《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务一 假篓牛肉夹

桂菜制作实训项目三桂东南风味菜任务一

假蒌牛肉夹目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集假蒌牛肉夹的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握假蒌牛肉夹生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成假蒌牛肉夹菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记假蒌牛肉夹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看假蒌牛肉夹菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

假蒌牛肉夹具有“外酥里嫩、香而不腻”的特点。

南宁地区的传统特色美食。这道菜的最大亮点就在于使用了本地特色食材——假蒌叶。假蒌叶是一种在南宁广为使用的美味调味品，人们常用来做菜，它的美味经常和紫苏叶相提并论。包粽子时用假蒌叶包肥猪肉做馅，一是可以消除猪肉的肥腻，二是中和糯米的湿热，祛热毒。另外也用其煮假蒌饭，有特殊的香气；假蒌叶还可以用来炒田螺，中和田螺的凉性。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：牛肉200g，假蒌叶24张。调味料：精盐3g，白胡椒0.5g，料酒5mL，生抽5mL，蚝油5g，香油2mL，生粉20g。任务实施——主辅原料及调料准备1.由于牛肉脂肪含量少，制馅时可加入适量的肥肉增加香味。2。制作假蒌夹时可根据叶片的大小加工成圆饼形、半圆形、圆柱形等。3.假蒌叶不耐高温，炸制时油温以六成热为宜。4.上菜时，可根据消费者的口味需求搭配椒盐、甜辣酱、酸梅酱等。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将牛肉放在干净的砧板上剁成泥茸，然后放入盛器中备用。步骤2：将假蒌叶放在清水中反复清洗，洗干净后捞出，沥干水分备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将牛肉泥放进干净的盛器中，加入精盐、白胡椒、料酒、生抽、蚝油、香油、生粉及适量的水，用手充分搅打至起胶备用。步骤4：将沥干水分的假蒌叶整齐地摆放在砧板上，然后在假蒌叶上抹少许生粉，抹匀备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：将牛肉馅分成大小均匀的12份，然后将分好的肉馅放在假蒌叶上面，用另一片抹有生粉的假蒌叶夹上，然后压扁成厚薄一致的饼状，使肉馅不外露，最后将边缘修理整齐备用。步骤6：炙锅烧油，待油温烧至六成热时，放入初步处理好的牛肉饼炸制，中火炸至肉熟叶脆时，即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价