健康教育-营养与膳食平衡课件

营养、饮食与健康健康教育---营养与膳食平衡

营养、饮食与健康第一节营养素及功能第二节平衡膳食与合理营养第三节食品污染及其预防

健康教育---营养与膳食平衡第一节营养素及功能一、人体的基本化学物质构成

1.人体的基本化学物质构成原子水平:氧、碳、氢、其他分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质健康教育---营养与膳食平衡

人体的基本化学物质构（65kg,man)化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg)1191404百分比(%)17.013.81.561.66.1健康教育---营养与膳食平衡营养：是指生物或使生物从外界摄取适量的食物来维持其生命活动的生物学过程。营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。人体所需要的营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。健康教育---营养与膳食平衡营养素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质健康教育---营养与膳食平衡二、人体需要的营养素及其功能（一）碳水化合物——人体人热能的主要来源分类1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.双糖：2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖健康教育---营养与膳食平衡3.低聚糖：3-9葡萄糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖4.多聚糖：

10葡萄糖

淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉②糊精：淀粉分解中间产物③糖原：动物淀粉，非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维健康教育---营养与膳食平衡糖的甜度蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖20健康教育---营养与膳食平衡碳水化合物的主要功能如下：（1）提供热能，是机体生存和各种活动的物质基础；（2）是构成机体的主要物质；（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才能保证大脑的正常活动；（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量，具有保护肝脏的作用；

健康教育---营养与膳食平衡（5）调节脂肪代谢；（6）提供膳食纤维；（7）调节食品风味。健康教育---营养与膳食平衡（二）蛋白质——生命的物质基础

一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）

蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等健康教育---营养与膳食平衡蛋白质的主要功能如下：（1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；健康教育---营养与膳食平衡（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功

能（5）是构成人体必需的具有催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料；（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、视觉、记忆等；（7）传递遗传信息；（8）提供热能。健康教育---营养与膳食平衡必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）健康教育---营养与膳食平衡发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩单个AA在血中停留时间：4小时健康教育---营养与膳食平衡（三）脂肪——人体不可缺少的营养素分类：脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）：

1.饱和脂肪酸

2.单不饱和脂肪酸

3.多不饱和脂肪酸健康教育---营养与膳食平衡脂肪酸（按碳链长短分类）：1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（

14C）健康教育---营养与膳食平衡脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸

LDL，HDL，

心肌梗死的危险性健康教育---营养与膳食平衡必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亚麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）健康教育---营养与膳食平衡必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏

不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关健康教育---营养与膳食平衡脂肪的主要功能：（1）是机体内组织的重要构成成分；（2）提供高热能；（3）提供人体必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性维生素的吸收利用；（5）作为能源大量在体内贮存；（6）能改善食物的色、香、味，增进食欲；（7）防止热量散失，保持体温和保护机体；（8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。健康教育---营养与膳食平衡（四）水——维持最基本生命活动的物质水的生理功能如下：（1）构成细胞组织成分；（2）促进营养素的消化；（3）调节体温；（4）运输体内物质；（5）水在体内有润滑作用。健康教育---营养与膳食平衡（五）几种维生素的功能、来源及缺乏症状

维生素生理功能主要来源缺乏症状素维生A维护正常视觉，维持皮肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢、乳头裂口等维生素Ｄ促进钙、磷吸收和骨骼中钙的沉积鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生素Ｄ强化食品、晒太阳骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏维生素B1

参与体内糖代谢粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下降、易疲乏维生素B2

参与蛋白质、脂肪和糖代谢动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎维生素B6

参与中枢神经系统活动、蛋白质合成和糖原代谢白色肉类(鸡和鱼)、肝、全谷、豆类、蛋类、硬果、蔬菜、水果小细胞低色素性贫血,加重妊娠恶心呕吐叶酸

促进DNA、RNA和蛋白质合成动物肝脏、绿叶蔬菜巨红细胞性贫血、胎儿神经管畸形维生素C

促进铁、钙、叶酸的吸收利用；促进胶原蛋白的形成；与造血系统的健全有关新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃等）伤口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙龈出血等。严重可致坏血病健康教育---营养与膳食平衡（六）矿物质

1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%体重)：

1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡健康教育---营养与膳食平衡人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失来源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se健康教育---营养与膳食平衡矿物质的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.

维持正常的渗透压、酸碱平衡酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.

维持神经肌肉的兴奋性5.

构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等健康教育---营养与膳食平衡矿物质缺乏的原因