面点部管理制度

面点部管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在规范面点部的工作流程，确保面点制作的质量和效率，保障食品安全，提高员工工作积极性，为顾客提供优质的面点产品和服务。2.适用范围本制度适用于公司面点部全体员工，包括面点师、帮厨、学徒等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准。以顾客为中心，注重产品质量和口味，满足顾客需求。强调团队合作，提高工作效率，确保各项任务顺利完成。持续改进，不断优化工作流程和产品质量。二、人员管理1.岗位职责面点师负责制定面点制作计划，根据订单需求和库存情况，合理安排原材料采购。熟练掌握各类面点的制作工艺，保证面点的质量和口味符合标准。指导帮厨和学徒进行面点制作，传授制作技巧和经验。负责面点制作区域的卫生清洁，定期维护制作设备。参与新品研发，根据市场需求和顾客反馈，开发新的面点品种。帮厨协助面点师进行原材料的准备工作，如洗菜、切配、称量等。按照面点师的要求，进行简单的面点制作，如包馅、成型等。负责制作区域的卫生打扫，保持工作环境整洁。协助面点师进行库存管理，盘点原材料和成品数量。学徒在面点师的指导下，学习面点制作的基本技能和工艺流程。认真完成帮厨分配的各项工作任务，如原材料搬运、工具清洁等。积极向面点师和帮厨请教问题，不断提高自己的制作水平。遵守工作纪律，服从工作安排。2.考勤制度员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照公司规定办理请假手续。工作时间内不得擅自离岗、串岗，如有需要离开工作岗位，应向主管请假并说明去向。考勤记录由专人负责，每月统计员工出勤情况，并按照公司规定进行奖惩。3.培训与发展公司定期组织面点部员工进行培训，包括食品安全知识、面点制作技能、服务意识等方面的培训。鼓励员工参加外部培训和技能竞赛，提高自身业务水平。根据员工的工作表现和技能水平，为员工提供晋升机会和职业发展规划指导。三、原材料管理1.采购面点部应根据每日订单量和库存情况，制定合理的原材料采购计划。采购计划应提前提交给采购部门，确保原材料的及时供应。采购人员应选择正规的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应具有相关的检验报告和合格证明。采购人员应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的规格、价格、交货时间、质量标准等。2.验收原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的数量、质量、规格等进行仔细检查。对于不合格的原材料，应及时与供应商联系，要求退换货或采取其他处理措施。验收合格的原材料应及时入库，并做好入库记录，包括原材料的名称、数量、规格、供应商等信息。3.储存原材料应分类存放，按照不同的品种、规格、保质期等进行分区储存。储存区域应保持干燥、通风、清洁，防止原材料受潮、变质、污染。库存原材料应定期盘点，确保账实相符。对于临近保质期的原材料，应及时进行处理，避免造成浪费。储存原材料的容器和工具应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。四、制作流程管理1.准备工作面点师应提前了解订单需求，确定制作的面点品种、数量和规格。根据制作需求，准备好所需的原材料、工具和设备，并确保其清洁卫生、完好无损。帮厨协助面点师进行原材料的准备工作，如洗菜、切配、称量等，确保原材料的质量和数量符合要求。2.制作过程面点师应严格按照面点制作工艺和标准进行操作，确保面点的质量和口味。在制作过程中，应注意控制原材料的用量、火候、时间等参数。帮厨和学徒应听从面点师的指挥，认真完成分配的工作任务。在制作过程中，应注意个人卫生和操作规范，避免交叉污染。制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持工作区域的整洁卫生。3.质量检验制作完成的面点应进行质量检验，由面点师或主管对其外观、口感、重量、规格等进行检查。对于不合格的面点，应及时进行返工或处理，确保产品质量符合标准。质量检验合格的面点应进行包装或装盘，并做好标识，标明面点的品种、数量、制作时间等信息。五、食品安全管理1.卫生要求面点部员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等物品。制作区域应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行彻底清扫，定期消毒。地面、墙壁、天花板等应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。制作设备和工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。使用的餐具、容器等应符合食品安全标准，不得使用过期、变质、损坏的餐具和容器。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括使用时间、使用品种、使用量等信息。3.食品留样面点部应按照食品安全要求进行食品留样。每餐制作的面点应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样冰箱中，并做好留样记录，包括留样时间、留样品种、留样数量等信息。六、设备与工具管理1.设备管理面点部的设备应专人负责管理，定期进行维护保养，确保设备的正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。设备出现故障时，应及时通知维修人员进行维修，并做好维修记录。维修后的设备应进行试运行，确保设备正常后才能投入使用。2.工具管理面点部的工具应分类存放，保持清洁卫生。使用后的工具应及时清洗、消毒，放回原处。工具应定期检查和维护，对于损坏或磨损严重的工具，应及时更换。工具的领用和归还应进行登记，确保工具的数量和完好情况清晰可查。七、环境卫生管理1.清洁标准制作区域的地面应每天清扫，保持干净整洁，无杂物、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，无污渍、无灰尘。制作设备和工具应随时保持清洁，使用后及时清洗、消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，保持周围环境清洁。2.消毒制度制作区域应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。消毒频率应根据实际情况进行调整，一般每周不少于2次。消毒后的区域应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治面点部应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入制作区域。定期检查制作区域，发现虫害应及时采取措施进行处理，如放置鼠夹、蟑螂药、粘蝇纸等。八、成本控制管理1.原材料成本控制采购人员应根据市场行情，合理选择供应商，降低原材料采购成本。面点师应根据订单需求，合理控制原材料的用量，避免浪费。库存管理人员应定期盘点库存原材料，及时处理积压和过期的原材料，减少库存成本。2.能耗成本控制设备操作人员应合理使用设备，避免设备空转或长时间运行，降低能耗。定期检查设备的能耗情况，对能耗较高的设备进行维修或更换，提高能源利用效率。3.其他成本控制严格控制办公用品、清洁用品等消耗品的使用，降低费用支出。合理安排员工工作任务，提高工作效率，避免人力浪费。九、服务管理1.服务标准面点部员工应树立良好的服务意识，热情、周到地为顾客服务。及时、准确地为顾客提供面点产品，不得拖延或拒绝顾客的订单。耐心解答顾客的疑问，接受顾客的意见和建议，并及时反馈给相关部门。2.顾客投诉处理对于顾客的投诉，应及时受理并记录投诉内容。迅速调查投诉原因，采取有效的措施进行处理，如更换产品、退款、道歉等。将处理结果及时反馈给顾客，并跟踪顾客满意度，确保顾客投诉得到妥善解决。十、考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括面点制作的数量、质量、订单完成情况等。工作态度：包括遵守工作纪律、团队合作精神、责任心等。技能水平：包括面点制作技能、食品安全知识、设备操作技能等。服务质量：包括顾客满意度、投诉处理情况等。2.考核方式定期考核：每月或每季度对员工进行一次全面考核，考核结果作为绩效奖金发放和晋升的依据。不定期考核：根据工作需要，对员工进行不定期的专项考核，如食品安全考核、新品制作考核等。3.奖励制度对于工作表现优秀、业绩突出的员工，公司将给予奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对在新品研发、质量改进、成本控制等方面做出突出贡献的员工，给予特别奖励。4.惩罚制度对