高校巡视食堂管理制度

高校巡视食堂管理制度一、总则（一）目的为加强高校食堂管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量，维护师生的合法权益，特制定本巡视食堂管理制度。（二）适用范围本制度适用于高校内所有食堂的运营管理及相关巡视监督工作。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，不断优化餐饮服务，提高服务水平，满足师生多样化的餐饮需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现食堂管理的规范化、标准化、科学化。4.公开透明原则：食堂管理过程和相关信息应向师生公开，接受师生监督，确保公平公正。二、食堂管理职责分工（一）后勤管理部门1.负责食堂的整体规划、建设和改造，确保食堂设施设备符合食品安全和卫生要求。2.制定食堂管理制度和考核标准，对食堂运营进行宏观管理和监督。3.协调学校各部门与食堂的关系，处理师生对食堂的投诉和建议。（二）食堂经营方1.严格遵守国家法律法规和学校相关规定，依法经营食堂。2.负责食堂的日常运营管理，包括食品采购、加工制作、人员管理、环境卫生等。3.按照合同要求，为师生提供优质、安全、营养的餐饮服务，不断提高服务质量。（三）食品安全监管部门1.负责对食堂食品安全进行监督检查，定期开展食品安全抽检，查处食品安全违法行为。2.指导食堂建立健全食品安全管理制度和应急预案，加强食品安全培训和宣传教育。3.协调处理食品安全突发事件，保障师生饮食安全。（四）师生代表1.参与食堂管理监督，通过定期召开座谈会、设立意见箱等方式，收集师生对食堂的意见和建议。2.对食堂的食品质量、服务态度、环境卫生等方面进行监督，及时反馈师生关切的问题。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。2.优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好、产品质量可靠的供应商。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等。（二）采购流程1.食堂根据库存情况和师生用餐需求，提前制定采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，采购的食品必须索取有效的购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.采购的食品应新鲜、卫生、无污染，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。（三）验收管理1.食品到货后，食堂验收人员应及时进行验收，核对食品的品种、数量、质量等是否与采购合同一致。2.对验收合格的食品，验收人员应在购货凭证上签字确认，并注明验收日期；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.验收过程中发现的问题应及时报告食堂负责人，采取相应的措施进行处理，确保食品安全。四、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，做到地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无污垢、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。3.食品加工区域应与就餐区域有效分隔，防止食品交叉污染。（二）加工人员卫生1.食堂加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。3.加工人员在加工食品前应洗净双手，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴一次性手套。（三）加工过程管理1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。2.加工食品应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。3.食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.不得使用非食品原料加工食品，严禁在食堂内加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食品。五、食品储存管理（一）储存场所卫生1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害。2.仓库地面应平整、干燥，货架应摆放整齐，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。（二）食品储存要求1.食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。4.食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行检查和维护，确保正常运行。2.清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗，去除表面的食物残渣和污垢。2.将清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用人工方式进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合国家标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止二次污染。七、环境卫生管理（一）食堂环境卫生要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，定期进行清扫和消毒。2.食堂周边应保持环境整洁，不得堆放杂物，不得设置露天垃圾堆放点。3.食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运至学校指定的垃圾处理场所。（二）卫生检查与考核1.后勤管理部门应定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时督促食堂整改。2.食堂经营方应建立环境卫生自查制度，每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。3.将环境卫生管理纳入食堂考核内容，对环境卫生不达标的食堂进行相应的处罚。八、人员管理（一）人员招聘与培训1.食堂工作人员应通过正规渠道招聘，优先录用具有餐饮服务经验、身体健康、品行良好的人员。2.食堂经营方应定期组织工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务意识。3.新员工上岗前应进行食品安全知识和操作规程培训，经考核合格后方可上岗。（二）人员考核与奖惩1.后勤管理部门应建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。2.对考核优秀的工作人员给予表彰和奖励，对考核不合格的工作人员进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。3.食堂工作人员应遵守学校和食堂的各项规章制度，如有违反，应按照规定进行处理。九、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.食堂经营方应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告食堂负责人和学校食品安全监管部门。2.学校食品安全监管部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行调查处理，采取控制措施，防止事故扩大。3.配合相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，依法追究相关人员的责任。十、巡视监督管理（一）巡视人员组成1.成立高校食堂巡视小组，成员包括后勤管理部门人员、食品安全监管部门人员、师生代表等。2.巡视小组应定期对食堂进行巡视，及时发现问题并督促整改。（二）巡视内容1.食品安全：包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节的食品安全状况。2.服务质量：包括食品口味、价格、供应品种、服务态度等方面。3.环境卫生：包括食堂内外环境、加工场所卫生、餐饮具清洗消毒保洁等情况。4.人员管理：包括工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等。（三）巡视方式1.定期巡视：每周至少进行一次全面巡视，对食堂进行详细检查。2.不定期抽查：根据实际情况，对食堂进行不定期的抽查，重点检查食品安全和服务质量等方面。3.师生投诉处理：及时处理师生对食堂的投诉和建议，对投诉问题进行实地调查和处理。（四）巡视结果反馈与整改1.巡视小组应及时将巡视结果反馈给食堂经营方，提出整改意见和建议。2.食堂经营方应根据巡视反馈意见，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，及时进行整改。3.后勤管理部门应对食堂整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的食堂，应按照规定进行处罚。十一、信息公开管理（一）公开内容1.食堂管理制度、考核标准、食品安全应急预案等相关文件。2.食品采购信息，包括供应商名称、食品品种、价格等。3.食品加工制作过程中的关键