2024年【西式面点师（中级）】考试题及答案

2024年【西式面点师（中级）】考试题及答案

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

3、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

4、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

5、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

6、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

7、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各和面点的配料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

8、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰,

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

9、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

10、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

11、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

12、【单选题】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

13、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

14、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

15、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

16、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

17、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

18、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

19、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

20、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

22、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容:

原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

23、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

24、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D)

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

25、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

28、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

29、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()

浸泡。(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

30、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料

和调料的合理利用，还包括原料()。(C)

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的

运动和()。(A)

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

33、【单选题】圣诞节饼干具有，安全生产模拟考试一点通，季节性和()的特

殊性。(D)

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

34、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

35、【单选题】在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力

求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

36、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

37、【单选题】在使月巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

38、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，

饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

39、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

40、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

41、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形

态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

42、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

43、【单选题】影响勺体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

44、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

45、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

46、【单选题】依照工伤保险条例规定应当参加工伤保险而未参加工伤保险的

用人单位职工发生工伤的，由该（）按照本条例规定的工伤保险待遇项目和标准

支付费用。（A）

A、用人单位

B、工伤保险基金

C、用人单位和工伤保险基金

D、用人单位和职工本人

47、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

49、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

50、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

51、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而‘安全

生产模拟考试一点逋’成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

53、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

54、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了

基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

55、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性

质所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

56、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实

际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

57、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

58、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作

用而产生的具有()的混合物。(D)

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

59、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

60、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

61、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

62、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加

工成0,放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

63、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

64、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

65、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

66、【单选题】熬制果苗时，如果已达到凝固点，那么取出适量果耨，在干净

的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触篁表面()。(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

67、【单选题】爱祖‘最新解析‘国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。(D)

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

68、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%-10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

69、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产

生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

70、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

71、【单选题】肌体内"安全生产模拟考试一点通"缺少维生素B1,会引

起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

73、【单选题】调制泡大面糊时，下列操作是错误的是（）。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

74、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型

工艺法、（）和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

75、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖

和蛋加热至0,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原

料。（D）

A、25-30℃

B、40〜50℃

C、45-60℃

D、35~400c

76、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制

木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失

去木司的原有口味和特性。（C）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

77、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。（D）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

78、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为

混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

79、【多选题】建设工程劳务作业分包队伍必须（）。（BCD）

A、达到一定的人数

B、有资质

C、成建制

D、有独立法人资格

E、有施工机械

80、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

81、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）

82、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿

度和时间。（V）

83、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（4）

84、【判断题】（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（V）

85、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,

时间也要长。（V）

86、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

87、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作

都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小

的方法。（V）

88、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（V）

89、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。