三、茶食品课件

茶食品三、茶食品

古人将茶比喻为君子，又有“君子远庖厨”之说，而“吃茶”恰恰是利用了茶原本具有的仙风道骨的灵气，和传统的菜肴相结合，谁再能说吃吃喝喝是俗不可耐的事？

我们喝茶只能喝到茶叶的水溶性物质，而水溶性物质只占茶叶干重的４０％，余下的６０％都被当做没用的茶渣倒掉了，这倒掉的茶渣实际上含有非常好的营养成分，例如茶叶的粗纤维、微量元素、矿物质，还有茶里的脂溶性的维生素等等，以茶入菜很好地解决了对茶叶中有效成分的浪费，又兼具食补和药疗的双重功效，而用茶叶烹制菜肴的方法很简单，可以直接用茶叶或把茶叶磨成茶粉，也可以用茶汁取其味，传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。

茶性清淡，远腥膻，避荤腻，在菜中留下浅浅的色泽、隐隐的清香，同时又不喧宾夺主。要做茶食先得熟悉每种茶的特性，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，因为各种茶叶具有不用的色、香、味、形的特色，比如绿茶，其茶叶嫩而香，口感好；有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱，吃起来涩涩的、苦苦的，所以用其做菜一般只取茶汤。明白何种茶叶该如何搭配，那么做出来的茶食才能够面面俱到。

三、茶食品厨神之道

茶叶做菜速战速决

以茶入菜，就要兼顾茶的茶性和菜肴的食性，可不能眉毛胡子一把抓，抓把茶叶就放到菜里去。寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。

茶叶做菜时须“速战速决”，因为过久的煮烧不仅可能使茶叶黑乎乎的十分难看，而且所含维生素会大受破坏，故煮烧一般不宜超过５分钟。

而且也不是所有的食材都可搭配茶叶做菜的，像豆腐，这种含磷、钙丰富的食物，极少与茶搭配做成菜。茶与这些食物搭配之后，容易产生变化，形成草酸钙，吃了易得结石症。比如大家熟知吃螃蟹时不能吃柿子，因为柿子里有单宁，茶叶里也有单宁，所以螃蟹就不能跟茶叶在一起弄。三、茶食品寻根

把茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法，茶食的概念，从广义来说，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往······次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”在国人的心目中，茶食指用茶搀和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即是指含茶的食物。早在春秋时代的典籍中，就有记载。《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”《晋书》则说“吴人采茶煮之，曰茗粥。

三、茶食品寻味

贵族的龙井虾仁

中国茶食中最负盛名的莫过于“龙井虾仁”，我在中信广场的流金岁月吃过，味道很是清雅，价格自是不菲。

说是名菜，做起来却十分简单，龙井要用“雨前”的。准备虾仁半斤，淀粉和盐少许以及龙井茶一撮就可以了。先要将虾仁和盐、淀粉搅拌均匀，腌十分钟左右，然后过油捞起；再将龙井茶在玻璃杯中冲泡软，备用；将放虾仁的盘子翻过来，盖在玻璃杯上再翻转过来，将起锅后的虾仁铺在盘中龙井茶杯的四周，即可上桌。上桌后把杯子揭开，让龙井茶浸润在虾仁上，因为虾仁本身属于海鲜类，龙井茶是绿茶，维生素Ｃ多，搭配起来，在营养上是很调和的。

龙井虾仁三、茶食品寻味

不辣的樟茶鸭这是一道“不辣”的川菜，相传成都人黄晋临，在清宫御膳房为慈禧当差时，将熏鸭用料改为樟树叶和茶叶，熏制出的鸭子，味道极为鲜美，深受慈禧欣赏。此菜选料严谨，制作精细，是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成，又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶熏鸭最为关键。用花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。三、茶食品大众的茶叶蛋茶叶蛋是中国最普及也是最大众化的茶食，别看小小一个鸡蛋，自古文章就做了不少，写食圣手唐鲁孙先生曾撰文一篇，。

先把鸡蛋壳洗干净后用冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，煮茶叶蛋时茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末、喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化。本来茶叶蛋算是居家的一样小吃，但如今的年轻人已鲜有闲情来花这功夫，还好街头随处可见的凉茶铺里还兼卖这一美味。

三、茶食品茶点茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。茶点既为果腹，更为呈味品美，故而它比一般点心小巧玲珑，口味更美，更丰富，制作也更精细。三、茶食品茶与健康我国历代医学关于茶的论述现代医学论茶的保健作用茶的心理保健作用饮茶的注意事项

三、茶食品茶与健康

——我国历代医学关于茶的论述“茶为万病之药”李时珍《本草纲目》“叶，味苦甘微寒无毒，主治瘘疮、利小便、去痰热，止渴，令人少眠，有力悦志，下气消食。”三、茶食品茶与健康

—现代医学论茶的保健作用1、兴奋作用:咖啡碱2、利尿作用:咖啡碱和茶碱3、强心解痉作用:咖啡碱4、抑制动脉硬化作用:茶多酚和维生素C5、抗菌、抑菌作用:茶多酚和鞣酸6、减肥作用:咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等乌龙茶。茶多酚和维生素C。7、防龋齿作用:氟,氟离子与钙质亲和酸的”8、抑制癌细胞作用:黄酮类物质三、茶食品茶与健康

—茶的心理保健作用1、心理治疗舒解剂——茶可以清心2、心理治疗平衡剂——全然的接纳与给予从对茶的嗜好性去了解人用茶解消心理及心灵问题三、茶食品茶与健康

——饮茶的注意事项①

饮茶与季节的关系春花：散发寒邪夏绿：清热、消暑、解毒、止渴、强心。秋青：消除体内的余热，恢复津液。冬红：味甘性温，助消化，补身体。三、茶食品茶与健康②特殊人群饮茶注意事项１、便秘的人。儿茶多酚类物质对肠胃类粘膜具有一定的收敛作用。２、神经衰弱、失眠症的人。咖啡碱的兴奋作用３、贫血者。鞣酸与铁结合。４、缺钙或骨折的人。生物碱类物质会抑制十二指肠对钙质的吸收。同时还能促使尿中钙的排出５、患有胃溃疡的人。茶碱会降低磷酸二脂酶（抑制胃壁细