食品化学复习考试题与答案

食品化学复习考试题与答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A2.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。A、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊。正确答案：D3.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、形成低共熔混合物。B、降低了反应速率C、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：B4.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、皂化值B、二烯值C、酸值D、碘值正确答案：C5.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、不变B、增大C、减小正确答案：B6.在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。A、糊精、低聚糖B、水溶性维生素C、氨基酸、蛋白质D、脂肪酸正确答案：C7.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、生育酚B、棉酚C、芝麻酚D、维素正确答案：A8.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、人造奶油B、糕点面糊C、牛乳D、淋淇淋正确答案：A9.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、具有较高的蛋白质浓度C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案：B10.以下物质不属于蛋白质的是（）。A、表皮B、毛发C、酶D、果胶正确答案：D11.（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。A、柚皮苷B、奎宁C、番木鐅碱D、咖啡碱正确答案：B12.在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。A、橄榄色或紫红色B、紫红色或暗灰色C、血红色或暗褐色D、橄榄色或暗褐色正确答案：D13.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、αB、β’C、α’D、β正确答案：B14.列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：A15.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜蜜素B、甜味素C、糖精D、甜菊苷正确答案：B16.下列（）不利于花色苷的稳定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案：D17.“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。A、消杀作用B、变调作用C、对比作用D、相乘作用正确答案：C18.从牛奶中分离奶油通常用（）。A、压榨法B、熬炼法C、萃取法D、离心法正确答案：A19.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.2B、0.5C、大于0.3D、0.3左右正确答案：D20.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高C、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐D、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质正确答案：C21.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、pH值B、破碎C、漂洗D、热处理正确答案：D22.维生素B2由于具有（），又称核黄素。A、橙黄色B、淡黄色C、黄紫色D、黄绿色正确答案：A23.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、L-B、E-C、Z-D、R-正确答案：A24.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。A、油酸一亚油酸酯B、植物奶油C、亚麻酸酯D、月桂酸酯正确答案：C25.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、苹果酸C、葡萄糖-d-内酯D、柠檬酸正确答案：C26.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C27.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、ⅢB、Ⅰ与ⅡC、ⅡD、Ⅰ正确答案：A28.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、绿色、黄色B、蓝色、红色C、蓝色、紫色D、红色、紫色正确答案：C29.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、柠檬酸B、醋酸C、苹果酸D、磷酸正确答案：A30.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A、美拉德褐变B、抗坏血酸褐变C、焦糖化褐变D、酚类成分褐变正确答案：A31.对Tg描述有误的是（）。A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响正确答案：B32.动物油脂加工通常用（）。A、熬炼法B、萃取法C、压榨法D、离心法正确答案：A33.关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。A、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子B、Fe3+比Fe2+更容易被机体利用C、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收D、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收正确答案：B34.血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。A、铁离子B、镁离子C、铜离子D、锌离子正确答案：A35.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、磷脂B、明胶C、脂肪酸D、糖类化合物正确答案：A36.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。A、糖精B、甜味素C、甜菊苷D、甜蜜素正确答案：D37.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。A、糖元B、红色糊精C、淀粉D、纤维素正确答案：D38.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。A、测定蛋白质的比活性B、测定紫外差光谱是否改变C、测定溶解度是否改变D、测定蛋白质的旋光性和等电点正确答案：B39.清凉感的典型代表物有（）。A、薄荷醇B、酒石酸C、丁香酚D、麦芽糖正确答案：A40.对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、绿色B、褐色C、紫红色D、红色正确答案：D41.下列糖中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：C42.甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正确答案：B43.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、γ-B、ω-C、α-D、β-正确答案：C44.在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素CD、B族维生素正确答案：D45.精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。