食品化学复习测试题（附答案）

食品化学复习测试题（附答案）一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。A、精氨酸B、谷氨酸C、天冬氨酸D、组氨酸正确答案：D2.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C3.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、甘露醇B、木糖醇C、乳糖醇D、山梨醇正确答案：B4.自然界中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：B5.从牛奶中分离奶油通常用（）。A、压榨法B、离心法C、熬炼法D、萃取法正确答案：A6.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A、酚类成分褐变B、抗坏血酸褐变C、焦糖化褐变D、美拉德褐变正确答案：D7.精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。A、180B、240C、150D、220正确答案：B8.下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）。A、加入少量中性盐溶解度增加B、处于等电状态时溶解度最小C、变性蛋白质的溶解度增加D、有紫外吸收特性正确答案：C9.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A10.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。A、葡萄糖酸内酯B、磷酸氢二钠；C、氯化钙D、硫酸铜正确答案：C11.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。A、鱼香味B、肉香味C、果香味D、茶香味正确答案：B12.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从结晶转变成非结晶B、从非结晶转变成结晶C、从有序转变成无序D、从无序转变成有序正确答案：C13.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A、α’B、αC、βD、β’正确答案：C14.（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A、过氧化值B、碘值C、酸价D、皂化值正确答案：C15.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B16.（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、帕拉金糖B、甜蜜素C、甜菊苷D、糖精正确答案：A17.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。A、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛B、聚磷酸盐可促进豆皮软化C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊。正确答案：D18.粉条是（）淀粉。A、-化B、老化C、-化D、糊化正确答案：B19.啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、钙B、钠C、镁D、磷正确答案：A20.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、α型密度最小，熔点最低B、α型密度最大，熔点最低C、β型密度最小，熔点最低D、β’型密度最小，熔点最低正确答案：A21.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.4~0.5B、0.5~0.8C、0.2~0.5D、小于0.1正确答案：B22.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定紫外差光谱是否改变C、测定溶解度是否改变D、测定蛋白质的比活性正确答案：B23.在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。A、糊精、低聚糖B、氨基酸、蛋白质C、水溶性维生素D、脂肪酸正确答案：B24.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、亲水性B、产生甜味C、有助于食品成型D、结合有风味的物质正确答案：C25.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、减少B、不变C、先增大后减小D、增大正确答案：D26.从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。A、苦B、酸C、甜D、咸正确答案：A27.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。A、30B、35C、25D、20正确答案：A28.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。A、褐色B、类褐精C、黑色D、类黑精正确答案：D29.香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、绿原酸D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：D30.对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。A、鲜红色B、褐色C、紫红色D、绿色正确答案：D31.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A32.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、疏水键B、肽键C、二硫键D、碱基堆积力E、氢键正确答案：E33.引起核黄素降解的主要因素是（）。A、烹调B、光照C、加热D、脱水正确答案：B34.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、多层水B、结合水C、毛细管水D、化合水正确答案：C35.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。A、Sn-3B、Sn-1C、Sn-2D、Sn-1，2正确答案：C36.淀粉老化的较适宜含水量为（）。A、80%B、40%C、100%D、10%正确答案：B37.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系C、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水正确答案：C38.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、7B、6C、8D、5正确答案：A39.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A40.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、盐键B、范德华力C、二硫键D、氢键正确答案：D41.一般花青素结构中—OCH3数目增加，颜色则趋向（）。A、蓝色B、绿色C、红色D、紫色正确答案：C42.下列（）不利于花色苷的稳定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案：D43.以下物质不属于蛋白质的是（）。A、果胶B、毛发C、酶D、表皮正确答案：A44.下列（）为矿物质元素。A、氮B、碳C、氟D、氧正确答案：C45.下列说法正确的是（）。A、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等B、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质正确答案：D46.