咖啡萃取原理解析试题及答案

咖啡萃取原理解析试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡的酸味主要来自于：

A.水果酸

B.水分

C.碳酸

D.香料酸

2.咖啡豆烘焙过程中，豆子的颜色变化主要是由以下哪个过程引起的：

A.脱水

B.氧化

C.加热

D.水合

3.以下哪种研磨度适合制作意式咖啡：

A.粗研磨

B.中研磨

C.细研磨

D.非研磨

4.咖啡粉的冲泡时间过短会导致：

A.酸味过重

B.甜味过重

C.气味不足

D.酒精味过重

5.以下哪种方法可以提高咖啡的香气：

A.冷冲泡

B.热冲泡

C.冷藏

D.爆炸

6.咖啡萃取过程中，温度过低会导致：

A.酸味过重

B.甜味过重

C.气味不足

D.酒精味过重

7.以下哪种咖啡豆品种属于中酸度：

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.猫屎咖啡

D.印尼咖啡

8.咖啡粉的研磨细度越细，萃取时间应该：

A.越短

B.越长

C.不变

D.不确定

9.咖啡粉的研磨细度越粗，萃取时间应该：

A.越短

B.越长

C.不变

D.不确定

10.以下哪种咖啡器具适合制作手冲咖啡：

A.咖啡机

B.意式咖啡机

C.法压壶

D.摩卡壶

11.咖啡粉的研磨度对于咖啡的口感有什么影响：

A.只有温度影响

B.只有水量影响

C.温度和水量都影响

D.都不影响

12.以下哪种咖啡豆品种属于低酸度：

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.猫屎咖啡

D.印尼咖啡

13.咖啡豆烘焙过程中，豆子的油脂主要是由以下哪个过程产生的：

A.脱水

B.氧化

C.加热

D.水合

14.以下哪种咖啡器具适合制作冷萃咖啡：

A.咖啡机

B.意式咖啡机

C.法压壶

D.冷萃壶

15.咖啡粉的研磨度对于咖啡的香气有什么影响：

A.只有温度影响

B.只有水量影响

C.温度和水量都影响

D.都不影响

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些过程会发生：

A.脱水

B.氧化

C.加热

D.水合

2.咖啡粉的研磨度对于以下哪些方面有影响：

A.萃取时间

B.咖啡口感

C.咖啡香气

D.咖啡颜色

3.以下哪些因素会影响咖啡的口感：

A.咖啡豆品种

B.烘焙程度

C.研磨度

D.冲泡方法

4.咖啡豆的酸味主要来自于以下哪些成分：

A.水果酸

B.碳酸

C.香料酸

D.水分

5.以下哪些咖啡器具适合制作手冲咖啡：

A.意式咖啡机

B.法压壶

C.冷萃壶

D.手冲壶

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙过程中，豆子的颜色变化与水分无关。（）

2.咖啡粉的研磨度越细，萃取时间应该越长。（）

3.咖啡粉的研磨度对于咖啡的香气没有影响。（）

4.咖啡豆的酸味主要来自于水合过程。（）

5.咖啡豆烘焙过程中，豆子的油脂主要是由氧化过程产生的。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡萃取过程中，影响萃取时间和口感的主要因素有哪些？

答案：咖啡萃取过程中，影响萃取时间和口感的主要因素包括研磨度、水温、冲泡时间、咖啡粉与水的比例以及咖啡豆的烘焙程度。研磨度越细，萃取时间越长，口感可能更浓郁；水温过高可能导致苦味和酸味过重，水温过低则可能导致萃取不完全；冲泡时间过长可能导致苦味增加，时间过短则可能口感单薄；咖啡粉与水的比例不当会影响咖啡的浓度和口感；咖啡豆的烘焙程度也会影响咖啡的酸度、苦味和香气。

2.题目：解释什么是“黄金萃取时间”以及如何控制？

答案：黄金萃取时间是指咖啡粉与水接触的最佳萃取时间，通常在25-30秒之间。控制黄金萃取时间的方法包括精确控制水温、研磨度、冲泡时间和咖啡粉与水的比例。通过使用温度计测量水温、使用精确的研磨器控制研磨度、使用计时器监控冲泡时间以及精确称量咖啡粉和水的比例，可以有效地控制黄金萃取时间。

3.题目：比较意式咖啡和手冲咖啡在萃取原理上的异同点。

答案：意式咖啡和手冲咖啡在萃取原理上的相同点在于都是通过热水与咖啡粉接触来提取咖啡的风味。不同点在于萃取方式：意式咖啡通过高压和高温的方式快速萃取，导致咖啡液更加浓郁；而手冲咖啡则是通过缓慢的水流渗透咖啡粉，使萃取过程更加温和，咖啡液口感更加细腻。此外，意式咖啡的研磨度比手冲咖啡更细，这也是导致两种咖啡口感差异的原因之一。

