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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页内蒙古工业大学《发酵工艺学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品质量检测中,常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数,哪一项是错误的?()A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多,食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准,就可以放心食用D.不同种类的食品,其细菌总数的限量标准可能不同2、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时,大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强?()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒3、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点?()A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术4、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分?()A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是5、对于食品的干燥处理,以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味,但成本相对较高?()A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥6、在食品感官评价中,评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员,哪一项是错误的?()A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员7、关于食品中的蛋白质变性,以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素?()A.高温加热,破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变,影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射,使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡,促进蛋白质与其他成分的混合8、在食品挤压膨化技术中,以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素?()A.物料的组成和性质,如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力,过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸,决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量,对膨化效果影响不大9、在食品的质量控制中,HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键?()A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施10、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素,以下哪种说法是不准确的?()A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全,对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响11、食品中的香气成分复杂多样,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时,以下哪种方法常用于实验室研究?()A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法12、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值,以下哪种说法是不正确的?()A.蛋白质是人体必需的营养素之一,参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同,可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大13、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物14、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染,以下描述中哪一个是错误的?()A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准,就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感15、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差?()A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红16、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维,以下哪项说法是不准确的?()A.膳食纤维不能被人体消化吸收,但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维17、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感?()A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒18、在乳制品加工中,均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用,哪一项是不正确的?()A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值19、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成?()A.铁B.锌C.硒D.碘20、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大?()A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度21、在食品加工中,常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响,以下哪种说法是不准确的?()A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围22、在食品分析中,常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分,以下哪一项是错误的?()A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理,可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要23、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法,以下哪项表述是不正确的?()A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败24、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是25、在食品的辐射保藏中,以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫:()A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)食品中的异味化合物的形成与食品的加工和储存条件密切相关,分析常见异味化合物的产生途径以及控制方法?2、(本题5分)食品加工过程中如何去除食品中的异味?3、(本题5分)论述食品中色素的分类、来源和安全性,以及在食品加工中的使用原则。4、(本题5分)食品加工过程中如何降低食品的含盐量?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品企业的一款食品在出口时,因不符合进口国的食品安全标准而被拒绝入境。分析可能导致产品不符合进口国标准的原因,如标准差异、检测方法不同,还是企业对进口国法规了解不足?并提出企业应对国际贸易中食品安全标准差异的策略。2、(本题5分)某品牌的腌制食品在市场上被检测出亚硝酸盐含量超标,引发了公众对食品安全的担忧。通过对生产流程的追溯,可能是腌制时间和温度控制不当、添加剂使用过量,或者是原料的质量存在问题。请分析原因并提出降低亚硝酸盐含量、保障食品安全的措施。3、(本题5分)一家腌制食品企业生产的泡菜,部分产品在保质期内出现了长霉和变质的情况。分析可能的原因,如腌制液的配方、卫生条件、包装密封性等,并提出预防泡菜变质的措施。4、(本题5分)一家罐头食品企业的蔬菜罐头在储存过程中出现了变色和软化。分析原因,并提出预防措施,包括蔬菜品种、预处理工艺、杀菌条件等方面。5、(本题5分)一家乳制品企业生产的奶酪在切割和包装过程中容易破碎,影响产品外观和销售。经检测,可能是奶酪的成熟度不够、切割工具和方法不正确,或者是包装材料的缓冲性能不足。

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