餐饮管理制度大全-

餐饮管理制度大全-一、目的为加强餐饮管理，确保餐饮服务质量，保障员工及顾客的饮食安全，提高餐饮运营效率，特制定本餐饮管理制度大全。二、适用范围本制度适用于公司内部餐厅及对外营业的餐饮场所。三、餐厅人员管理员工招聘与培训1.招聘标准具有良好的个人形象和卫生习惯。具备餐饮服务相关经验或学习能力。身体健康，持有有效的健康证明。2.培训内容服务礼仪培训，包括接待顾客、语言表达、肢体语言等。餐饮业务知识培训，如菜品知识、酒水知识等。食品安全与卫生知识培训。操作技能培训，如餐具摆放、上菜流程等。员工岗位职责1.厨师岗位职责负责食材的采购、验收和储存，确保食材新鲜、安全。按照标准菜谱进行菜品烹饪，保证菜品质量和口味。负责厨房设备的清洁与维护，保持厨房环境整洁。2.服务员岗位职责负责餐厅的接待、引导顾客就座等工作。准确记录顾客点单，及时传达给厨房。为顾客提供优质的餐饮服务，包括上菜、斟酒等。负责餐厅桌面及周边区域的清洁与整理。3.收银员岗位职责负责顾客用餐费用的结算，确保收款准确无误。开具发票，妥善保管现金和票据。协助统计餐厅营业数据。员工考核与奖惩1.考核内容工作表现，包括工作态度、工作效率等。服务质量，顾客满意度调查结果。食品安全与卫生执行情况。2.奖惩措施对于表现优秀的员工，给予奖金、荣誉证书等奖励。对于违反制度或工作失误的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。四、食材采购管理供应商选择与评估1.选择标准具有合法的经营资质，信誉良好。能够提供优质、安全的食材。价格合理，配送服务及时。2.评估方法定期对供应商进行实地考察，检查其生产经营环境。收集顾客对食材质量的反馈意见。分析供应商的价格、交货期等指标。采购流程1.需求计划厨师根据餐厅库存和每日用餐人数，制定食材采购需求计划。2.采购申请将需求计划提交给采购部门负责人审批。3.供应商选择采购人员根据审批后的需求计划，选择合适的供应商进行采购。4.采购合同签订与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。5.验收与入库食材到货后，由专人负责验收，检查食材的质量、数量等。验收合格后，办理入库手续。采购成本控制1.价格谈判采购人员定期与供应商进行价格谈判，争取更优惠的采购价格。2.集中采购对于常用食材，采用集中采购的方式，降低采购成本。3.库存管理合理控制食材库存，避免积压和浪费，降低库存成本。五、食品安全与卫生管理食品加工过程卫生要求1.食材处理食材应清洗干净，去除杂质、农药残留等。肉类、禽类等食材应进行充分的解冻和加工处理。2.烹饪过程严格按照烹饪标准进行操作，确保菜品熟透。避免交叉污染，生熟食材分开处理、存放。3.餐具清洁餐具应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的地方。餐厅环境卫生管理1.日常清洁每天对餐厅进行全面清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等。定期清理餐厅垃圾桶，保持环境整洁。2.通风与消毒保持餐厅通风良好，定期进行空气消毒。对餐厅内的公共设施，如桌椅、餐具等，定期进行消毒。食品安全检查与监督1.自查制度餐厅管理人员每天进行食品安全自查，发现问题及时整改。2.定期检查公司食品安全管理部门定期对餐厅进行食品安全检查，对不符合要求的情况下达整改通知。3.应急处理建立食品安全应急预案，如发生食品安全事故，应立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。六、餐饮服务质量管理服务流程标准化1.接待流程顾客进入餐厅时，服务员应主动热情接待，引导顾客就座。2.点单流程服务员应耐心倾听顾客点单，准确记录，及时解答顾客疑问。3.上菜流程按照规定的上菜顺序和时间上菜，确保菜品质量和服务效率。4.结账流程收银员应快速、准确地为顾客结算费用，提供优质的结账服务。顾客投诉处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时受理顾客投诉。2.投诉调查对顾客投诉的问题进行详细调查，了解事情经过。3.投诉处理根据调查结果，及时采取措施处理顾客投诉，向顾客道歉并提出解决方案。4.投诉跟踪对投诉处理结果进行跟踪，确保顾客满意度。服务质量评估与改进1.评估方法定期开展顾客满意度调查，收集顾客对服务质量的评价。内部管理人员对服务过程进行监督和评估。2.改进措施根据评估结果，分析存在的问题，制定改进措施并组织实施。持续关注服务质量的提升，不断优化服务流程和标准。七、餐厅设备与物资管理设备管理1.设备采购根据餐厅运营需要，合理采购厨房设备、餐厅家具等。2.设备安装与调试设备到货后，及时组织安装和调试，确保设备正常运行。3.设备维护与保养制定设备维护保养计划，定期对设备进行清洁、检查、维修等。建立设备档案，记录设备的采购、使用、维护等情况。物资管理1.物资采购按照规定的采购流程，采购餐厅所需的各类物资，如食材、调料、餐具等。2.物资验收对采购的物资进行严格验收，确保物资的质量和数量符合要求。3.物资储存设立专门的物资储存区域，分类存放物资，确保物资储存安全。4.物资盘点定期对物资进行盘点，核对库存数量，确保账实相符。八、餐厅成本控制管理成本核算1.食材成本核算统计每天的食材采购量和采购金额，计算食材成本。2.人工成本核算核算餐厅员工的工资、奖金、福利等人工成本。3.其他成本核算包括水电费、设备折旧费、物料消耗等其他成本的核算。成本控制措施1.食材成本控制优化食材采购渠道，降低采购成本。合理控制食材库存，减少浪费。加强食材加工过程管理，提高食材利用率。2.人工成本控制根据餐厅经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，减少人工成本浪费。3.其他成本控制加强能源管理，节约水电费。合理控制物料消耗，降低物料成本。九、餐厅安全管理消防安全1.消防设施配备在餐厅内配备足够数量的灭火器、消火栓等消防设施。2.消防通道畅通确保餐厅消防通道畅通无阻，不得堆放杂物。3.消防培训与演练定期组织员工进行消防安全培训，开展消防演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。食品安全1.食品储存安全按照食品储存要求，分类存放食材，防止食品变质、污染。2.食品加工安全严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，如发生食品安全事故，应立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。人员安全1.员工操作