五、论述题

题目：论述咖啡烘焙过程中，不同烘焙程度对咖啡风味的影响，并分析其原因。

答案：咖啡烘焙过程中，不同的烘焙程度会对咖啡的风味产生显著影响。以下是几种常见的烘焙程度及其对风味的影响：

1.浅烘焙：浅烘焙的咖啡豆保留了较多的原始风味，酸味突出，口感清新，适合喜欢果酸和花香的人群。这是因为浅烘焙时，咖啡豆中的油脂和酸类物质保留较多，而苦味和烘焙味相对较少。

2.中烘焙：中烘焙的咖啡豆在保留了部分原始风味的同时，苦味和烘焙味开始显现，口感平衡，适合大多数咖啡爱好者。中烘焙能够平衡酸味、苦味和烘焙味，使咖啡口感更加丰富。

3.中深烘焙：中深烘焙的咖啡豆烘焙程度更高，苦味和烘焙味更加浓郁，口感较为醇厚，适合喜欢苦味和烘焙味的人群。在这一烘焙程度下，咖啡豆中的油脂被进一步转化，产生更多的焦糖化反应，从而增强了苦味和烘焙味。

4.深烘焙：深烘焙的咖啡豆烘焙程度最高，苦味和烘焙味非常浓郁，口感醇厚，适合喜欢重口味的人群。深烘焙过程中，咖啡豆中的油脂几乎完全转化为焦糖，导致咖啡颜色变深，口感变得更为浓郁。

不同烘焙程度对咖啡风味的影响主要源于以下原因：

1.水合作用：烘焙过程中，咖啡豆中的水分逐渐蒸发，导致咖啡豆体积膨胀，细胞壁破裂，咖啡中的风味物质得以释放。

2.焦糖化反应：烘焙过程中，咖啡豆中的糖分在高温下发生焦糖化反应，产生苦味、烘焙味和其他复杂的风味物质。

3.油脂转化：烘焙过程中，咖啡豆中的油脂逐渐转化为挥发性化合物，这些化合物对咖啡的香气和口感有重要影响。

4.色素形成：烘焙过程中，咖啡豆中的色素逐渐形成，导致咖啡颜色变深，同时也影响咖啡的风味。

试卷答案如下

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡的酸味主要来自于水果酸，这是咖啡豆中的天然成分，而非添加物。

2.C

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，豆子的颜色变化主要由加热过程引起，水分的蒸发也会导致颜色变化，但不是主要原因。

3.C

解析思路：意式咖啡的研磨度需要足够细，以便通过高压萃取，因此选择细研磨。

4.A

解析思路：冲泡时间过短，咖啡粉中的风味物质未能充分溶解，导致酸味过重。

5.A

解析思路：冷冲泡可以更好地提取咖啡中的酸味和香气，增加咖啡的风味层次。

6.A

解析思路：温度过低，咖啡粉中的风味物质溶解不充分，导致酸味过重。

7.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常具有中酸度，罗布斯塔咖啡豆则相对较苦。

8.B

解析思路：研磨度越细，水流渗透速度越快，萃取时间应该越短。

9.A

解析思路：研磨度越粗，水流渗透速度越慢，萃取时间应该越长。

10.D

解析思路：手冲咖啡需要使用手冲壶来控制水流和冲泡时间，以达到理想的萃取效果。

11.C

解析思路：研磨度、水温、冲泡时间和咖啡粉与水的比例都会影响咖啡的口感。

12.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常具有中酸度，罗布斯塔咖啡豆则相对较苦。

13.C

解析思路：加热过程中，咖啡豆中的油脂受热转化，产生油脂。

14.D

解析思路：冷萃壶是专门用于制作冷萃咖啡的器具，能够保证咖啡的纯净和香气。

15.C

解析思路：研磨度、水温、冲泡时间和咖啡粉与水的比例都会影响咖啡的香气。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABC

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，脱水、氧化和加热都是关键过程，而水合则是指咖啡豆在冲泡过程中的过程。

2.ABCD

解析思路：研磨度、水温、冲泡时间和咖啡粉与水的比例都会影响咖啡的萃取效果，进而影响口感和香气。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆品种、烘焙程度、研磨度和冲泡方法都会影响咖啡的最终口感。

4.AC

解析思路：咖啡的酸味主要来自于水果酸和香料酸，碳酸和水合不会产生酸味。

5.BCD

解析思路：手冲壶、法压壶和冷萃壶都是适合制作手冲咖啡的器具，意式咖啡机和摩卡壶则不是。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析