《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十四 玉林炒牛料

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务十四

玉林炒牛料目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集玉林炒牛料的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握玉林炒牛料生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成玉林炒牛料菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记玉林炒牛料标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看玉林炒牛料菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

玉林炒牛料具有”爽脆甘美、震齿顿颌、汁味回香“的特点。

玉林地区传统风味名菜。牛料是玉林人的通俗叫法，其实就是牛杂。玉林人吃牛料历史悠久，最早可以追溯到秦汉时期。玉林传统的牛料中的牛肠都是不挤牛肠油的，这就是玉林牛料的特点，玉林人认为牛肠油是一种美味，特别有营养，如果处理干净就没有牛料的灵气了，牛油还能助消化，吃饱不胀气。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：牛腱子肉200g，牛百叶200g，牛直肠250g，牛毛肚200g，牛黄喉200g；青蒜100g，芹菜100g，冬笋80g，酸菜80g，葱白50g，生姜30g。调味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷叶15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，葱白段15g，姜丁8g，蚝油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.销售时牛料种类可以根据顾客喜好搭配。2.牛料以内脏为主，异味较重，初步加工时需要反复清洗干净。3.炒制时需要猛火快炒，调味要快，才有利于保持原料脆嫩的口感。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将清洗干净的牛腱肉、黄喉分别切片，牛百叶、牛直肠、牛毛肚、牛黄喉分别切成小块，青蒜茎切斜刀厚片，青蒜叶和芹菜分别切段，生姜切丝，腌柠檬去籽后剁蓉，葱白切段，冬笋和酸菜分别切粗丝。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将牛料用盐、料酒、柠檬蓉、生抽、鸡粉、味精、胡椒粉等腌制；用盐、白糖、味精、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、柠檬蓉、料酒、生粉等调成酱汁。步骤3：锅中放少许油，放入冬笋丝和酸菜丝后，用适量的生抽、蚝油调味翻炒装入盛菜碟中。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后放入约150mL食用油，放入腌制好的牛直肠、牛黄喉、牛毛肚、牛百叶、牛肉炒制，炒至六成熟后捞出滤掉多余的油。步骤5：锅烧热后放入少许食用油，将姜丝、葱白段、青蒜段炒香加入酱汁稍炒后，加入炒好的冬笋丝、酸菜丝、牛料及芹菜段、青蒜段，大火翻炒至熟，加入淀粉水勾芡、淋少许明油出锅装碟，趁热上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价