（高清版）DB5114∕T 17-2020 地理标志保护产品 东坡肘子(眉山产区)加工技术规范

东坡肘子(眉山产区)加工技术规范2020-12-12实施2020-12-12实施I前言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 24地理标志产品保护范围 25生产加工卫生要求 26原辅料要求 27产品质量要求 48检验规则 59标签、标志、包装、运输和贮存 6本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东坡区市场监督管理局提出。本文件由眉山市市场监督管理局归口并负责解释。本文件由眉山市市场监督管理局批准。本文件起草单位：东坡区市场监督管理局、四川王家渡食品有限公司。本文件主要起草人：龚晓芳、李成康、周玉英、杨丽。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——本文件为首次发布。1地理标志保护产品东坡肘子(眉山产区)加工技术规范本文件规定了地理标志保护产品东坡肘子(眉山产区)的术语和定义、地理标志产品保护范围、加仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8233芝麻油GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21999蚝油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则2GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜在批准的地理标志产品东坡肘子(眉山产区)保护地域范围内，以经检验检疫合格的猪蹄膀为主要地理标志产品东坡肘子(眉山产区)保护地域范围限于国家质量监督检验检疫总局公告(2013年第1/3的钩洞，有检验检疫合格证明，肉质新鲜、饱满，气味正常，且符合GB2707的规定。6.2.1食用盐应符合GB2721的规定。6.2.2酱油应符合GB2717的规定。6.2.3蚝油应符合GB/T21999的规定。6.2.4食醋应符合GB2719的规定。6.2.5大豆油应符合GB/T15356.2.6菜籽油应符合GB/T1536的规定。6.2.7芝麻油应符合GB/T8233的规定。36.2.8豆瓣酱、甜面酱应符合GB2718的规定。6.2.9泡红椒应符合GB2714的规定。6.2.10白砂糖应符合GB/T317的规定。6.2.12姜应符合GB/T30383的规定。6.2.13葱应符合NY/T744的规定。6.2.14干辣椒应符合NY/T3610的规定。6.2.15香辛料应符合GB/T15691的要求6.2.17生产用水应符合GB5749的规定。6.3.6分选、切制、装罐(装袋)46.3.7.2红油类将生姜去皮清洗后宰成细小颗粒，并将豆瓣酱和泡红椒宰碎。将植物油倒入炒锅中，烧热，往锅中倒入生姜、豆瓣酱、泡红椒、干辣椒、甜面酱和水，进行炒制，炒至油色红亮，关火，再加入食醋、食用盐、白砂糖、酱油、蚝油、芝麻油等，搅拌均匀包装。6.3.8冷却调煮或油炸出锅后置于低温环境中冷却到室温。6.3.9灌装、封口6.3.9.1铁罐装将肘子和汤汁装入铁罐后盖上盖子，放入真空自动封口机，将铁罐密封。6.3.9.2袋装将肘子和肘子汁一起或分别装入食品包装袋后，进行真空包装。6.3.10杀菌将真空封口后的成品放入杀菌釜，在121℃温度下杀菌，反压冷却。7产品质量要求7.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求脱落。汤汁呈棕褐色或油红色。取不低于250g的样品散放于白适度，允许有添秤小块肉。具有本品固有的滋味和气味，无异味。无肉眼可见外来杂质。其色泽和组织形态，闻其气味，用温开水漱口后，品尝其滋味。7.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标食用盐(以NaCl计)/(g/100g)≤5固形物/(g/100g)≥57.3微生物限量应符合罐头食品商业无菌要求，按GB4789.26进行检验。7.4食品添加剂应符合GB2760的规定。7.5污染物限量应符合GB2762的规定。7.6兽药残留限量应符合GB31650的规定。7.7净含量及允差按国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，依照JJF1070中规定的方法检验。8检验规则8.1原辅料检验原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。8.2.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格方能出厂。8.2.2出厂检验项目包括感官要求、食用盐、固形物、微生物限量、净含量及允差。8.3型式检验8.3.1正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验：a)产品定型时；b)当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；c)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d)停产3个月以上恢复生产时；e)国家食品安全监督机构提出要求时。8.3.2型式检验项目包括质量要求中全部项目。以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。8.5抽样方法和抽样数量8.5.1出厂检验每次在每批中随机抽取不少于1kg(不低于4个最小销售包装)的成品进行检测，样品分为两份，3/4为检验样品，1/4作为