一中国饮食文化Page课件

一、中国饮食文化Page

*CompanyOrganization中国饮食文化地位礼仪比较特征八大菜系酒文化菜名文化茶文化

以米和面为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶和酒为饮品。仓廪足而知礼仪、衣食足则知荣辱、

民以食为天。中国饮食文化概述（一）中国饮食文化特点1、地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）2、民族特色浓郁3、讲究饮食的美感（色、香、味、形）色泽美造型美4、美食配美器中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。5、注重情趣东坡肉及第粥6、食医结合

“医食同源”

“药膳同功”7、四季有别

春饮花茶夏饮绿茶秋饮青茶冬饮红茶20种坚决不能混吃的食物

1.猪肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——呕吐

3.羊肉*西瓜——伤元气

4.狗肉*绿豆——会中毒

5.兔肉*芹菜——脱发

6.鸡肉*芹菜——伤元气

7.鹅肉*鸡蛋——伤元气

8.甲鱼*苋菜——会中毒

9.鲤鱼*甘草——会中毒

10.螃蟹*柿子——腹泻11.白酒*柿子——会胸闷

12.红薯*柿子——会得结石

13.糖精*鸡蛋——会中毒*死亡

14.红塘*皮蛋——会中毒

15.洋葱*蜂蜜——伤眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聋

17.萝卜*木耳——得皮炎

18.马铃薯*香蕉——面部生斑

19.芋头*香蕉——腹涨

20.花生*黄瓜——会伤身（二）中国烹饪的发展（一）、烹调的起源“烹”是指对原料进行加热，它表现的是原料从生到熟的过程。“调”是指调和滋味，它表现的是食物富有美妙滋味的过程。（二）、饮食的发展1、萌芽时期（旧石器时期）：火烹时期2、形成时期（新石器时期）：陶烹时期3、发展时期（夏、商、周时期）：铜烹时期4、繁荣时期（秦汉至今）：铁烹时期（三）中国烹饪特点选料讲究刀工精细配料合理技法多样善于调味精于火候盛器精美菜品丰富民以食为天食不厌精脍不厌细色

香

味

形

器

名吃住行游购娱四、中国烹饪主要菜系中国菜系简介地方菜系简介其他菜系选介世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。按地域划分中国菜系划分地域

民族功能

时代四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）按民族划分中国菜系划分地域

民族功能

时代糌粑烤全羊羊肉串按功能划分中国菜系划分地域

民族功能

时代虫草全鸭水煮肉片保健医疗普通食品按时代划分中国菜系划分地域

民族功能

时代满汉全席鲜花大餐仿古风味现代风味苏菜江苏省粤菜广东省川菜四川省鲁菜山东省八大菜系湘菜湖南省闽菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省中国八大菜系气候条件烹饪特色自然地理饮食习惯资源资产与菜系形成相关的因素悠久历史除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。

九转大肠鲜橙汁排骨芙蓉干贝鲁菜—菜系之首地方菜系简介鲁川

苏

粤

浙

闽

湘

徽

京

沪选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼

锅溻豆腐

九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等川菜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

宫保鸡丁糖醋排骨川菜—巴蜀美味地方菜系简介鲁

川苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱

口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁

麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片麻婆豆腐苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。苏菜—金齑玉脍

地方菜系简介鲁

川

苏粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼

清炖狮子头

三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻．粤菜—清淡鲜活

地方菜系简介鲁

川

苏

粤浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)

六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗闽菜闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。

闽菜—清鲜和醇

地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽湘

徽

京

沪技法：蒸炒炖焖煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙

太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来太极明虾浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史

浙菜—南料北烹

地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼

龙井虾仁

干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩。湘菜—香酥酸辣

地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸徽菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系

徽菜—古色古香

地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽京

沪技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸

火腿炖甲鱼

红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍野味河鲜家禽红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水京菜—兼容并蓄（十大菜系）地方菜系简介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京沪技法：烤涮爆炒炸烙煎火扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥

菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头选料：广收博取

北京烤鸭涮羊肉沪菜—家常口味（十大菜系）地方菜系简介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：红烧生煸口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡

贵妃鸡虾子大乌参生煸草头选料：活生寸鲜贵妃鸡宫廷菜—富贵典雅其他菜系选介其他菜系选介宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味鱼肠剑蟹酿橙素菜—时鲜清爽其他菜系选介其他菜系选介宫廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡半月沉江底千峰入眼窝四、中国著名的面点及风味小吃1、京式面点及风味小吃艾窝窝老二位饺子2、苏式面点及风味小吃黄桥烧饼青精饭喉口馒首3、粤式面点及风味小吃肠粉竹筒饭川式面点及风味小吃担担面过桥米线龙抄手5、晋式面点及风味小吃头脑拨鱼儿面6、秦式面点及风味小吃泡泡油糕石子馍二、茶文化“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》一书，它是世界上最古的第一部药物书。我国茶圣一－唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有.

茶是中国的骄傲、民族的自尊、自信和自豪。

“茶”的起源类别制作工艺

特点代表绿茶不发酵茶“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾红茶全发酵茶叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。福建武夷岩茶、铁观音、水仙白茶轻微发酵茶茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉紧压茶成品茶加工砖茶、普洱和沱茶花茶窨制工艺茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花1、根据生长区自然环境条件的差异，加工方法以及外观特征的不同西湖龙井黄山毛峰太湖碧螺春祁红安溪铁观音君