幼儿园营养管理制度

幼儿园营养管理制度一、总则1.目的为了确保幼儿园儿童获得科学、均衡、合理的营养，促进儿童健康成长，特制定本营养管理制度。通过科学规划食谱、严格食品采购与验收、规范食品加工与烹饪、加强食堂卫生管理以及合理安排膳食等措施，为儿童提供优质的营养服务，保障儿童的身体健康和正常发育。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内所有儿童的营养管理工作，包括幼儿园食堂的运营管理、儿童食谱制定、食品供应以及相关工作人员的管理等。3.基本原则营养均衡原则：根据儿童生长发育的特点和营养需求，合理搭配各类食物，确保提供包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等全面营养素的膳食。食品安全原则：严格遵守食品安全相关法律法规，从食品采购、储存、加工到供应的全过程，确保食品安全无事故。科学合理原则：结合儿童年龄特点和季节变化，制定科学合理的食谱和膳食计划，保证食物多样化，烹饪方法科学，易于儿童消化吸收。服务至上原则：以儿童健康成长为出发点，为儿童提供优质、可口、营养丰富的食物，满足儿童的口味需求和营养需求，同时注重服务质量和态度。

二、组织管理1.成立营养管理小组成员组成：由幼儿园园长担任组长，后勤主管、保健医生、食堂管理员、厨师长等为成员。职责分工：园长：全面负责幼儿园营养管理工作的领导和决策，监督各项营养管理制度的执行情况，协调解决营养管理工作中出现的重大问题。后勤主管：协助园长制定营养管理工作计划和预算，负责食品采购、储存、加工等后勤保障工作的组织与管理，确保营养管理工作的顺利开展。保健医生：根据儿童营养需求和健康状况，制定合理的营养食谱，对儿童营养状况进行监测与评估，为营养管理工作提供专业的技术支持和指导。食堂管理员：负责食堂日常管理工作，包括人员管理、食品质量监督、食堂环境卫生维护等，确保食堂工作符合营养管理要求。厨师长：按照营养食谱进行食品加工与烹饪，保证食物的色、香、味、形俱佳，同时注重食品营养成分的保留和搭配，提高烹饪水平和食物质量。2.定期召开营养管理工作会议每周至少召开一次营养管理工作会议，由园长主持，营养管理小组成员参加。会议主要内容包括总结上周营养管理工作情况，分析存在的问题，讨论解决方案；根据季节变化和儿童生长发育需求，调整下周食谱；研究解决营养管理工作中遇到的其他问题，部署本周营养管理工作任务。

三、食谱管理1.食谱制定依据儿童营养需求：依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》等相关标准，结合不同年龄段儿童的生长发育特点，确定各类营养素的供给量。食物营养成分：了解各类食物的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含量，合理搭配食物，以满足儿童营养需求。儿童口味特点：考虑儿童的口味喜好，在保证营养均衡的前提下，尽量提供多样化、可口的食物，提高儿童食欲。季节变化：根据不同季节的蔬菜、水果、肉类等食物供应情况，制定适合季节特点的食谱，保证食物新鲜、营养丰富。2.食谱制定流程保健医生负责初拟：保健医生根据上述食谱制定依据，结合幼儿园实际情况，每周初拟下周儿童食谱初稿。食谱应包括早餐、午餐、晚餐和加餐，明确每餐的食物种类、数量和烹饪方法。小组讨论修订：营养管理小组对保健医生初拟的食谱进行讨论，根据成员的意见和建议进行修订和完善。重点讨论食谱的营养均衡性、食物搭配合理性、烹饪方法可行性以及是否符合儿童口味等方面。园长审核批准：经营养管理小组讨论修订后的食谱报园长审核批准。园长对食谱的整体合理性、可行性进行最终审核，确保食谱符合幼儿园营养管理要求和儿童健康成长需求。3.食谱调整定期调整：根据儿童营养状况监测结果、季节变化以及市场食物供应情况等，每季度对食谱进行一次全面调整，确保食谱始终科学合理、营养均衡。临时调整：如遇特殊情况，如儿童出现群体性营养问题、某种食物供应短缺或食品安全问题等，应及时对食谱进行临时调整。调整后的食谱需经营养管理小组讨论和园长审核批准后实施。

