DB36T-工夫红茶加工技术规程

ICSFORMTEXT65.020.20FORMTEXTB40FORMTEXTDBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/FORMTEXTT—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT工夫红茶加工技术规程FORMTEXTTechnicalspecificationforprocessingofCongoublackteaFORMTEXT点击此处添加与国际标准一致性程度的标识FORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT江西省市场监督管理局发布DBXX/XXXXX—XXXX前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料要求 15加工 26标志、标签、包装、贮存和运输 47档案记录管理 5前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所（原江西省经济作物研究所），华中农业大学园艺林学学院，中国农业科学院茶叶研究所，江西省浮红茶业有限公司，江西河口红茶实业有限责任公司。本文件主要起草人：江新凤，童忠飞，曹挥华，李琛，倪德江，余志，董春旺，李文金，江和源，陈华玲，王新民，李阜光，林淑红，朱运华，石旭平，吴振江，江健中。红茶加工技术规程范围本文件规定了红茶的术语和定义、加工条件、鲜叶原料、加工工序及标志、标签、包装、贮存和运输。本文件适用于江西红茶的初、精制加工。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14487茶叶感官审评术语GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）术语和定义GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。工夫红茶Congoublacktea是指在江西省区域内以适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制、拼配等工艺制成的具有江西工夫红茶品质特征的红茶。原料要求鲜叶质量及分级芽叶嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。不含茶类和非茶类夹杂物，无劣变、无异味、无污染。鲜叶原料依嫩度分四级：级别质量要求特级单芽，芽长短基本一致，单芽比例不低于90%一级一芽一叶及初展，芽叶长短匀齐，一芽一叶以上嫩度芽叶比例不低于90%二级一芽二叶及同等嫩度芽叶，一芽二叶以上嫩度芽叶不低于90%三级一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶鲜叶运输、验收与管理鲜叶运输时，用清洁、透气良好、不易变形的篮、篓、筐等进行盛装、轻放，不得紧压。运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、不同时间采收的鲜叶、雨（露）水叶分别摊放。鲜叶处理应符合GB/T31748的规定。加工场所应符合GB14881和GH/T1077的规定。加工车间距离主公路200m以上。加工厂周围的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准要求；加工用水应符合GB5749的要求。设备、用具和人员应符合GB14881、GB/T32744GH/T1077的规定。工艺流程初制工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥（做形）→毛茶。精制工艺流程毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆→补火→成品萎凋萎凋方式5.4.1.1日光萎凋在晴朗的天气，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，摊叶厚度3cm～5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行，宜在上午10时前或下午4时以后进行。萎凋时间春茶一般为1h～2h，夏茶1h左右。5.4.1.2室内自然萎凋萎凋叶自然摊放于室内，萎凋室温度20℃～25℃，相对湿度60%～70%，摊叶厚度3cm～8cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h～5h翻抖一次。萎凋时间一般为18h左右。5.4.1.3萎凋槽萎凋摊叶厚度15cm～20cm,鼓风机气流温度25℃～35℃，风量控制在18000m3,大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，每鼓风1h停止10min，进行翻抖。萎凋时间一般5h左右。5.4.1.4萎凋机萎凋将鲜叶薄摊在萎凋帘上，摊叶厚度为5cm左右，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。视空气温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料而异，每小时通风5min左右，萎凋时间以8h～20h为宜。萎凋程度萎凋至：手捏柔软如棉、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；萎凋叶含水量至60%～65%。揉捻揉捻机械：揉捻机或自动揉捻机组。投叶量：以自然装满揉桶为宜。揉捻时间：60min～90min。加压方式：揉捻开始不加压揉捻10min～15min，使芽叶初步成条，后逐步加压，再减压，以解散团块，散发热量。收紧茶条，回收茶汁。揉捻时应分次加压。加压与减压交替进行。揉捻程度：叶细胞破坏率＞85％，成条率＞90％，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，局部揉捻叶泛红。发酵发酵室发酵发酵叶温保持在30℃以下为宜，室温控制在24℃～25℃为适。相对湿度≥90％。保持室内新鲜空气流通。每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～5min。将揉捻叶摊入发酵盘内，厚度为8㎝～12㎝，厚薄均匀、疏松，上盖一层湿发酵布。发酵时间：3h～5h。发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色变红。发酵机发酵发酵温度25℃～28℃，相对湿度≥90％，每隔30min左右换气通风2min～3min。茶叶摊入发酵盘中，摊叶厚度8㎝～12㎝。发酵时间一般为3h～5h（具体根据发酵程度确定下机时间）。发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色红变。干燥初干采用自动烘干机等茶叶干燥设备烘干温度110℃～120℃，摊叶厚度1cm～2cm,时间10min～15min左右。烘至茶叶含水量12%左右，用手捏稍感刺手。摊凉回潮将初烘过的茶叶及时摊于专用摊凉设备中，厚度3cm～5cm,使其水分重新分布，摊凉时间1h左右，根据要求进入下一工序做形或直接进行足火。做形（针形或直条形工夫红茶选用此工序）采用符合要求的理条机。投叶温度掌握“高～中～低”的原则，投坯温度110℃左右，出坯温度70℃左右。投叶量根据各机器型号定，做形时间10min左右。茶坏约9成干即可下料出坯。足火采用自动烘干机、厢式烘焙机等茶叶干燥设备。采用自动烘干机进风口温度达80℃～90℃开始上叶，摊放厚度2cm～3cm，时间15min～20min，烘干过程温度保持80℃～90℃。采用厢式烘焙机烘焙，温度80℃～90℃，摊叶厚度3㎝～5㎝，时间1h～3h。烘干程度：含水率6%以内。足火后及时摊凉，随后进入下一工序或及时装袋做好标识入库贮存。筛分毛茶经圆筛机、抖筛机分级风选各筛号茶应经风选机去除黄片、碎片和其它夹杂物拣剔应采用机拣、电拣、色选等方式，剔除茶梗或非茶夹杂物拼配根据产品品质要求，选择半成品筛号茶，按比例进行拼配匀堆。复火当拼配匀堆后茶坯含水量超过产品标准时应及时复火。复火温度80℃～110℃，摊叶厚度不低于4cm，烘至含水量≤7%。标志、标签、包装、贮存和运输标志、标签标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。产品标签应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识