烹饪原料知识习题库+答案

烹饪原料知识习题库+答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()A、最上层B、底层C、上层D、中层正确答案：B2.下列脂肪含量最高的鱼是()A、鲢鱼B、鲫鱼C、带鱼D、鲥鱼正确答案：D3.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、可以作为溶剂B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：A4.原料的固有品质也就是原料本身的()A、使用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、食用价值和营养价值D、营养价值和应用性正确答案：B5.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、蘑菇B、金针菇C、草菇D、香菇正确答案：C6.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、自溶时C、成熟时D、腐败时正确答案：A7.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、昆布B、海带C、紫菜D、琼脂正确答案：D8.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()A、1～2月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份正确答案：B9.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《饮膳正要》B、《随园食单》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D10.下列原料中，能与谷物一起保存的是()A、干肉皮B、香料C、咸鱼D、熏肉正确答案：A11.优质大米用手摸时的感觉是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿无粉末D、潮湿有粉末正确答案：B12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼B、草鱼C、鳙鱼D、鱤鱼正确答案：C13.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()A、复制品原料B、腌制原料C、作料D、黄色食品正确答案：C14.海参中质量最好的是()A、黄玉参B、方刺参C、白石参D、刺参正确答案：D15.干货制品类原料的显著特点是()A、便于运输B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、水分含量少正确答案：B16.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、核桃B、花生C、松子D、腰果正确答案：B17.质量最好的鱼肚是()A、鳗鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B18.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C19.属于竹子地下嫩茎的是()A、茭笋B、莴笋C、冬笋D、芦笋正确答案：C20.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、石花菜C、紫菜D、海带正确答案：A21.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、苹果酸B、单宁C、鞣酸D、多糖正确答案：B22.属于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、口蘑C、香菇D、金针菇正确答案：C23.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、银鱼C、鳗鱼D、黄鱼正确答案：B24.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、矿物质原料B、人工合成原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D25.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C26.我国各种淀粉中产量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A27.下列食用醋中，属于米醋的是()A、香醋B、白醋C、色醋D、糖醋正确答案：A28.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽浅黄B、色泽洁白C、色泽光亮D、色泽青灰正确答案：A29.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、蛋黄B、鸡蛋清C、面包糠D、淀粉正确答案：B30.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()A、软骨B、卵C、脊髓D、鳔正确答案：C31.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()A、红托竹荪B、黄裙竹荪C、长裙竹荪D、短裙竹荪正确答案：B32.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、高价格B、无毒C、有营养价值D、无害正确答案：A33.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、霉菌B、细菌C、乳酸菌D、酵母菌正确答案：D34.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、感官指标C、外感指标D、应用性正确答案：B35.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是()A、鮸鱼B、鲅鱼C、赤鳞鱼D、黄姑鱼正确答案：A36.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C37.优质哈士蟆油的色泽是()A、白色或金黄色B、金黄色或淡黄色C、褐色或黄褐色D、洁白或黄白色正确答案：B38.干货制品贮存时应保持的温度是()A、6-10℃B、25-28℃C、18-21℃D、0-5℃正确答案：C39.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、10厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正确答案：A40.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、红薯C、山药D、马铃薯正确答案：D41.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烘B、晾C、晒D、烤正确答案：A42.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、加吉鱼、带鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：A43.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()A、肥瘦比例B、成熟度C、纯度D、新鲜度正确答案：D44.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、小米B、小麦C、大麦D、荞麦正确答案：C45.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B46.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪正确答案：A47.影响面粉颜色的加工因素是()A、加工密度B、加工方法C、加工强度D、加工精度正确答案：D48.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有()A、尸僵作用B、自溶作用C、腐败作用D、成熟作用正确答案：ABCD2.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、紫菜B、海带C、石耳D、石花菜正确答案：ABD3.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、金枪鱼B、鳐鱼C、石斑鱼D、鲨鱼正确答案：BD4.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、透气B、避免光照C、低温干燥D、低温通风正确答案：AD5.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、莜麦B、小麦C、高粱D、玉米正确答案：ABCD6.加工制成粉丝的原料有()A、豆类B、小麦C、大米D、薯类正确答案：AD7.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鲜为主D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD8.牛肉按性别分，可分为()A、母牛肉B、公牛肉C、犊牛肉D、犍牛肉正确答案：ABD9.腐竹的选料原则是()A、颜色乳白B、质脆易折C、有豆香味D、无霉斑正确答案：BCD10.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、香菇C、榴莲D、香菜正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正确B、错误正确答案：A2.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A3.驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。()A、正确B、错误正确答案：A4.干制草菇色泽为青灰色。()A、正确B、错误正确答案：B5.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。()A、正确B、错误正确答案：A6.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。()A、正确B、错误正确答案：A7.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A8.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。()A、正确B、错误正确答案：B9.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A10.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B11.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A12.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()A、正确B、错误正确答案：A13.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A14.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。()A、正确B、错误正确答案：B15.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B16.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。()A、正确B、错误正确答案：B17.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A18.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。()A、正确B、错误正确答案：A19.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。()A、正确B、错误正确答案：B20.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B21.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B22.夏季适宜食用羊肉。()A、正确B、错误正确答案：B23.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。()A、正确B、错误正确答案：A24.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B25.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A26.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。()A、正确B、错误正确答案：A27.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。()A、正确B、错误正确答案：A28.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B29.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A30.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B31.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A32.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B33.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。()A、正确B、错误正确答案：B34.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B35.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。()A、正确B、错误正确答