四、食品采购与验收1.食品采购原则定点采购：选择具有合法资质、信誉良好、食品质量可靠的供应商作为定点采购单位，签订采购合同，明确双方的权利和义务。索证索票：采购食品时，严格要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并索取购货发票，确保食品来源合法、可追溯。质量优先：优先采购新鲜、无污染、无变质、符合食品安全标准的食品，严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品以及假冒伪劣食品。2.采购流程制定采购计划：食堂管理员根据食谱和库存情况，每周制定食品采购计划，明确采购食品的种类、数量、规格和质量要求等。选择供应商：按照定点采购原则，从合格供应商名单中选择合适的供应商进行采购。与供应商沟通采购计划，确保食品按时、按质、按量供应。签订采购合同：与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式、违约责任等条款。实施采购：采购人员按照采购计划和合同要求，到供应商处采购食品。采购过程中，严格检查食品质量，核对食品数量、规格和包装等信息，确保与采购计划一致。3.食品验收验收人员：由食堂管理员、厨师长等组成食品验收小组，负责对采购回来的食品进行验收。验收标准：依据食品安全标准和采购合同要求，对食品的外观、色泽、气味、质地、包装、标签、保质期等进行检查，确保食品质量合格。验收流程：食品到货后，验收人员首先核对送货单与采购合同是否一致，然后对食品进行逐一检查验收。对验收合格的食品，在送货单上签字确认，并做好验收记录；对验收不合格的食品，及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。

五、食品储存1.食品储存场所要求专用仓库：设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。分类分区存放：根据食品的种类、性质、保质期等进行分类分区存放，如主食类、副食类、调味品、干货类、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。隔墙离地存放：食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定距离，便于通风换气和清洁卫生。2.食品储存条件常温储存：一般食品应在常温下储存，温度控制在10℃30℃之间。储存时要注意防潮、防虫、防鼠，避免阳光直射。冷藏储存：需要冷藏的食品，如肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆制品等，应及时放入冰箱冷藏室，温度控制在0℃8℃之间。冷藏食品要分类存放，避免交叉污染。冷冻储存：需要冷冻的食品，如速冻食品、冰淇淋等，应放入冰箱冷冻室，温度控制在18℃以下。冷冻食品要密封包装，防止水分流失和氧化变质。3.库存盘点与清理定期盘点：食堂管理员每月对食品库存进行一次盘点，核对库存食品的种类、数量、保质期等信息，确保账物相符。清理过期食品：对过期、变质、损坏的食品要及时清理，严禁出库使用。清理过程要做好记录，并按照相关规定进行处理，防止过期食品流入市场。

六、食品加工与烹饪1.食品加工人员要求健康合格：食品加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。卫生习惯良好：加工人员要保持良好的个人卫生习惯，工作前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。专业技能培训：定期参加食品加工操作技能培训，掌握食品加工的基本方法、技巧和卫生要求，提高食品加工水平。2.食品加工流程原料清洗：加工食品前，将食品原料进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗后的原料要沥干水分，分类存放。切配加工：按照食谱要求，对食品原料进行切配加工，做到生熟分开、荤素分开、刀砧分开。切配好的原料要及时使用，避免积压变质。烹饪加工：根据不同的烹饪方法，对食品进行烹饪加工。烹饪过程要严格控制火候、时间和调料用量，确保食品熟透、色香味俱佳，同时保留食品的营养成分。食品留样：每餐供应的每种食品都要进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。3.烹饪卫生要求厨房清洁：保持厨房环境清洁卫生，每天工作结束后，对厨房进行全面清扫，包括炉灶、炊具、台面、地面等，定期进行消毒处理。炊具餐具消毒：炊具、餐具使用后要及时清洗消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等，确保消毒效果符合食品安全标准。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。

七、膳食供应1.膳食供应时间早餐：[具体早餐时间]，保证儿童在上午活动前能够吃到营养丰富的早餐，为上午的学习和活动提供充足的能量。午餐：[具体午餐时间]，午餐是儿童一天中最重要的一餐，应提供足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素，满足儿童生长发育的需要。晚餐：[具体晚餐时间]，晚餐要适量，避免儿童睡前吃得过饱，影响睡眠质量。晚餐食物应以清淡、易消化为主。加餐：根据儿童的营养需求和饮食习惯，在上午和下午适当安排加餐，加餐食物可选择水果、牛奶、点心等。2.膳食供应方式集中用餐：幼儿园实行集中用餐制度，儿童在固定的餐厅或教室统一用餐。用餐过程中，教师要引导儿童文明用餐，培养良好的饮食习惯。分餐制：根据儿童的年龄、食量等情况，采用分餐制进行膳食供应。分餐时要注意食品的分配均匀，确保每个儿童都能吃到足够的食物。3.膳食供应注意事项保证食物温度适宜：供应的食物要保持适宜的温度，避免过热或过冷，防止烫伤或影响儿童食欲。关注儿童用餐情况：教师要关注儿童的用餐情况，鼓励儿童积极用餐，对食欲不佳或有特殊饮食需求的儿童要给予关注和帮助。及时清理餐桌：用餐结束后，教师要组织儿童及时清理餐桌，保持餐厅或教室的整洁卫生。

