《中式烹调技艺》 教案 任务6.4 熟制工艺概述

《中式烹调技艺》教案教学内容项目六烹调技法任务4熟制工艺概述检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.掌握烹调方法的概念和特点。2.熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。教学重点与难点重点：热菜烹调方法的概念难点：热菜烹调方法的分类方法和种类。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。一、熟制工艺的概念和特点（一）概念：熟制工艺也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）特点1.种类多；2.地方性强；3.更新发展快；4.灵活性强。二、熟制工艺的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。三、熟制工艺的种类（一）按传热介质分类1.水烹法是指通过水将热能对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法。常用：烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁、灼、浸、涮、软熘等。2.油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法。常用：炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。3.汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法。常用：蒸、隔水炖、熏等。4.固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法。常用：盐焗、砂炒等。5.电磁波烹法（辐射法）是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法。常用：微波加热、远红外线加热、光能加热、烤等。6.其他烹法有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等。A、按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确。B、按传热介质的分类方法有如下不足：主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。（二）按烹与调的运用情况分类1.有烹有调法是指制作菜肴的过程中，烹制和调制结合一起、综合运用的烹调方法。应用：用途广泛，热菜、冷菜皆可，如炸、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煮、汆、烩等。2.有调无烹法是指制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。应用：仅用于冷菜制作，如拌、生炝、生腌等。3.有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需在调制。应用：如“白灼活虾”、“爆肚”等，此类菜是调制是随味碟上席。还用于主食的制作。按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。（三）按冷热菜式分类1.冷菜烹调法分类：热制冷吃法、冷制冷吃法。（1）热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法。如卤、冻、白煮、炸收等。（2）冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌等。2.热菜烹调法用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法，这类包括了除冷菜烹调方法之外所有的烹调方法。按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一