《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务五 蚝油柚皮鸭

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务五

蚝油柚皮鸭目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集蚝油柚皮鸭的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握蚝油柚皮鸭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成蚝油柚皮鸭菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记蚝油柚皮鸭标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看蚝油柚皮鸭菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

蚝油柚皮鸭具有”爽口清新、鲜香味浓郁“的特点。

钦州地区的一道运用柚子皮与鸭肉一起烹调加工制成的特色美食。在外地，不少人吃了柚子果肉后多把柚皮抛弃，实在可惜。其实柚皮是可以食用的，它不但营养丰富，而且还具有暖胃、化痰、润化喉咙等食疗作用。柚皮做菜可降脂，柚皮中含有柚皮甙和芦丁等黄酮类物质，具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：光海鸭半只约900g；柚子皮1个，青蒜2根，红椒1个，生姜片20g，豆豉鲮鱼50g，淀粉10g，生姜15g，蒜粒12g。调味料：精盐3g，生抽16mL，蚝油40g，鸡粉2g，味精1g，鸡汤750mL，猪油50g，料酒12mL，老抽3mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.烹调前需要将柚子皮的黄色外皮和比较松软的内瓤部分去掉，只取中间肉质比较紧实的部分。2.因柚子皮中含有较多的苦味成分，需要焯水后反复浸泡以去除苦味后才宜烹调。3.烹调过程中，需要恰当控制火力的大小，防止水分蒸发过快造成鸭肉不入味。4.调味时需要注意各种调味品的比例，防止过咸，与主味不突出。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：柚皮去掉外层黄色部分和内层比较松软的瓤，然后切成小块放进锅里煮约10分钟捞出，用清水浸泡，再反漂洗直至没有苦味。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鸭肉放在砧板上剁成块状，青蒜切段，红椒切片，生姜切丁，蒜粒切除两头，鲮鱼切块，放在盛器中备用。步骤3：将剁好的鸭块放入冷水锅中，加入料酒、生姜片焯水，待五成熟时捞出，用清水冲洗晾干后拌上适量的生抽备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将鸭肉放入六成热的油锅中炸制，炸至金黄色捞出备用。步骤5：锅烧热后，放入适量的猪油，下姜丁、蒜粒及鲮鱼块煸炒，待香味浓郁时放入炸上色的鸭块，淋入料酒，稍微翻炒后加入鸡汤，焖制约25分钟至鸭肉软烂，放入处理好的柚皮，用老抽、精盐、生抽、鸡粉、味精、蚝油调色调味后继续烧制，待汤汁近干时淋入少许水淀粉勾稀薄芡，加入红椒片、青蒜段翻炒均匀即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价