八、膳食营养监测与评估1.营养监测指标身高体重：定期测量儿童的身高体重，计算体重指数（BMI），评估儿童的生长发育状况。膳食摄入量：通过询问法、称重法等方法，了解儿童的膳食摄入量，包括各类食物的摄入量、营养素摄入量等。营养缺乏病筛查：对儿童进行营养缺乏病筛查，如贫血、维生素D缺乏性佝偻病等，及时发现和干预营养问题。2.监测频率身高体重测量：每季度对儿童进行一次身高体重测量，并记录在儿童健康档案中。膳食摄入量调查：每学期开展一次膳食摄入量调查，了解儿童的膳食营养状况。营养缺乏病筛查：每年对儿童进行一次营养缺乏病筛查，必要时增加筛查次数。3.营养评估方法个体评估：根据营养监测指标，对每个儿童的营养状况进行个体评估，判断儿童是否存在营养问题，并提出相应的干预措施。群体评估：对全体儿童的营养状况进行群体评估，分析幼儿园整体膳食营养水平，为调整食谱和营养管理措施提供依据。综合评估：结合个体评估和群体评估结果，对幼儿园营养管理工作进行综合评估，总结经验教训，不断改进营养管理工作。4.评估结果应用调整食谱：根据营养评估结果，及时调整食谱，增加或减少某些食物的供应，确保食谱更加科学合理，满足儿童营养需求。营养干预：对存在营养问题的儿童，制定个性化的营养干预方案，如增加营养补充剂、调整饮食结构、加强体育锻炼等，帮助儿童改善营养状况。改进管理工作：针对营养评估中发现的问题，分析原因，采取有效措施改进营养管理工作，提高幼儿园营养管理水平。

九、食品安全管理1.食品安全制度建设建立健全食品安全管理制度：制定食品安全责任制、食品采购索证索票制度、食品储存管理制度、食品加工烹饪卫生制度、餐具消毒保洁制度、食品安全自查制度、食品安全事故应急预案等一系列食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全管理工作有章可循。加强制度培训与宣传：定期组织食品安全管理制度培训，让全体教职工熟悉并掌握各项制度内容，严格遵守制度规定。同时，通过宣传栏、家长会、主题活动等形式，向儿童、家长和教职工宣传食品安全知识，提高食品安全意识。2.食品安全自查与整改定期自查：成立食品安全自查小组，每周对幼儿园食堂进行一次全面的食品安全自查，检查内容包括食品采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒、环境卫生等各个环节。对自查中发现的问题，及时记录并分析原因。及时整改：针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决，消除食品安全隐患。3.食品安全事故应急处置制定应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案要定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。及时报告与处置：一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的救治措施，妥善安置中毒儿童，做好家长的安抚工作。同时，对事故原因进行深入调查分析，总结经验教训，防止类似事故再次发生。

十、监督与考核1.监督机制内部监督：营养管理小组定期对幼儿园营养管理工作进行内部监督检查，包括食谱制定、食品采购、储存、加工、膳食供应、营养监测与评估等环节。对发现的问题及时提出整改意见，督促相关责任人限期整改。家长监督：通过家长会、家长微信群、家长开放日等形式，向家长宣传幼儿园营养管理工作情况，接受家长的监督和建议。定期邀请家长代表参与幼儿园营养管理工作监督，听取家长的意见和建议，不断改进工作。上级主管部门监督：主动接受上级主管部门对幼儿园营养管理工作的监督检查，积极配合主管部门的工作，对主管部门提出的问题和要求，认真落实整改措施，不断提高营养管理工作水平。2.考核制度建立考核指标体系：制定科学合理的营养管理工作考核指标体系，包括食谱质量、食品卫生安全、膳食供应质量、营养监测与评估效果、家长满意