《中式烹调技艺》 课件 项目二 烹调加工技艺

《中式烹调技艺》中式烹调技艺畜禽类原料初加工2.1禽畜类原料初加工授课目录知识讲解课后思考1.畜肉原料的初加工2.禽类原料的初加工授课目录知识讲解课后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜类原料初加工1.畜肉的修整及洗涤修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。授课目录知识讲解课后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜类原料初加工2.副产品的整理与清洗①肾脏整理与清洗加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工盐醋揉擦里外翻洗修去内壁的脂肪清水反复冲洗②胃（肚）整理与清洗一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工③肠整理与清洗盐醋揉擦里外翻洗修去内壁的脂肪清水反复冲洗2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工④肺整理与清洗采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工⑤心脏、肝脏整理与清洗用刀修理心脏顶端的脂肪和血管用清水洗去淤血即可剖开心室2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工⑥脑整理与清洗先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，不可用水直接冲洗。一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工⑦舌整理与清洗用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工⑧猪蹄及其他部位整理可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工3.畜肉的分割与剔骨处理①猪一、畜肉原料的初加工授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工②牛3.畜肉的分割与剔骨处理授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工③羊一、畜肉原料的初加工3.畜肉的分割与剔骨处理授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工1.禽类原料的初加工宰杀煺毛开膛内脏整理禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌。二、禽类原料的初加工授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工2.禽类原料的分档取料①鸡的分档取料授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工②鸡的各部位用途鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。2.禽类原料的分档取料授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工3.禽类原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。授课目录知识讲解课后思考

2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工去骨整禽的烹饪应用整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。3.禽类原料的整料去骨授课目录知识讲解课后思考1.猪、牛、羊的分档取料？2.鸡的分档取料？3.禽类的整料出骨的具体方法？2.1禽畜类原料初加工四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺干制原料的涨发四川省长宁县职业学校出品2.2干制原料的涨发授课目录知识讲解课后思考1.水渗透涨发技能2.热膨胀涨发技能授课目录知识讲解课后思考一、水渗透涨发技能2.2干制原料的涨发毛细管的吸附作用01渗透作用02亲水性物质的吸附作用031.水渗透涨发工艺原理授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能2.影响水渗透涨发工艺的因素溶液的温度02涨发时间03体积与水发04溶液的PH值与水发05干料的性质与结构01授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。②干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。③凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。3.水渗透涨发工艺操作关键授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能⑤碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。⑥在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水。⑦由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透。3.水渗透涨发工艺操作关键授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能木耳的涨发（浸发）步骤：浸发→去根、去杂质→洗净操作过程：将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后，除根，漂洗干净即成。涨发一般需2h左右，冬季或急用时可用温水泡发。4.水渗透涨发工艺实例授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能香菇的涨发（浸发）步骤：浸发→去根→洗净操作过程：将干香菇放入冷水中，使其涨发回软，内无硬茬时，然后用手或木棍顺一个方向搅动，使菌褶中的泥砂落下，将香菇捞出剪去香菇根蒂，洗去泥沙杂质即可。4.水渗透涨发工艺实例授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发猴头菇的涨发（温水发和蒸发）步骤：泡发→洗涤→蒸发操作过程：先用温水浸泡3h左右捞出，去老根、洗去尘沙后放入容器内，加葱段、姜块(拍松)和料酒入笼蒸2h左右即成。一、水渗透涨发技能4.水渗透涨发工艺实例授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。1.热膨胀涨发工艺定义授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。2.热膨胀涨发工艺原理①结合水含量②膨化介质的种类③原料的形状体积④膨化介质的温度3.影响热膨胀涨发工艺的因素授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能油发油法的三个阶段：（1）低温油焐阶段：浸没在冷油中---加热（100℃～115℃左右）鱼肚20~40分钟；猪皮120分钟；猪蹄50~60分钟（2）高油温膨化阶段：投入高温油中（180～200℃左右）膨化（3）复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。4.热膨胀涨发工艺种类授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能盐发盐法的三个阶段：（1）低温盐焐阶段：放入100℃左右的盐中翻炒。（2）油温盐膨化阶段：投入高温盐中（180～200℃左右）翻炒、膨化。（3）复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。4.热膨胀涨发工艺种类授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能火发火发的定义：是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的一种发料方法。4.热膨胀涨发工艺种类授课目录知识讲解课后思考1.水渗透涨发工艺原理？2.影响水渗透涨发工艺的因素？3.水渗透涨发工艺操作关键？4.热膨胀涨发工艺原理？5.影响热膨胀涨发工艺的因素？6.油法和盐发的三个阶段？2.2干制原料的涨发四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺其他原料的初加工四川省长宁县职业学校出品2.3其他原料的初加工授课目录知识讲解课后思考1.冷冻原料初加工2.腌制原料初加工授课目录知识讲解课后思考一、冷冻原料初加工2.3其他原料的初加工①汁液的流失，重量减少。②冻品的复原性受到影响。③微生物、酶活力增强。1.解冻时原料的品质变化授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工一、冷冻原料初加工在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。

