厨政部管理制度

厨政部管理制度目的为加强厨政部管理，提高餐饮服务质量，确保食品安全，提升厨房运营效率，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司旗下各餐饮门店的厨政部全体员工。基本原则1.食品安全第一：严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准，确保菜品安全无事故。2.质量至上：不断提升菜品质量，满足顾客对口味、色泽、造型等方面的要求。3.高效协作：厨房各岗位之间密切配合，提高工作效率，保证出餐速度。4.成本控制：合理利用食材、调料等资源，降低成本，提高经济效益。人员管理岗位职责1.厨师长全面负责厨政部的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。制定和调整菜品菜单，确保菜品符合市场需求和餐厅定位。监督食品加工制作过程，保证食品安全和菜品质量。负责厨房员工的培训、考核和调配工作。控制厨房成本，合理使用食材和调料，降低损耗。与采购部门沟通协调，确保食材供应的质量和及时性。处理顾客对菜品的投诉和建议，不断改进菜品质量。2.厨师按照标准菜谱和操作规范进行菜品加工制作，保证菜品质量稳定。负责厨房食材的准备工作，包括食材的清洗、切配、腌制等。协助厨师长研发新菜品，提出改进菜品的建议。遵守食品安全卫生制度，保持工作区域的清洁卫生。完成上级交办的其他工作任务。3.配菜员根据菜单要求准确进行食材的切配工作，保证配菜的规格和质量。协助厨师做好食材的准备工作，及时补充所需食材。负责工作区域的卫生清理，保持配菜区域整洁。对剩余食材进行妥善保管，避免浪费。4.打荷员协助厨师进行菜品的装盘和装饰工作，保证菜品美观。负责传递菜品所需的餐具、调料等物品。清理炉灶、蒸锅等烹饪设备，保持厨房设备清洁。协助洗碗工做好餐具的清洗和消毒工作。5.洗碗工负责餐厅餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具卫生达标。清理洗碗区域的卫生，保持工作环境整洁。协助厨房其他岗位完成临时性工作任务。员工招聘与入职1.招聘标准具备相应的厨师技能和工作经验，持有相关职业资格证书者优先。身体健康，无传染性疾病，符合餐饮行业卫生要求。具有良好的职业道德和团队合作精神，工作认真负责。2.入职流程应聘者提交简历，经初步筛选后安排面试。面试通过后进行健康检查，合格者办理入职手续。新员工入职时，由厨师长进行入职培训，介绍厨房工作环境、规章制度和岗位职责。培训与发展1.培训计划厨师长根据厨房员工的技能水平和工作需求，制定年度培训计划。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、菜品创新、成本控制等方面。2.培训方式内部培训：由厨师长或经验丰富的厨师进行现场培训和指导。外部培训：根据需要选派员工参加专业机构组织的烹饪培训课程。实践操作：通过实际工作中的操作练习，提高员工的技能水平。3.员工发展建立员工技能档案，记录员工的培训情况和工作表现。根据员工的技能水平和工作业绩，提供晋升机会和职业发展通道。考核与奖惩1.考核标准工作业绩：包括菜品质量、出餐速度、顾客满意度等方面。工作态度：如责任心、团队合作精神、遵守规章制度等。技能水平：烹饪技能的熟练程度和创新能力。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，由厨师长和上级领导组成考核小组。不定期考核：根据工作需要进行临时考核，如对新菜品制作的考核。3.奖励措施对于工作表现优秀、为厨房做出突出贡献的员工，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议并被采纳，有效提高菜品质量或降低成本的员工，给予相应奖励。4.惩罚措施对于违反食品安全规定、工作失误导致菜品质量问题或违反规章制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。食品安全管理食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行定期评估，确保其供应的食材符合食品安全标准。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材进行登记入库，对不合格食材及时退货处理。食品储存与保管1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，清理过期、变质食品。2.食材储存鲜活食材应根据其特性进行妥善储存，如肉类、禽类、海鲜类应冷藏或冷冻保存。干货、调料等应存放在干燥、阴凉的地方，防止受潮、发霉。食品加工与制作1.加工流程食品加工应按照一洗、二切、三烹饪的顺序进行，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。2.个人卫生厨房员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰。3.环境卫生保持厨房环境清洁卫生，每天对厨房进行清扫、消毒。定期对烹饪设备、餐具、厨具等进行清洁和消毒。食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存48小时。2.留样记录做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。菜品管理菜品研发与创新1.研发计划厨师长根据市场需求和餐厅特色，制定菜品研发计划。鼓励厨师积极参与菜品研发工作，提出创新菜品的建议。2.研发过程对新菜品进行市场调研，了解顾客口味和需求。进行菜品的试制和调整，确保菜品的口味、色泽、造型等符合要求。对新菜品进行试销，根据顾客反馈进一步优化改进。菜品质量控制1.标准菜谱制定标准菜谱，明确菜品的食材用量、烹饪方法、调味标准等。厨师应严格按照标准菜谱进行菜品制作，确保菜品质量稳定。2.质量检查厨师长或专人对菜品进行质量检查，包括菜品的外观、口味、温度等方面。对不符合质量标准的菜品及时进行整改，确保出餐质量。菜品成本控制1.食材成本合理控制食材采购成本，通过与供应商谈判、批量采购等方式降低采购价格。加强食材库存管理，减少食材损耗。2.调料成本严格控制调料的使用量，避免浪费。定期对调料库存进行盘点，及时调整采购计划。厨房设备与用具管理设备采购与验收1.采购计划根据厨房的实际需求和发展规划，制定设备采购计划。对设备的品牌、型号、性能等进行综合评估，选择性价比高的设备。2.验收标准设备到货后，由专人负责验收，检查设备的外观、数量、规格、性能等是否符合要求。对验收合格的设备进行登记入库，对不合格设备及时联系供应商处理。设备使用与维护1.操作规程制定设备操作规程，员工应严格按照操作规程使用设备。定期对员工进行设备操作培训，确保员工熟悉设备性能和操作方法。2.维护保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行清洁、润滑、调试等维护工作。对设备出现的故障及时进行维修，确保设备正常运行。用具管理1.餐具管理餐具应分类存放，定期进行清洗和消毒。对损坏的餐具及时进行更换，确保餐具的正常使用。2.厨具管理厨具应妥善保管，避免损坏和丢失。定期对厨具进行检查和维护，确保厨具的卫生和性能。卫生管理个人卫生1.厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发。2.工作前应洗手消毒，工作时不得吸烟、随地吐痰。环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行大扫除。2.垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆积在厨房内。食品卫生1.严格遵守食品卫生制度，确保食品加工制作过程的卫生安全。2.对食品接触的设备、工具等应定期进行清洁和消毒。安全管理消防安全1.厨房应配备必要的消防设备和器材，如灭火器、灭火毯等。2.员工应熟悉消防设备的使用方法，掌握基本的消防安全知识。3.定期对厨房进行消防安全检查，消除火灾隐患。燃气安全1.使用燃气时应严格遵守操