食品工艺学2试题及答案

食品工艺学2试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.食品工艺学的研究内容包括：

A.食品原料的特性

B.食品加工工艺

C.食品添加剂

D.食品包装

E.食品卫生与安全

2.下列哪些属于食品的感官性质？

A.颜色

B.气味

C.味道

D.口感

E.密度

3.食品加工过程中的“四大害”包括：

A.腐败

B.变质

C.变质

D.污染

E.毒害

4.食品添加剂的作用有：

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.提高食品营养价值

D.降低食品成本

E.调整食品口感

5.食品包装的主要功能包括：

A.防止食品变质

B.便于运输和储存

C.提高食品美观度

D.方便消费者识别

E.节约资源

6.食品微生物污染的途径有：

A.食品原料

B.加工环境

C.包装材料

D.食品运输

E.食品销售

7.食品卫生标准的主要内容包括：

A.食品微生物指标

B.食品化学指标

C.食品感官指标

D.食品营养指标

E.食品辐照指标

8.下列哪些属于食品加工过程中的物理变化？

A.水分蒸发

B.蛋白质变性

C.脂肪氧化

D.糖类分解

E.酶促反应

9.食品加工过程中的化学变化包括：

A.蛋白质变性

B.脂肪氧化

C.糖类分解

D.酶促反应

E.热反应

10.食品加工过程中常见的酶有：

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

E.葡萄糖苷酶

11.食品加工过程中的热处理方法有：

A.煮沸

B.炸制

C.烤制

D.炖制

E.焗制

12.食品加工过程中的冷却方法有：

A.自然冷却

B.人工冷却

C.速冻

D.真空冷却

E.液态氮冷却

13.食品加工过程中的脱水方法有：

A.烘干

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

E.热风干燥

14.食品加工过程中的发酵方法有：

A.酵母发酵

B.酸奶发酵

C.醋酸发酵

D.酒精发酵

E.酱油发酵

15.食品加工过程中的腌制方法有：

A.盐腌

B.糖腌

C.酒腌

D.醋腌

E.蜜腌

16.食品加工过程中的烟熏方法有：

A.烟熏

B.烟熏油

C.烟熏粉

D.烟熏液

E.烟熏香精

17.食品加工过程中的调味方法有：

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.花椒

18.食品加工过程中的保鲜方法有：

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.辐照

E.气调包装

19.食品加工过程中的包装材料有：

A.纸盒

B.塑料盒

C.玻璃瓶

D.铝箔

E.钢铁罐

20.食品加工过程中的设备有：

A.热风炉

B.冷冻机

C.蒸汽锅炉

D.真空包装机

E.辐照装置

二、判断题（每题2分，共10题）

1.食品工艺学是研究食品加工、保藏和利用的科学。（）

2.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

3.食品包装可以完全防止食品变质。（）

4.食品微生物污染只会发生在食品加工过程中。（）

5.食品卫生标准是为了保护消费者健康而制定的。（）

6.食品加工过程中的物理变化不会产生新的物质。（）

7.食品加工过程中的化学变化都是有害的。（）

8.酶在食品加工过程中只起催化作用。（）

9.食品加工过程中的热处理可以提高食品的保质期。（）

10.食品加工过程中的包装可以完全防止食品受到污染。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的种类及其作用。

2.阐述食品包装的三大功能。

3.说明食品加工过程中的热处理方法及其优缺点。

4.分析食品微生物污染的常见途径及预防措施。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述食品添加剂在食品加工中的作用及其对人体健康的影响。

2.结合实际案例，探讨食品加工过程中的质量控制与食品安全的关系。

试卷答案如下：

一、多项选择题答案及解析思路：

1.ABCDE-食品工艺学的研究范围广泛，涵盖了食品原料、加工、添加剂、包装和卫生安全等多个方面。

2.ABCD-食品的感官性质直接影响到消费者的购买决策和食用体验。

3.ABCDE-食品加工过程中的“四大害”是导致食品安全问题的主要原因。

4.ABCDE-食品添加剂在食品加工中具有多方面的作用，包括改善品质、延长保质期、提高营养价值和调整口感等。

5.ABCDE-食品包装的功能包括保护食品、方便运输储存、提升美观度和便于识别等。

二、判断题答案及解析思路：

1.错误-食品添加剂的使用不当或过量会对人体健康造成危害。

2.错误-食品包装可以延缓食品变质，但不能完全防止。

3.错误-食品微生物污染可以在食品生产的各个环节发生。

4.正确-食品卫生标准是确保食品安全和消费者健康的重要依据。

5.正确-物理变化不会改变物质的本质，只是形态或状态的改变。

6.错误-部分化学变化对食品品质有积极影响，如发酵过程。

7.错误-酶在食品加工中不仅起催化作用，还能参与食品的生化反应。

8.正确-热处理可以杀死微生物，但过度热处理可能导致营养损失。

9.错误-包装可以减少食品受到污染的机会，但不能完全防止。

三、简答题答案及解析思路：

1.食品添加剂的种类及其作用：包括防腐剂、着色剂、调味剂、增稠剂等，作用有改善食品品质、延长保质期、提高营养价值等。

2.食品包装的三大功能：保护食品、方便运输储存、提升美观度和便于识别。

3.食品加工过程中的热处理方法及其优缺点：包括煮沸、烤制、蒸制等，优点是杀菌、提高食品质地，缺点是可能导致营养损失和食品风味变化。

4.食品微生物污染的常见途径及预防措施：途径有原料污染、加工环境污染、包装材料污染等，预防措施包括原料清洗、加工过程控制、包装材料选择等。

四、论述题答案及解析