减少汁液流失的措施有：①提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度。②控制解冻的速度。2.减少汁液流失的措施授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工一、冷冻原料初加工3.解冻的方法解冻方法分类表解冻手段具体操作方法空气解冻静止空气解冻、流动空气解冻水解冻静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、碎冰解冻、真空水蒸气凝结解冻电解冻低频电流解冻、高频电解质加热解冻压力解冻加压流动空气、高压(400MPa)解冻组合解冻各种解冻方法联合起来授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工一、冷冻原料初加工解冻形式①完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。②半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。③高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹制同时进行的解冻方法。3.解冻的方法授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工皮面用粗纸揩拭用温碱水将火腿洗刷干净用清水冲净碱分切配烹调将肉面表层的发酵保护层仔细地削去1.火腿初加工授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工2.咸肉、咸鱼、板鸭初加工放在清水中浸泡（除掉一部分盐分），再进行各种加工。加工风鸡时要将鸡毛拔去。授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工3.海蜇初加工①能起到杀菌消毒，成熟回软的作用。②能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口。也可将去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。用70℃～80℃的热水浸烫至收缩再经过反复漂洗浸泡海蜇烫后，洗净，批成薄片授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶碎裂及封口铁皮划手，把食用菌从瓶中倒出，滗掉原汤（原汤由盐水、少许柠檬酸组成，只起防腐保鲜作用），下入沸水锅中，焯水处理，捞起后放凉水中过凉备用。4.罐头原料的处理授课目录知识讲解课后思考1.解冻时原料的品质变化？2.减少汁液流失的措施？3.解冻的方法及解冻的形式？4.火腿初加工步骤？5.风鸡的初加工步骤？6.海蜇的初加工步骤？2.3其他原料的初加工四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺刀工四川省长宁县职业学校出品2.4刀工授课目录知识讲解课后思考1.刀工的定义与分类2.刀工作用与要求授课目录知识讲解课后思考一、刀工的定义与分类

2.4刀工1.刀工的定义刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工2.刀工的目的和意义①刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。②刀工处理后，便于加热、调味,并能提高质感。③刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。一、刀工的定义与分类授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工3.刀工的操作规范化①对刀工操作者的基本要求：

体力、耐力、臂力和腕力。集中注意力操作，熟练掌握刀法。②刀工的操作规范化内容：刀工前准备、站立姿势、握刀运刀方法。一、刀工的定义与分类授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工4.刀工的基本原则①原料的形状要适应烹调方法的需要。②刀工应根据原料的质地灵活下刀。③原料形状应做到整齐均匀,大小厚薄粗细长短应均匀一致。④合理用料、清洁卫生、保存营养。一、刀工的定义与分类授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工5.刀工的分类中餐常用刀法的分类刀法直刀法平刀法斜刀法具体刀法切:直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、翻刀切。剁:单刀剁

双刀剁。砍：直砍跟刀砍。平刀片拉刀片推刀片推拉刀片斜刀拉片斜刀推片一、刀工的定义与分类授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工二、刀工的作用与要求1.中餐刀工的作用①方便烹调：有利于菜肴的成熟。②便于入味：缩短原料入味的时间。③利于饮食：有利于人体的消化吸收。④造型美观：规格一致、匀称统一、整齐美观。授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工二、刀工的作用与要求2.中餐刀工的基本要求①大小相同，长短一样，厚薄均匀。②视料用刀，轻重适宜，干净利落。③主次分明，配合得当。④适合烹调，适应火候，方便调味。⑤统筹安排，合理用料，物尽其用。授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工二、刀工的作用与要求3.中餐刀工的基本原理①刀刃的锋利与力的关系刀具的刀刃很薄。刀刃与被切原料间的接触面积很小。刀刃锋利的含义授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工二、刀工的作用与要求②刀具的薄厚与力的关系采用薄刀挥臂砍剁时，刀刃锋口处所受的压力很大，因此，在刀刃锋口处受到冲击时极易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍断。采用厚刀挥臂砍剁时，原料很容易被砍断。原因是：刀越厚分量越重，运动惯性也越大，所产生的冲力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。3.中餐刀工的基本原理授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工二、刀工的作用与要求③刀法与用力的关系作用点：就是刀刃锋口将原料断开或剞开时，完成做功的有效部位。在运用刀法切料的过程中，作用点随所施外力方向的不同而变化。