A、180B、220C、150D、240正确答案：D46.水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。A、水的沸点高B、水的介电常数高C、水的溶解力强D、水的比热大正确答案：D47.植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。A、光B、细菌C、水分D、氧正确答案：D48.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。A、氯化钙B、磷酸氢二钠；C、硫酸铜D、葡萄糖酸内酯正确答案：A49.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、比例B、在甘三酯中的排列C、种类D、在甘三酯间的分布正确答案：D50.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、糖的脱水反应B、脂类自动氧化反应C、非酶褐变反应D、酶促褐变反应正确答案：C51.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正确答案：B52.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、对比作用B、相乘作用C、变调作用D、消杀作用正确答案：B53.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段C、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段正确答案：A54.从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。A、酸B、甜C、咸D、苦正确答案：D55.下列元素中属于微量元素的是（）。A、磷B、钾C、锰D、钙正确答案：C56.下列（）属于碱性食品。A、花生B、面包C、牛肉D、牛乳正确答案：D57.苹果褐变的关键物质是（）。A、绿原酸B、3，4-二羟基苯乙胺C、花青素D、酪氨酸正确答案：A58.制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。A、碳酸钙B、磷酸氢钙C、草酸钙D、食用骨粉正确答案：C59.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、蛋白质B、碳水化合物C、微量元素D、脂肪正确答案：D60.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。A、紫色B、黑色C、无色D、红色正确答案：B61.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。A、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案：A62.（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、甜菊苷B、甜蜜素C、糖精D、帕拉金糖正确答案：D63.人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破坏B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、添加剂结晶析出正确答案：B64.（）对维生素C有稳定作用。A、光B、多酚氧化酶C、过氧化物酶D、金属离子螯合物正确答案：D65.关于不同钙吸收率正确的顺序是（）。A、乳酸钙>硫酸钙>植酸钙B、硫酸钙>乳酸钙>植酸钙C、植酸钙>硫酸钙>乳酸钙D、乳酸钙>植酸钙>硫酸钙正确答案：A66.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、加重金属B、光照C、加压D、盐析正确答案：D67.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收D、维生素C有利于Fe的吸收正确答案：A68.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。A、碘值B、皂化值C、酸价D、酯值正确答案：A69.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。A、凝胶B、膨润C、变性D、沉淀正确答案：A70.马铃薯褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、花青素C、绿原酸D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：A71.维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B72.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。A、维生素AB、叶酸C、抗坏血酸D、维生素E正确答案：C73.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、抗坏血酸B、氯化钠C、亚硝酸D、亚硝酸钠正确答案：A74.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、α（1→4）B、β（1→4）C、β（1→6）D、α（1→6）正确答案：B二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.蛋白质变性后（）。A、失去生理活性B、理化性质改变C、肽键断裂D、空间结构变化E、副键破坏正确答案：ABDE2.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。A、保持维生素B、防酶促褐变C、防止微生物作用D、增大渗透压正确答案：ABCD3.下列（）属于脂溶性色素。A、番茄红素B、β-胡萝卜素C、血红素D、类黄酮苷E、花青素正确答案：AB4.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、异淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：ABCD5.结合水的特征是（）。A、不能作为外来溶质的溶剂B、具有流动性C、在-40℃下不结冰D、不能被微生物利用正确答案：ACD6.下列说法错误的是（）。A、维生素含量从高到低依次为果实>叶片>根；B、苹果皮中维生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗时，维生素损失也很多；D、菠菜外层叶中的B族维生素比内层叶中的高。正确答案：AC7.下列属于非人工合成甜味剂的呈甜物质有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安赛蜜正确答案：ABC8.影响油脂自动氧化的因素有（）。A、血红素B、受热C、重金属离子D、水分活度正确答案：ABCD9.蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、范徳华力B、氢键C、疏水相互作用D、静电相互作用正确答案：ABD10.下列属于植物色素的是（）。A、栀子黄色素B、辣椒红色素C、红曲色素D、血红素正确答案：AB11.下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“L”型B、“J”型C、“S”型D、“Y”型正确答案：BC12.维生素E在（）含量较少。A、鱼类B、植物油C、水果D、豆类E、肉类正确答案：ACE13.在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。A、黏度B、渗透压C、PID、导电能力正确答案：ABD14.下列（）属于多酚类色素。A、单宁B、类黄酮色素C、花青素类色素D、儿茶素正确答案：ABCD15.下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）。A、增大分散相间的静电斥力B、减小两相间的界面张力C、形成液晶相D、增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜正确答案：ABCD16.所有的氨基酸分子都含有的基团是（）。A、羧基B、羟基C、巯基D、氨基正确答案：AD17.支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接