《中式烹调技艺》 教案 任务7.4 烹调工艺的创新

《中式烹调技艺》教案教学内容项目七菜肴的盛装美化与品质控制任务4烹调工艺的创新检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解烹调工艺的改革创新的内容。2.掌握烹调工艺的改革创新的原则及方法。教学重点与难点重点：烹调工艺的改革创新的内容。难点：烹调工艺的改革创新的方法教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹饪要想跟上时代的步伐满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地去认识、去发现、去总结、去探索、去创新。因此不断地推陈出新是中国烹饪得以生生不息、持续发展的法宝。一、烹调工艺的改革创新的内容1.原料创新烹调工艺的创新可从原材料的拓展与选择上入手。什么是新原料？广义的讲是指餐饮业从未使用过的原料；狭义的讲是指本餐厅、本地区或本时段从来没有用过的原料。2.工具和能源创新烹调中的温度控制有了获得国家实用新型专利的多功能测温手勺；油炸加工，已经发明了在油层中加热、水层中净化的油炸设备，可以进行各种各样的油炸作业，食物碎屑借重力作用沉于水层，从而减轻了油层的污染，使得炸油的使用周期加长、污染减轻、成本降低；能源的革新，北京烤鸭的传统工艺是以果木树柴为燃料既烤又熏，成品不仅皮脆肉嫩，色泽红亮，还带有果木的香味。然而明火亮灶排放的油烟已经明显地污染城市的大气，现在北京全聚德烤鸭店以涂附果味调料和程序化的电炉来代替果木熏烤，生产蜚声海内外的北京烤鸭。3.技术创新烹调技术的创新包括原料的加工处理技术，干料涨发技术，原料热处理技术的创新等等，用不同的烹制技法可制成口味、风格完全不同的菜肴，大大丰富了消费者的选择范围。上述三方面的创新是共同适应协调发展的，原料的发展势必带来加工工具的变化，而不同的工具便会出现不同的技术，反过来也是这样。因此，菜肴成品的创新和改进过程，必然是烹调三要素的协调发展的过程。二、烹调工艺的改革创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规2.必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精3.必须顺应时代潮流4.必须注重科学化、标准化、个性化三、烹调工艺的创新方法创新技法是创造力开发实践活动中的重要内容，是前人长期进行创新活动并取得成功的经验总结。掌握一些规范、典型的创新技法，能使我们少走弯路，让我们的思维更灵活、多变、经济。首先，可从中餐烹调工艺的流程出发，在烹调工艺的流程创新图例中，有很多可变因素（见图10-1），通过变料、变味、变形、变器等方法都可产生意想不到的效果；其次学习古今中外的烹调技术、菜肴制作方法，通过借鉴他山之石从学习模仿、变化改良、引入组合中出新。（一）烹调工艺的流程创新方法世上任何完整的事物都可以分解成若干构成要素，这些要素之间的有序结合便形成某种结果。中餐烹调工艺同样如此。中餐菜肴的制作是按一定的规章、程序而进行的，打破常规将某些程序、规章按新的观点和思路进行新的剪辑，运用重新排列、组配的办法，变化各种烹饪技法，就可使菜品形成变化万端的风格特色。烹调工艺流程创新法烹调工艺流程创新法原料选择刀工处理坯形加工组合搭配风味调配加热方法器皿盛装装饰美化（二）通过借鉴学习、模仿改良的创新方法1.吸取民间精华，发掘乡土素材2.借鉴外来工艺，打开创新之路3.利用文化遗产，推陈出新4.博采众家之长，借鉴移植创新5.大胆探索改革，集思广益求新附