刀刃锋口受力的大小主要决定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。3.中餐刀工的基本原理授课目录知识讲解课后思考

2.4刀工4.中餐刀工操作的要求①熟悉各种刀具，刀工操作姿势应优美舒展。②熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致。二、刀工的作用与要求授课目录知识讲解课后思考1.刀工的目的和意义？2.刀工的基本原则？3.刀工的分类有哪些？2.4刀工四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺平刀法和斜刀法四川省长宁县职业学校出品2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考1.平刀法2.斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法平刀直片操作方法：1.将原料放置于墩面里侧，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外侧支撑于墩面上；右手持刀，刀身端平，对准原料上端要片的位置。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法2.刀从右向左做水平直线运行，将原料片段。然后左手中指、食指、无名指微弓，并带动已片下的原料向左侧移动，与下面的原料错开5~10毫米。3.按此办法，使片下的原料片片重叠，呈梯形。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法平刀直片操作要点和适用原料平刀直片的操作要点：刀身要端平，保持水平直线片原料，不可忽高忽低。运刀时，下压力要小，以免将原料挤压变形。刀膛要紧紧贴住原料从右向左运行，使片下的原料形状均匀一致。适用范围：适用于加工脆性原料、固体性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋、猪血等。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法上片法操作方法：1.将原料放置于墩面里侧。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部对准原料上端要片的位置。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法2.平刀推片2.刀从右后方向左前方片进原料。原料片开之后，用手按住原料，将刀移至原料右端。3.将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转，紧接着翻起手掌。4.随即将手翻回（手背向上），将片下的原料贴在墩面上，如此反复推片。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法2.平刀推片上片法操作要点和适用原料上片法的操作要点：刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的推进，左手的手指应稍翘起。一刀未将原料片开，可连续推片，直至将原料片开为止。适用范围：此刀法适用于加工韧性较弱的原料，如通脊肉、胡萝卜、鸡胸脯肉等。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法下片法操作方法1.将原料放置于墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平。2.用刀刃的前部对准原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片开原料。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法2.平刀推片3.随即将刀向右后方抽出，用刀刃前部将片下的原料一端挑起，左手随之将原料拿起，再将片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端压住原料一端。4.用左手四个手指按住原料，随即手指分开，将原料平展开，是原料贴附在墩面上。5.如此反复推片。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法2.平刀推片下片法操作要点和适用原料下片法的操作要点：原料要扶稳，防止滑动，刀片进原料后，左手向下施加压力，运刀时用力要充分，尽可能将原料一刀片开。若一刀未断开，可连续推片直指原料完全片开为止。适用范围：此刀法适用于加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法平刀推拉片操作方法：1.先将原料放置于墩面右侧，左手扶稳原料，右手持刀，端平。2.先运用推刀片的方法，起刀片进原料，然后运用拉刀片的方法继续片料，将推刀片和拉刀片两种刀法连贯起来，反复推拉片，直至将原料全部片断为止。3.平刀推拉片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法3.平刀推拉片3.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左侧，，再用刀前端压住原料一端将原料抻直，并用左手按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上。4.如此反复推拉片。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法3.平刀推拉片平刀推拉片操作要点和适用原料平刀推拉片的操作要点：刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的推进，左手的手指应稍微翘起。右手运刀要充分有力，动作要连贯、协调、自然，否则原料滑动易伤手。若一刀未将原料片开，可连续推拉刀片，直至原料片开为止。适用范围：此刀法适用于体积较大、韧性强、筋膜较多的原料，如牛肉、猪肉等。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法平刀拉片操作方法1.原料放置于墩面右侧，用刀刃的后部对准原料要片的位置。2.到从左前方向右后方运行，用力将原料片开。3.刀膛贴住片开的原料，继续向右后方运行至原料一端，随即用刀前端挑起片下的原料一端。4.平刀拉片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法4.平刀拉片4.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左侧，再用刀前端压住原料一端将原料抻直，并用作手指按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上。5.如此反复拉片。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法4.