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A、增加B、无法直接预计C、降低D、不变正确答案：A47.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、脂肪酸B、糖类化合物C、明胶D、磷脂正确答案：D48.叶绿素在pH值（）下最耐热。A、7.0B、9.0C、5.0D、3.0正确答案：B49.乳脂的主要脂肪酸是（）。A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、棕榈酸、油酸和软脂酸D、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸正确答案：B50.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、降低水分活度B、高温瞬时杀菌C、利用金属离子衍生物D、中和酸而护绿正确答案：B51.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、α（1→4）B、β（1→4）C、α（1→6）D、β（1→6）正确答案：B52.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A53.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、减小B、增大C、不变正确答案：B54.儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、各种绿色植物中B、柿子C、橙皮D、茶叶正确答案：D55.下列糖中属于双糖的是（）。A、菊糖B、棉子糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C56.下列食品最易受冻的是（）。A、花生B、黄瓜C、苹果D、大米正确答案：B57.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正确答案：B58.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。A、碘值B、皂化值C、酯值D、酸价正确答案：A59.维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。A、生育三烯酚B、生育一烯酚C、生育二烯酚D、生育烯酚正确答案：A60.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。A、甜蜜素B、甜味素C、甜菊苷D、糖精正确答案：A61.关于分子流动性叙述有误的是（）。A、分子流动性与食品的稳定性密切相关B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响C、一般来说，温度越低，分子流动性越快D、相态的转变也会影响分子流动性正确答案：C62.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ与ⅡB、ⅠC、ⅢD、Ⅱ正确答案：C63.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、麦芽酚和乙基麦芽酚B、麦芽糖和乙基麦芽酚C、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚D、愈创木酚和麦芽酚正确答案：A64.对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、红色B、褐色C、紫红色D、绿色正确答案：A65.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C66.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、淀粉糖浆D、果糖正确答案：D67.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段正确答案：C68.氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、在电场中不泳动B、溶解度最大C、不带负电荷D、不带正电荷正确答案：A69.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、抗坏血酸B、亚硝酸钠C、亚硝酸D、氯化钠正确答案：A70.植物油脂加工通常用（）。A、压榨法B、萃取法C、熬炼法D、离心法正确答案：A71.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。A、碳水化合物B、维生素C、能量D、蛋白质正确答案：C72.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、环糊精B、乳糖C、蔗糖D、支链淀粉正确答案：B73.甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正确答案：B74.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、多糖B、苷键C、单糖D、配体正确答案：D二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.影响油脂自氧化的因素（）。A、H2O对自氧化的影响B、金属离子不促俱自氧化C、油脂自身的脂肪酸组成D、光散化剂对自氧化的影响正确答案：ABCD2.淀粉糊化后（）。A、易于消化B、粘度增大C、结晶结构被破坏D、粘度降低正确答案：ABC3.下列属于植物色素的是（）。A、血红素B、栀子黄色素C、辣椒红色素D、红曲色素正确答案：BC4.下列属于异戊二烯衍生物色素的是（）。A、虾青素B、辣椒红色素C、花青素D、番茄红素正确答案：ABD5.在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。A、黏度B、渗透压C、导电能力D、PI正确答案：ABC6.下列（）属于多酚类色素。A、花青素类色素B、单宁C、儿茶素D、类黄酮色素正确答案：ABCD7.美拉德反应中出现的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、海因斯分子重排C、烯醇式分子重排正确答案：ABC8.下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变。A、绿原酸B、阿魏酸C、肉桂酸D、对位香豆酸正确答案：BCD9.下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、精氨酸B、天冬氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸正确答案：AD10.（）可保护维生素A、维生素D、β-胡萝卜素。A、抗氧化剂BHAB、抗氧化剂BHTC、维生素ED、核黄素正确答案：ABC11.下列说法错误的是（）。A、维生素含量从高到低依次为果实>叶片>根；B、苹果皮中维生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗时，维生素损失也很多；D、菠菜外层叶中的B族维生素比内层叶中的高。正确答案：AC12.叶绿素及其衍生物的色泽与四吡咯环中心离子有关，当卟啉环中心离子为（）时叶绿素或衍生物的颜色是绿色的。A、Cu2+B、Zn2+C、Mg2+D、Ca2+正确答案：ABC13.属于结合水特点的是（）。A、具有滞后现象B、不能作为外来溶质的溶剂C、具有流动性D、在-40℃下不结冰正确答案：ABD14.下列属于单细胞蛋白的有（）。A、真菌B、藻类C、大豆蛋白D、酵母E、细菌正确答案：ABDE15.食品工业中常用的脱水方法有（）。A、传统的脱水方法B、冷冻干燥C、喷雾干燥D、真空干燥正确答案：ABCD16.下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D