品的质量、数量、规格等是否与采购合同一致。5.对验收合格的食品，仓库管理人员及时入库储存；对验收不合格的食品，采购人员负责与供应商协商退换货事宜。（三）采购要求1.优先采购新鲜、优质、无污染的食材，严禁采购变质、过期、三无食品。2.采购的肉类、禽类、水产类等食品必须具有检验检疫合格证明。3.采购的蔬菜、水果等应符合农药残留标准，避免使用含有有害物质的食材。4.控制食品采购成本，在保证食品质量的前提下，合理选择采购渠道，降低采购价格。四、食品加工与储存管理（一）食品加工流程1.食材加工前，厨师应认真检查食材质量，去除变质、损坏部分。2.按照食品加工操作规范，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工处理。3.烹饪过程中，严格控制火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。4.加工好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。（二）食品储存要求1.设立专门的食品仓库，分类存放食品原料、调料、半成品和成品。2.食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。3.食品应隔墙离地存放，避免与地面和墙壁直接接触，防止受潮、发霉、变质。4.库存食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。5.仓库管理人员应做好库存记录，包括食品名称、数量、进货日期、保质期等信息，确保库存账目清晰。（三）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。3.严禁超范围、超量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、食堂卫生管理（一）环境卫生1.食堂操作间、餐厅、仓库等区域应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。2.地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃应明亮干净。3.定期对食堂设施设备进行清洁和维护，确保正常运行，表面无油污、无杂物。4.食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无积水，垃圾桶应及时清理，定期消毒。（二）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。2.采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.严禁使用未经消毒的餐具供员工就餐。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有传染性疾病，应及时调离工作岗位。六、食堂就餐管理（一）就餐时间1.明确规定食堂就餐时间，一般为早餐[具体时间区间1]，午餐[具体时间区间2]，晚餐[具体时间区间3]。2.如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。（二）就餐秩序1.员工应自觉遵守就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。2.爱护食堂设施设备和餐具，不得随意损坏或带走。3.保持餐厅环境卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。4.就餐时应文明用餐，不大声喧哗，不得浪费食物。（三）剩饭菜处理1.鼓励员工按需取餐，避免浪费。如有剩余饭菜，应倒入指定的泔水桶内，不得随意丢弃在餐桌上或餐厅内。2.食堂管理人员应定期清理泔水桶，保持餐厅环境整洁。泔水应按照环保要求进行妥善处理，不得随意排放。七、食堂财务管理（一）收费标准1.根据公司实际情况和市场物价水平，制定合理的食堂就餐收费标准。2.收费标准应定期进行评估和调整，确保合理、公平、公正。（二）费用结算1.收银员应每天准确记录员工就餐人数和费用明细，定期与财务部门核对账目。2.财务部门应根据收银员提供的账目信息，及时收取员工就餐费用，并进行账务处理。3.食堂采购费用、人员工资、水电费等支出应按照公司财务制度进行报销和核算。（三）成本控制1.加强食堂成本管理，严格控制食材采购成本、人员工资、水电费等各项费用支出。2.定期对食堂成本进行核算和分析，查找成本控制中的薄弱环节，采取有效措施降低成本。3.通过合理安排食材采购、优化菜品搭配、提高食材利用率等方式，节约食材成本，减少浪费。八、食堂监督与考核（一）内部监督1.行政部门定期对食堂工作进行检查，包括食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制等方面。2.设立意见箱，收集员工对食堂工作的意见和建议，及时反馈给食堂管理团队，并督促整改。3.食堂管理团队应定期召开会议，总结工作经验，分析存在的问题，制定改进措施。（二）员工满意度调查1.每季度开展一次员工对食堂工作的满意度调查，了解员工对食堂食品质量、服务态度、环境卫生等方面的评价。2.根据员工满意度调查结果，对食堂工作进行评估，针对存在的问题提出改进意见和建议，督促食堂管理团队进行整改。3.将员工满意度调查结果与食堂管理团队的绩效考核挂钩，激励食堂管理团队不断提高服务质量。（三）考核指标与方法1.制定食堂管理考核指标体系，包括食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制、员工满意度等方面。2.采用定量与定性相结合的考核方法，对食堂管理团队进行考核。定量指标根据实际数据进行评分，定性指