平刀拉片平刀拉片操作要点和适用原料平刀拉片的操作要点：原料要扶稳，防止滑动，运刀时力度要适当，若原料未被一刀片开，可连续拉片，直至原料完全片开为止。适用范围：此刀法适用于体积较小、脆嫩或细嫩的动植物原料，如莴苣、萝卜、蘑菇、猪肾、猪胃、鱼肉等。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考5.平刀滚料片一、平刀法平刀滚料片操作方法：1.将原料放置于墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃的中前部对准原料要片的位置。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法2.左手将原料向右翻滚，刀随原料的滚动向左运行片进原料。3.刀与原料在运行时同步进行。4.直至将原料表皮全部片下为止。5.平刀滚料片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法5.平刀滚料片平刀滚料片操作要点和适用原料平刀滚料片的操作要点：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片断，影响成品规格；刀推进的速度与原料滚动的速度应保持一致。适用范围：此刀法适用于加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋、莴笋等，通常用于原料去皮。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法平刀抖片操作方法：1．将原料放置于墩面右侧，刀膛与墩面平行。2．运刀时将刀刃上下抖动。3．逐渐片进原料。4.直至将原料片开为止。6.平刀抖片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法6.平刀抖片平刀抖片操作要点和适用原料平刀抖片的操作要点：刀在上下抖动时不可忽高忽低，幅度要相等。适用范围：此刀法适用于柔软细嫩的原料，如猪肾、牛肾、豆腐干、皮蛋、鸡蛋糕等，主要起美化原料的作用。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀。2.刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料要片的位置。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。4.如此反复斜刀推片。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考一、平刀法反斜刀片操作要点和适用原料反斜刀片的操作要点：刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度应更具原料加工成型的规格灵活调整。适用范围：反斜刀片适用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；对熟肚子等软性原料也可以用这种刀法加工。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考二、斜刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀。2.刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料要片的位置。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考二、斜刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。4.如此反复斜刀推片。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考二、斜刀法1.反斜刀片反斜刀片操作要点和适用原料反斜刀片的操作要点：刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度应更具原料加工成型的规格灵活调整。适用范围：反斜刀片适用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；对熟肚子等软性原料也可以用这种刀法加工。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考二、斜刀法正斜刀片操作方法：1.将原料放置于墩面里侧，左手手指伸直扶按原料，右手持刀。2.刀自右前方向左后方运行，将原料片开。2.正斜刀片2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考二、斜刀法2.正斜刀片3.原料断开后，随即将左手手指微弓，并带动片开的原料向右后方移动，使原料离开刀。4.如此反复斜刀拉片。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考二、斜刀法2.正斜刀片正斜刀片操作要点和适用原料正斜刀片的操作要点：运刀时，刀膛要紧贴原料，避免原料黏连或滑动，刀身的倾斜程度要根据原料成型规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。适用范围：此刀法适用于加工各种韧性原料，如猪肾、净鱼肉、大虾肉、猪肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。2.5平刀法和斜刀法授课目录知识讲解课后思考1.适用平刀法加工的原料有哪些？2.平刀法分哪几种，操作关键有哪些方面？3.请叙述各种平刀法的具体的操作过程？4.适用与斜刀法加工的原料应具备哪些特性？5.斜刀法可以分哪几类，操作关键有哪些方面？6.叙述各种斜刀法的具体的操作过程？2.5平刀法和斜刀法四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺原料成形技能四川省长宁县职业学校出品2.6原料成形技能授课目录知识讲解课后思考1.片2.条3.块4.丝5.丁、粒、末、泥授课目录知识讲解课后思考一、片2.6原料成形技能长方片可以分为大片和小薄片两种。大片：长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。运用范围：此片适用于加工土豆、萝卜、黄瓜、豆腐干、草鱼肉、猪肾、猪胃等原料。加工方法：先按规格将原料加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片。1.长方片授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片该片大小如指甲，厚约0.2厘米。适用范围：此形状适用于加工脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圆柱形原料一切为二，如大小合适，就用直切的刀法切成指甲片；如半径不够则用斜刀片的片法将原料片成指甲片。2.指甲片授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片运用范围：

