食堂厨师安全管理制度

食堂厨师安全管理制度总则目的为加强公司食堂安全管理，确保食堂食品加工过程安全、卫生，保障员工身体健康，特制定本制度。适用范围本制度适用于公司食堂厨师及相关工作人员。基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全与人员安全放在首位，预防为主，防患未然。2.卫生规范原则：严格遵守食品卫生相关法律法规和行业标准，确保食品加工环境和过程符合卫生要求。3.责任到人原则：明确各岗位人员的安全职责，做到责任清晰，奖惩分明。人员管理健康管理1.食堂厨师及工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行体检并更新。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。培训教育1.定期组织食堂厨师及工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。2.新员工入职时，必须接受岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。3.鼓励员工参加各类食品安全相关的培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗净双手，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。食品采购与储存采购管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.建立供应商评估制度，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，选择优质供应商合作。3.采购食品时，应向供应商索取有效的购货凭证，包括发票、送货单等，并妥善保存，以备查验。4.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。储存管理1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。2.食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。5.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。食品加工与制作加工前准备1.加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。2.清洗、切配食品的案板、刀具、容器等应保持清洁卫生，做到生熟分开使用，并有明显的标识。3.加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。加工过程控制1.食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，确保食品熟透，防止食物中毒。2.烹饪过程中应注意火候和时间的掌握，避免食品烧焦或未煮熟。3.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。食堂环境卫生日常清洁1.食堂应建立每日清洁制度，每天对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁，保持食堂环境整洁卫生。2.清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。3.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾存放区域的清洁卫生。定期消毒1.食堂应定期对餐具、厨具、加工设备等进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。2.餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。3.加工设备、操作台面等应定期进行消毒，可使用消毒剂擦拭或喷洒消毒。虫害防治1.食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。2.定期检查食堂的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。3.如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒或投放鼠药等，但应注意避免对食品和人员造成危害。设备设施安全设备采购与安装1.食堂设备设施的采购应选择符合国家安全标准的产品，确保设备质量可靠、安全性能良好。2.设备设施的安装应符合相关规范要求，由专业人员进行安装调试，确保设备正常运行。设备使用与维护1.食堂厨师及工作人员应按照设备操作规程正确使用设备设施，不得违规操作。2.定期对设备设施进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时发现并排除故障。3.设备设施出现故障时，应及时报修，由专业维修人员进行维修，不得自行拆卸或修理。4.建立设备设施维护保养记录，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等信息。电气安全1.食堂应配备合格的电气设备，电线电缆应符合安全标准，不得私拉乱接电线。2.电气设备应安装漏电保护装置，确保用电安全。3.工作人员不得湿手操作电气设备，不得在电气设备周围堆放易燃、易爆物品。4.定期检查电气设备的接地、绝缘等情况，发现问题及时处理。燃气安全1.使用燃气的食堂应安装燃气泄漏报警器，确保燃气使用安全。2.燃气管道、阀门等应定期进行检查，发现泄漏等问题应及时报修。3.燃气使用过程中应保持通风良好，避免燃气积聚引发安全事故。4.严禁在食堂内使用明火取暖、做饭等，如需使用明火，应采取相应的安全措施。食品安全事故应急处理应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。事故报告1.发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止食品加工和供应，并及时报告食堂负责人。2.食堂负责人应在第一时间向公司领导报告，并及时拨打食品安全事故报告电话（如12331），向当地食品药品监管部门报告事故情况。3.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、中毒症状、可能的原因等信息。应急处置1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。2.协助医疗机构对中毒人员进行救治，提供相关的食品样本和信息。3.配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，如实提供事故情况和相关资料。4.对食品安全事故进行原因调查和分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。监督检查与考核监督检查1.公司应定期对食堂的食品安全管理情况进行监督检查，检查内容包括人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、食堂环境卫生、设备设施安全等方面。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行，检查结果应做好记录。3.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。考核评价1.建立食堂厨师及工作人员的考核评价制度，对其食品安全管理工作进行考核评价。2.考核评价内容包括工作业绩、食品安全知识掌握情况、个人卫生情况、