2025年中式烹调师（高级）模拟考试题及答案

2025年【中式烹调师（高级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

3、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，

早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

4、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

5、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

6、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有荧而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

9、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D)

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

10、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()

的方法。(C)

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物

质称为常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

13、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

15、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

16、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。(A)

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

17、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

18、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

19、【单选题】建设工程应当优先选用有利于文明施工的施工技术、工艺和建筑

材料，并按照本市相关规定，采用（）建造方式。（C）

A、混合式

B、逆作式

C、装配式

D、敞开式

20、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射

机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

22、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

23、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、口

24、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使

其迅速死亡。(D)

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

27、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

28、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项

菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

29、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。（C）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

30、【单选题】属于光参类的是（）。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

31、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。（B）

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

32、【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有

美丽的图案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

33、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）

均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

34、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

35、【单选题】（）的式样，由负责培训考核的部门规定。（D）

A、安全生产监察员证

B、煤矿安全监察员证

C、安全资格证

D、培训合格证

36、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

37、【单选题】毛肚火锅选用的原料是（）。（C）

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

38、【单选题】油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

39、【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

40、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。（C）

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

41、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。（C）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方

面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

43、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

44、【单选题】牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

45、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。(C)

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

46、【单选题】由化学‘安全生产模拟考试一点通’、物理、生物性因素引发的

人类恶性肿瘤称为()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

47、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D)

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

48、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

49、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入

()0(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

50、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

51、【单选题】脆炸直虾•安全生产模拟考试一点通•质量要求是起发好，表

面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

52、【单选题】若发现在高压设备上触电,应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

53、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。（C）

A、口腔

B、食管

D、小肠

54、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

55、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

56、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，

二是成本系数。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

57、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

(C)

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

58、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

59、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

60、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便

于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C)

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

61、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。(B)

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

62、【判断题】（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X）

63、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

64、【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。（V）

65、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。（V）

66、【判断题】（）木薯中含有亚麻苦昔。（V）

67、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩

的特点。（X）

68、【判断题】（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（V）

69、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

70、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法、安全生产模

拟考试一点通、。（X）

71、【判断题】（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）

72、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V）

73、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（V）

74、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）

75、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）

76、【判断题】（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（X）

77、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类

和豆类'最新解析'食物来提供。（V）

78、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V）

79、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（V）

80、【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让

蛋糊完全成熟。（X）

81、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味”安全生产模拟考试一

点通”、口感，又保护了原料的营养价值。（X）

82、【判断题】在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，

没有发好的继续涨发。（V）

83、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X）

84、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（X）

85、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的

抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

（V）

86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X）

87、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