此形状常用于冷盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料竖切成1.5厘米的大片。再竖着将片的一边片薄（尖形头），一边片成半圆形，再斜刀（片长约6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳叶片。3.柳叶片授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片象眼片又叫菱形片，长约3.3厘米，宽约2厘米、厚约0.3厘米。因其形状似大象的眼睛，故称为象眼片。运用范围：此片形常用作炒制菜肴的辅料，如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片，“青笋炒肉片”中的笋片等。加工方法：可先加工成菱形块后再片或切成菱形片，或先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。4.象眼片授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片夹刀片又名活页片。运用范围：此片形式主要用于加工酿制的菜肴，如“煎酿莲藕夹”、“红烧茄子夹”等。加工方法：将原料直切一刀，保留部分相连不切断，在一刀切断，使之成为连在一起的片。5.夹刀片授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能此片因改刀后形似月牙而得名，厚度为0.1~0.2厘米。运用范围：

此片形多用于加工圆柱形原料，如黄瓜、萝卜等。加工方法：整条原料竖着破开，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。一、片6.月牙片授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能二、条条的加工规格1.筷梗条此条长4~6厘米宽和厚为0.5厘米形如筷子。2.小指条此条长4.5厘米，宽和厚为1厘米左右，如小指粗。3.大指条此条长5~6厘米，宽和厚为1.2厘米，如大拇指粗。授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：

一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。加工方法：选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。1.滚料块授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：一般吧圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。加工方法：先将原料切成2厘米见方的条状，再斜刀切成后1厘米的菱形块。2.菱形块授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：如牛肉、羊肉、鸡肉等在烧制菜肴时亦多切成此形状。大方块为4~6厘米见方，小方块一般为2~3厘米见方。加工方法：更具原料的质地，先按规格的边长切或斩成段，再按原来长度改刀成快。3.大小方块授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：该块形主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋、茭白等。鱼类菜肴也多用此块成菜。加工方法：先将原料顺长切成两半，然后按长方块的成形加工成块。4.劈柴块授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能四、丝1.丝的成品规格品名成品规格粗丝直径约3毫米、长4~8厘米细丝直径小于3毫米、长2~4厘米。授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能四、丝加工方法具体操作瓦楞形叠切法将一片片材料叠如瓦楞，斜排。层勿过多，叠成4~5层即可。此法是应用最广的叠法，材料切到最后也不会溃散。砌砖形叠切法为整齐叠积每片材料的切法。这种叠法必须是材料每片的大小形状一样。缺点是切到最后因难以支撑，以致其叠切的形状崩散。卷筒形叠切法将片卷成圆筒状，适用于加工面积较宽、质地薄而坚韧、富于弹性的材料，如豆皮。蛋饼等。切丝后若过长，在横切1~2刀，使其长度适量。2.丝的加工方法授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥①骰子形丁原料规格：大丁为边长1.5厘米的正方体；中丁为边长1.2厘米的正方体；小丁为边长0.8厘米的正方体。加工方法：先按规格要求的边长切成条，再按原来的长度改刀成丁。适用范围：此丁形适用于加工各种韧性、脆性、软性原料。1.丁授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥②菱形丁适用范围：各种脆性、软性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、萝卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黄糕等。加工方法：先将原料片成厚片，再改刀成条，然后呈45度角斜切成菱形丁。1.丁授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥成形规格：黄豆粒的规格为边长约0.5厘米的正方体，绿豆粒的规格为边长0.3厘米的正方体，米粒的规格为边长0.2厘米的正方体。加工方法：粒与丁基本相似，先由片改刀成条或丝，再改刀而成，条或丝的粗细决定了粒的大小。2.粒授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥运用范围：末一般可用于制作肉丸、肉馅、姜末、蒜末等。加工方法：可将原料切成丁后，再剁的刀法加工成末。3.末授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥料形状态：极为细腻的原料形状，一般来说，动物性原料加工到最细的状态为蓉。加工方法：动物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可先用刀背锤松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍剁几下即成。4.泥授课目录知识讲解课后思考1.各种片形的加工方法有哪些？2.请叙述料形条在烹饪中运用有哪些方面？3.请叙述每种块形在烹饪中的运用范围？4.丝的烹饪运用有哪些？5.请叙述料形末、丁、粒、泥在烹饪中的运用？2.6原料成形技能四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺混合刀法技能四川省长宁县职业学校出品2.7混合刀法授课目录知识讲解课后思考1.剞刀法2.特殊刀法授课目录知识讲解课后思考一、剞刀法2.7混合刀法直刀推剞操作方法：1.左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中部对准原料要剞的位置。2.刀自右后方向左前方运行，直至近到一定深度时停止运行。1.直刀推剞授课目录知识讲解课后思考2.7混合刀法一、剞刀法3.将刀收回，再次运刀推剞。4.如此反复进行直刀推剞，直至原料达到要求为止。1.直刀推剞授课目录知识讲解课后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀推剞操作要点和适用原料直刀推剞的操作要点：刀面与墩面始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅一致，左手从前向后移动，并使刀距均匀。适用范围：此刀法适用于加工各种韧性原料，如肾、猪胃、猪肉、净鱼肉、通脊肉、鱿鱼、鱿鱼、鸡肫、鸭肫、墨鱼等。1.直刀推剞授课目录知识讲解课后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀剞操作方法：1.右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料要剞的位置。2.到自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行。3.施刀直剞，直至将原料剞完。2.直刀剞授课目录知识讲解课后思考2.7混合刀法一、剞刀法2.直