餐饮工具清洁管理制度

餐饮工具清洁管理制度总则1.目的为加强餐饮工具的清洁管理，确保餐饮工具的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮工具的清洁管理，包括但不限于餐具、厨具、餐饮设备等。3.基本原则清洁工作应遵循科学、规范、彻底的原则，确保餐饮工具表面无污垢、无异味、无细菌残留。严格按照卫生标准和操作流程进行清洁，保证清洁质量。注重环保，合理使用清洁用品，减少对环境的污染。清洁责任划分1.厨房区域厨师负责日常使用的厨具（如炉灶、锅具、刀具、案板等）的清洁。在使用后应立即清理，去除食物残渣和污渍，每周进行一次深度清洁，包括对厨具的内外表面进行擦拭、消毒。厨房帮工协助厨师进行厨房区域的清洁工作，包括清理炉灶周边、地面、水槽等，每天工作结束后进行全面清洁。2.餐具清洗区域洗碗工负责餐具、茶具、酒杯等的清洗消毒工作。按照规定的流程和标准，使用专用的清洁剂和消毒设备，确保餐具清洁卫生。餐具清洗区域的负责人要监督洗碗工的工作，定期检查清洗消毒效果，保证餐具符合卫生要求。3.餐厅区域餐厅服务员负责餐厅内桌椅、餐具摆放区域的清洁。每餐结束后，清理桌面残渣，擦拭桌椅表面，保持餐厅环境整洁。餐厅保洁员负责餐厅地面、门窗、墙壁等公共区域的清洁，每天定时进行清扫和擦拭，定期进行全面清洁和消毒。餐饮工具清洁标准1.餐具外观应光洁、无油渍、无水渍、无异味。用纸巾擦拭餐具表面，应无明显污渍残留。餐具消毒后应达到规定的卫生指标，不得检出致病菌。2.厨具炉灶应保持干净，无食物残渣、油污，火力正常。锅具内外壁应无焦糊、无油污，锅底清洁。刀具表面无锈迹、无食物残渣，刀刃锋利。案板表面平整、无裂缝，清洁无异味，定期进行消毒处理。3.餐饮设备烤箱、微波炉、蒸箱等烹饪设备内部应定期清洁，去除油污和食物残渣，外部擦拭干净。冷藏设备、冷冻设备应定期除霜，保持内部清洁，外部无污渍。洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应正常运行，定期维护保养，确保清洁消毒效果。清洁流程与方法1.餐具清洁流程刮渣：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶。初洗：用流动水冲洗餐具，去除大部分残渣。浸泡：将餐具放入加有适量清洁剂的水中浸泡510分钟。清洗：使用专用洗碗布或刷子，仔细擦拭餐具内外表面，确保清洁。冲洗：用流动水彻底冲洗餐具，去除清洁剂残留。消毒：可采用高温消毒（如蒸汽消毒100℃，1520分钟）、化学消毒（如使用含氯消毒剂按规定浓度浸泡510分钟）等方式进行消毒。保洁：消毒后的餐具放入专用保洁柜，保持清洁卫生，防止二次污染。2.厨具清洁方法炉灶清洁：关闭燃气或电源，待炉灶冷却后，用湿布擦拭表面油污，如有顽固污渍，可使用专用炉灶清洁剂进行擦拭，再用清水冲洗干净。锅具清洁：对于一般油污，可使用洗洁精和热水清洗；对于焦糊的锅具，可先在锅中加入适量清水，煮沸后浸泡一段时间，再进行清洗。刀具清洁：使用后用清水冲洗干净，擦干水分，可定期涂抹食用油防止生锈。案板清洁：用清洁剂和清水擦拭案板表面，然后用开水冲洗或喷洒消毒剂进行消毒，定期更换案板或对案板进行深度清洁和消毒处理。3.餐饮设备清洁流程烤箱、微波炉、蒸箱清洁：切断电源，待设备冷却后，取出内部烤盘、蒸盘等部件，用湿布擦拭内部油污和食物残渣，如有必要，可使用专用清洁喷雾进行清洁，然后用清水冲洗干净，晾干后装回设备。冷藏设备、冷冻设备清洁：先将设备内的食品取出，拔掉电源插头，待温度回升后，用湿布擦拭内部和外部表面，去除污渍和冰霜。定期清理排水管道，防止堵塞。洗碗机、消毒柜清洁：按照设备使用说明书的要求，定期清理洗碗机内部的滤网、喷头等部件，去除食物残渣和水垢。对消毒柜进行定期消毒，保持消毒效果。清洁用品管理1.清洁用品的采购由专人负责清洁用品的采购工作，选择质量可靠、符合卫生标准的清洁用品。根据清洁工作的实际需求，合理确定采购数量，避免浪费。2.清洁用品的储存设立专门的清洁用品储存仓库或区域，保持通风良好、干燥。清洁用品应分类存放，标识清晰，防止混淆。储存环境应符合相关安全要求，远离火源、热源等。3.清洁用品的使用严格按照清洁用品的使用说明和操作规程使用，确保使用安全和清洁效果。控制清洁用品的用量，避免过度使用造成浪费和环境污染。定期检查清洁用品的质量和有效期，及时更换过期或变质的产品。卫生检查与监督1.内部自查厨房、餐具清洗区域、餐厅等各部门每天进行自我清洁检查，确保清洁工作符合标准。部门负责人定期对本部门的清洁工作进行全面检查，发现问题及时整改。2.卫生监督小组检查公司成立卫生监督小组，定期对餐饮工具的清洁情况进行检查。检查内容包括清洁标准的执行情况、清洁流程的规范程度、清洁用品的使用等。对检查中发现的问题，下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改结果。3.外部监督积极配合卫生监督部门的检查，接受消费者的监督和投诉。根据外部监督反馈的问题，及时采取措施进行改进，不断提高餐饮工具的清洁管理水平。员工培训1.培训计划制定根据餐饮工具清洁管理的要求和员工的实际情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容清洁标准和操作流程：详细讲解各类餐饮工具的清洁标准和具体操作流程，确保员工熟悉并掌握。卫生知识：传授食品卫生安全知识，提高员工对清洁工作重要性的认识。清洁用品的使用：介绍清洁用品的种类、性能、使用方法和注意事项。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。现场示范：由经验丰富的员工进行现场操作示范，让新员工直观了解清洁工作的要点。案例分析：通过分析清洁工作中的典型案例，吸取经验教训，提高员工的清洁技能和问题解决能力。考核与奖惩1.考核标准制定餐饮工具清洁工作考核标准，从清洁质量、工作效率、执行纪律等方面进行考核。清洁质量考核主要依据清洁标准，检查餐饮工具的清洁程度；工作效率考核根据规定的清洁时间和任务量进行评估；执行纪律考核包括遵守清洁流程、使用清洁用品规范等方面。2.考核方式采用定期考核与不定期抽查相结合的方式。定期考核每月或每季度进行一次，不定期抽查根据实际情况随时开展。考核结果以评分的形式呈现，满分100分。3.奖励措施对于清洁工作表现优秀的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。设立清洁工作创新奖，鼓励员工提出改进清洁方法和提高清洁效率的建议，对有突出贡献的员工给予特别奖励。4.惩罚措