餐饮现场流程管理制度

餐饮现场流程管理制度一、总则（一）目的为了规范餐饮现场的各项工作流程，确保餐饮服务的高效、有序进行，提高顾客满意度，保障食品安全与质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的现场运营管理。（三）基本原则1.顾客至上原则始终将顾客需求放在首位，提供优质、贴心的餐饮服务，满足顾客的用餐体验。2.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品从采购、加工到销售的全过程安全无虞。3.高效有序原则优化各项工作流程，提高工作效率，确保餐饮现场各环节紧密衔接，有序运转。4.标准化原则制定统一的操作标准和服务规范，保证餐饮服务质量的一致性和稳定性。二、人员管理流程（一）员工招聘1.根据岗位需求制定招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。2.通过多种渠道发布招聘信息，如招聘网站、社交媒体、校园招聘、人才市场等。3.对应聘者进行初步筛选，电话沟通或面试，了解其基本情况和求职意向。4.组织面试，包括人力资源部门和用人部门的面试，评估应聘者的专业技能、工作经验、沟通能力、团队协作能力等。5.对于通过面试的应聘者，进行背景调查，核实其学历、工作经历等信息的真实性。6.确定录用人员，发放录用通知，办理入职手续。（二）员工培训1.新员工入职培训公司概况介绍，包括企业文化、组织架构、发展历程等。餐饮行业知识和食品安全知识培训。岗位操作技能培训，如菜品制作、服务流程、收银操作等。服务意识和沟通技巧培训。考核新员工培训效果，不合格者进行补考或重新培训。2.在职员工培训根据业务发展和员工技能提升需求，定期组织内部培训，如新品研发培训、营销技巧培训等。鼓励员工参加外部培训课程或行业研讨会，提升专业素养。培训后进行效果评估，将评估结果与员工绩效挂钩。（三）员工考勤1.制定考勤制度，明确工作时间、考勤方式、请假流程等。2.员工应按时打卡上下班，不得迟到、早退、旷工。3.如需请假，应提前按照规定填写请假申请表，经上级领导批准后交至人力资源部门备案。4.人力资源部门负责统计员工考勤情况，每月公布考勤结果，并将其作为绩效评估和奖惩的依据之一。（四）员工绩效评估1.建立科学合理的绩效评估体系，明确评估指标、评估周期和评估方法。2.绩效评估指标包括工作业绩、工作态度、团队协作、顾客满意度等方面。3.上级领导定期对员工进行绩效评估，评估结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。4.根据绩效评估结果，给予相应的奖励或处罚，如奖金、晋升、调薪、培训机会等，对于不合格的员工进行辅导改进或采取其他措施。三、食材采购流程（一）供应商选择1.建立供应商评估标准，包括供应商资质、信誉、产品质量、价格、配送能力等方面。2.通过市场调研、行业推荐、供应商自荐等方式收集供应商信息。3.对潜在供应商进行实地考察，评估其实际情况是否符合要求。4.选择合格的供应商，与其签订合作协议，明确双方的权利和义务。（二）采购计划制定1.厨师长根据每日菜品销售情况、库存情况和下周菜单安排，制定食材采购计划。2.采购计划应包括食材名称、规格、数量、采购时间等详细信息。3.将采购计划提交给采购部门审核，采购部门根据库存情况和资金状况进行调整。（三）采购实施1.采购人员按照采购计划与供应商联系，确认采购订单的细节，包括价格、交货时间、交货地点等。2.对于重要食材或采购量大的订单，可采用招标、比价等方式确定最优采购方案。3.采购过程中要严格把控食材质量，要求供应商提供质量合格证明文件。4.采购人员及时跟进采购进度，确保食材按时、按质、按量送达门店。（四）验收环节1.食材送达门店后，仓库管理人员和厨师长应共同对食材进行验收。2.验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量等是否与采购订单一致。3.检查食材的外观、新鲜度、有无变质等情况，如有问题应及时与供应商沟通解决。4.验收合格的食材办理入库手续，填写入库单；不合格的食材予以退货或换货处理。四、食品加工流程（一）食材预处理1.食材验收合格后，在专门的食材预处理区域进行清洗、切配等加工处理。2.清洗食材应使用符合卫生标准的水，去除表面的污垢、杂质和农药残留。3.按照菜品制作要求进行切配，保证食材的大小、形状均匀一致。4.对易腐坏的食材应及时进行冷藏或保鲜处理。（二）烹饪制作1.厨师按照标准菜谱进行菜品烹饪，严格控制烹饪时间、温度和调料用量。2.烹饪过程中要注意食材的生熟分开，避免交叉污染。3.对烹饪好的菜品进行感官检查，确保菜品色泽、香气、口感符合要求。4.对于需要保温的菜品，应及时放入保温设备中，保持菜品的温度。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。3.做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐厅服务流程（一）餐前准备1.餐厅工作人员提前到达工作岗位，做好餐厅清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、餐具、地面等的清洁。2.摆放好餐具、调料、纸巾等用品，确保餐厅环境整洁、舒适。3.检查餐厅的灯光、空调、音响等设备是否正常运行。4.熟悉当日菜品、特色菜品、促销活动等信息，以便向顾客介绍。（二）顾客接待1.顾客进入餐厅时，服务员应主动热情地打招呼，引导顾客就座。2.递上菜单，为顾客提供茶水或饮料，并询问顾客是否有特殊需求。3.耐心解答顾客关于菜品、价格、口味等方面的问题，根据顾客人数和口味推荐合适的菜品。（三）点餐服务1.顾客确定菜品后，服务员准确记录点餐内容，包括菜品名称、数量、特殊要求等。