酒店后厨卫生管理制度

酒店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨全体工作人员及相关区域。3.基本原则遵循国家相关食品安全法律法规，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保后厨卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现员工患有上述不适宜从事餐饮工作的疾病时，应立即停止其工作，并安排其到医院检查治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所及与食品加工无关的区域。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受上岗前的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品应遵循先进、先出、易坏先用的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应对食品的感官性状进行检查，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证复印件，并按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，并有明显的分区标识，食品应按照类别、品种、批次等分类存放，并有标识牌标明食品名称、规格、生产日期、保质期等信息。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和加工操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开使用加工工具和容器。加工动物性食品和植物性食品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围、用量，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好使用记录。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备酒店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关卫生标准要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准要求。采用物理消毒的，应将餐饮具置于消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度和时间应符合要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜应定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持环境卫生整洁，每天进行清扫、拖地，清除地面、墙壁、天花板、门窗等表面的灰尘、污垢。定期对厨房设备、工具、容器等进行清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清，不得在厨房内堆积。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止虫害孳生，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。定期对后厨进行虫害检查，做好检查记录。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后厨的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。卫生自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改措施等，对发现的问题应及时整改。2.定期检查酒店应定期组织对后厨卫生状况进行全面检查，每月至少进行一次，检查结果应记录存档。定期检查可邀请专业机构或人员进行，对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对酒店后厨卫生状况进行监督检查，酒店应积极配合，如实提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，酒店应按照要求及时整改，整改完成后应向食品药品监督管理部门提交整改报告。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的个人或部门，酒店应给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。奖励的具体标准和方式可根据酒店实际情况制定。2.处罚对违反本制度的个人或部门，酒