蛋白质油脂（精讲课件）-高一化学学习高效学讲练（人教版2019）

第四节基本营养物质第2课时蛋白质

油脂必修第二册

第七章有机化合物【考纲要求】知道糖类的组成、重要性质和主要应用。认识葡萄糖的分子结构和特征反应。能够设计实验确认淀粉水解的产物及水解的程度。知识导航一．蛋白质1．组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。2．化学性质(1)蛋白质的水解反应(2)蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。(3)蛋白质的特征反应①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是溶液遇浓硝酸变黄色。实验结论：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3.蛋白质的存在和主要应用1.蛋白质是细胞结构里复杂多变的高分子化合物，存在于一切细胞中。组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸人体不能合成，只能从食物中补给，共有8种，非必需氨基酸，人体可以合成，共有12种。2.蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天大约要摄取60--80g蛋白质，才能保证身体健康。蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸。人体的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成尿素，排出体外。3.蛋白质在工业上的应用：动物的毛皮、蚕丝等可制作服装；动物胶可以制造照相用片基;驴皮制的阿胶还是一种药材；从牛奶中提取酪素。4.酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂

。二．油脂1．油脂的分子结构(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。

天然油脂大都是混合甘油酯(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。2.油脂的化学性质（1)油脂的水解反应其中R1、R2、R3代表烃基，可以相同，可以不同。①酸性条件：油脂+水

甘油+高级脂肪酸②碱性条件：油脂+氢氧化钠

甘油+高级脂肪酸盐（2）油脂的氢化反应植物油分子中存在

，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。氢化植物油，性质稳定，不易变质便于运输和储存。硫酸人造奶油3.油脂的存在和主要应用（1）存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。（2）作用：①油脂是食物组成的重要组成部分，也是产生能量最高的营养物质。②油脂还有保持体温和保护内脏器官的作用。③油脂能增加食物滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但饮食中也要控制油脂的摄入量。【总结】糖类和蛋白质的特征反应实验内容实验现象葡萄糖淀粉蛋白质与新制Cu(OH)2悬浊液煮沸，产生砖红色沉淀淀粉遇碘(I2)变蓝。浓硝酸使蛋白质颜色变黄（1）葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（菲林试剂）应用：鉴别葡萄糖

医院中常以这种方法来诊断糖尿病。现象：生成砖红色沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2

CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O△

解释：CuSO4+2NaOH====Cu(OH)2↓+Na2SO4（2）淀粉与碘的反应现象：——有蓝色出现将碘酒滴到一片土豆或面包上应用：食物中淀粉的检测；碘单质的检验（只有单质碘才遇淀粉变蓝，而化合态碘不变色）（3）蛋白质与浓硝酸微热（4）蛋白质的灼烧解释：含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色。(苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸)应用：此法可用于蛋白质的鉴别；如鉴别毛织物和棉织物现象：遇浓硝酸变黄现象：有烧焦羽毛的气味。应用：可用此法检验蛋白质【典例1】下列说法正确的是（）A．糖类化合物都具有相同的官能团B．蛋白质的水解产物都含有羧基和羟基C．油脂的皂化反应生成脂肪酸和丙醇D．酯类物质是形成水果香味的主要成分【答案】D【典例2】下列说法中不正确的是A．“地沟油”禁止食用，但可用来制肥皂B．糖类、蛋白质、油脂属于天然高分子化合物C．医疗中常用酒精来消毒，是因为酒精能使细菌蛋白质发生变性D．蘸有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗【答案】B1．下列说法正确的是（）A．植物油属于酯，脂肪也属于酯B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A2．下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是A．棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B．从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C．消毒过程中细菌蛋白质发生了水解D．在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同【答案】C3．下列关于蛋白质的叙述正确的是A．蛋白质在人体内消化后会产生氨基酸B．温度越高，酶的催化效半越高C．重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服钡餐会引起中毒D．蛋白质遇到浓硫酸会显黄色。【答案】A4．下列叙述正确的是A．油脂在酸的催化作用下可发生水解，工业上利用该反应生产肥皂B．乙醇能发生氧化反应，苯不能发生氧化反应C．一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物(多肽)D．所有的糖类、油脂和蛋白质都能发生水解反应【答案】C5．下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是A．加入水中，浮在水面上的为植物油B．尝一尝，能食用的为植物油C．点