2.对于复杂的点餐需求，如菜品组合、套餐搭配等，要与顾客再次确认。3.将点餐信息及时传递给厨房，确保厨房能够准确准备菜品。（四）用餐服务1.及时为顾客上菜，按照先冷后热、先菜后汤、先主食后甜品的顺序进行。2.上菜时要注意礼貌，报出菜品名称，并将菜品放在合适的位置。3.在用餐过程中，关注顾客需求，及时为顾客添加茶水、更换餐具、清理桌面等。4.解答顾客在用餐过程中遇到的问题，提供优质的服务。（五）结账送客1.顾客用餐结束后，服务员及时送上账单，确认顾客消费金额。2.收款时要准确找零，提供发票或收据，并向顾客表示感谢。3.引导顾客离开餐厅，礼貌送客，欢迎顾客再次光临。六、清洁卫生流程（一）餐厅清洁1.每餐结束后，服务员及时清理餐桌、椅子，擦拭桌面，清理垃圾。2.定期对餐厅地面进行清扫、拖地，保持地面干净整洁，无污渍、水渍。3.清洁餐厅的门窗、玻璃、墙壁等，保持环境明亮、整洁。4.每周对餐厅进行一次全面的大扫除，包括天花板、空调出风口、灯具等的清洁。（二）厨房清洁1.食材预处理区域和烹饪区域每餐结束后要及时清理，擦拭炉灶、厨具、台面等，保持干净卫生。2.定期对厨房的抽油烟机、炉灶、烤箱等设备进行清洗，去除油污。3.清理厨房的下水道，防止堵塞。4.每天对厨房的垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。（三）餐具清洁消毒1.餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的洗碗池中。2.按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行餐具清洗消毒。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。4.定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。（四）食品储存区域清洁1.仓库管理人员每天对食品储存区域进行巡查，清理过期、变质食品。2.定期擦拭货架、储物箱等，保持储存区域干净整洁。3.检查食品储存环境的温度、湿度等条件，确保食品储存安全。七、食品安全管理流程（一）食品安全培训1.定期组织员工参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.新员工入职时必须接受食品安全基础知识培训，经考核合格后方可上岗。3.培训后进行考核，确保员工掌握食品安全知识和技能，能够正确履行食品安全职责。（二）食品储存管理1.食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。2.易腐坏食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度符合要求。3.食品储存区域应保持清洁干燥，通风良好，防止食品受潮、霉变、生虫。4.定期检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期或变质食品。（三）食品加工过程安全控制1.严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用规范。2.加工过程中注意食品的温度、时间控制，防止食品未熟透或过度加工。3.对食品加工设备进行定期维护和清洁消毒，确保设备正常运行，无食品安全隐患。4.加强对食品加工过程的监督检查，发现问题及时整改。（四）食品安全自查与整改1.建立食品安全自查制度，定期对餐饮现场进行食品安全自查，包括食材采购、食品加工、储存、销售等环节。2.对自查中发现的问题进行记录，分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。3.整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全隐患消除。（五）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程、责任分工和报告程序。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存可疑食品及原料、工具、设备等。3.及时救治中毒人员，同时向上级主管部门和相关监管部门报告事故情况。4.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、设备设施管理流程（一）设备设施采购1.根据餐饮业务需求和设备设施使用状况，制定设备设施采购计划。2.对采购的设备设施进行选型，考虑设备的质量、性能、价格、售后服务等因素。3.通过招标、比价等方式选择合适的供应商进行采购，签订采购合同。4.设备设施到货后，组织相关人员进行验收，检查设备的规格、型号、数量、质量等是否与合同一致。（二）设备设施安装调试1.按照设备设施的安装说明书和操作手册，由专业人员进行安装调试。2.安装调试过程中要注意安全，确保设备设施安装牢固、运行正常。3.对安装调试后的设备设施进行试运行，检查其各项性能指标是否达到要求。（三）设备设施日常维护1.制定设备设施维护保养计划，明确维护保养的内容、周期和责任人。2.设备设施操作人员应按照操作规程正确使用设备设施，定期进行日常维护，如清洁、润滑、紧固等。3.维修人员定期对设备设施进行巡检，及时发现和排除故障隐患，对设备设施进行定期保养和维修。4.建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的维护保养情况、维修记录等信息。（四）设备设施更新改造1.根据设备设施的使用年限、技术状况和业务发展需求，适时进行设备设施的更新改造。2.对设备设施更新改造项目进行可行性研究和论证，制定改造方案，明确改造目标、内容、预算等。