2018年生物（人教版选修1）练习专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

专题一课题三一、选择题1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()A．固体发酵 B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。答案：C2．在泡菜的制作过程中，不正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。答案：B3．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A．制备标准显色液→配制溶液→制备样品处理液→比色B．制备标准显色液→制备样品处理液→配制溶液→比色C．配制溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色D．配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色答案：D4．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是()①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：制作泡菜的最后一步一般要用水封闭坛口，使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，或封闭不严，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。有时为了防止泡菜腐烂，也可在坛内加些白酒，可抑制泡菜表面杂菌的生长，同时也可增加醇香感。答案：B5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。答案：C6．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液解析：在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，取出杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。答案：C7．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助解析：泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间斗争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。答案：B8．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是()A．亚硝酸盐是一种强致癌物质B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5答案：C9．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以应尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期解析：亚硝酸盐在食品生产中用作食品添加剂，一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入量达到答案：D10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。答案：D11．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密封，保持温度30～40B．一直通风，保持温度30～40C．先通风后密封，保持温度30～40D．马上密封，保持温度60℃解析：乳酸菌一直需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为30～40℃。答案：A 12．(多选)下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析：果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。答案：AB二、非选择题13．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______，请写出相关反应式__________________________________。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源________________________________________________________________________。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因________________________________________________________________________。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________________________________________________________。(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O＋能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)14．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸的残留在酱菜中不得超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，请补充实验设计的空缺内容：(1)制作泡菜的原理：_____________________________________________________。(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成______色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过______，可以估测出泡菜液样品亚硝酸盐的含量。(3)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。(4)选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？______，理由是________________________________________________________________________。(5)制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量要相同外，还要保证每组泡菜的______相同。解析：(1)制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。(2)亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。通过比色法可以估测出泡菜液样品亚硝酸盐的含量。(4)用白萝卜作实验材料，可以避免植物中色素对显色反应的干扰。(5)实验设计遵循单一变量原则，3组实验除了食盐浓度不同外，制作(或培养、发酵)条件等都应相同。答案：(1)利用乳酸菌发酵产生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰红对比颜色(4)白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰(5)制作(或培养、发酵)条件15．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：(1)泡菜的发酵主要与______菌有关，该菌属于______生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_____________________________________________。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是________________________，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第______天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有________________________________________________________________________。亚硝酸盐对人体健康的影响为：_______________