科学与技术促进食品安全的试题及答案

科学与技术促进食品安全的试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品安全国家标准GB2763-2016中，对食品添加剂的使用原则是：

A.限量使用

B.随意使用

C.优先使用天然食品添加剂

D.优先使用人工合成食品添加剂

2.食品中常见的生物性污染源包括：

A.微生物

B.病毒

C.寄生虫

D.以上都是

3.食品中常见的化学性污染源包括：

A.重金属

B.毒素

C.农药残留

D.以上都是

4.食品中常见的物理性污染源包括：

A.杂质

B.破损

C.灰尘

D.以上都是

5.食品中常见的放射性污染源包括：

A.放射性元素

B.放射性核素

C.放射性物质

D.以上都是

6.食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是：

A.分区管理

B.严格操作规程

C.定期消毒

D.以上都是

7.食品中常见的食品添加剂包括：

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.以上都是

8.食品中常见的天然色素包括：

A.叶绿素

B.胭脂红

C.胭脂蓝

D.以上都是

9.食品中常见的天然香料包括：

A.丁香

B.肉桂

C.薄荷

D.以上都是

10.食品中常见的天然防腐剂包括：

A.醋酸

B.乳酸

C.食盐

D.以上都是

11.食品中常见的天然抗氧化剂包括：

A.维生素E

B.维生素C

C.茶多酚

D.以上都是

12.食品中常见的天然乳化剂包括：

A.蛋白质

B.乳化剂

C.淀粉

D.以上都是

13.食品中常见的天然稳定剂包括：

A.羧甲基纤维素

B.黄原胶

C.明胶

D.以上都是

14.食品中常见的天然增稠剂包括：

A.羧甲基纤维素

B.黄原胶

C.淀粉

D.以上都是

15.食品中常见的天然酸度调节剂包括：

A.醋酸

B.乳酸

C.磷酸

D.以上都是

16.食品中常见的天然甜味剂包括：

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.糖精

D.以上都是

17.食品中常见的天然调味剂包括：

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.以上都是

18.食品中常见的天然防腐剂包括：

A.醋酸

B.乳酸

C.食盐

D.以上都是

19.食品中常见的天然抗氧化剂包括：

A.维生素E

B.维生素C

C.茶多酚

D.以上都是

20.食品中常见的天然乳化剂包括：

A.蛋白质

B.乳化剂

C.淀粉

D.以上都是

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品安全国家标准GB2763-2016中，对食品添加剂的使用原则包括：

A.限量使用

B.随意使用

C.优先使用天然食品添加剂

D.优先使用人工合成食品添加剂

2.食品中常见的生物性污染源包括：

A.微生物

B.病毒

C.寄生虫

D.灰尘

3.食品中常见的化学性污染源包括：

A.重金属

B.毒素

C.农药残留

D.灰尘

4.食品中常见的物理性污染源包括：

A.杂质

B.破损

C.灰尘

D.放射性物质

5.食品中常见的放射性污染源包括：

A.放射性元素

B.放射性核素

C.放射性物质

D.灰尘

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品添加剂对人体健康没有危害。（）

2.食品中微生物污染可以通过高温杀菌来消除。（）

3.食品中化学性污染可以通过清洗和煮熟来消除。（）

4.食品中物理性污染可以通过筛选和过滤来消除。（）

5.食品中放射性污染可以通过检测和去除来消除。（）

6.食品加工过程中，交叉污染可以通过分区管理和严格操作规程来防止。（）

7.食品中常见的食品添加剂对人体健康没有危害。（）

8.食品中常见的天然色素对人体健康没有危害。（）

9.食品中常见的天然香料对人体健康没有危害。（）

10.食品中常见的天然防腐剂对人体健康没有危害。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述食品安全国家标准GB2763-2016中对食品添加剂的使用原则。

答案：GB2763-2016中规定的食品添加剂使用原则包括：①确保食品安全；②防止食品污染；③保证食品品质；④符合营养要求；⑤使用范围和用量应严格符合国家标准。

2.题目：列举三种常见的食品生物性污染及其预防措施。

答案：常见的食品生物性污染包括：①细菌污染，预防措施有：保持食品清洁、生熟分开、加热彻底等；②霉菌污染，预防措施有：保持食品干燥、通风，避免潮湿；③病毒污染，预防措施有：防止食品与排泄物接触，确保加工环节卫生。

3.题目：简述食品中化学性污染的主要来源及其危害。

答案：食品中化学性污染的主要来源有：①农药残留，危害包括：致癌、致畸、致突变；②兽药残留，危害包括：过敏、耐药性、毒素积累；③重金属污染，危害包括：中毒、影响发育、损害神经等。这些污染对人类健康具有极大的危害。

4.题目：简述食品安全风险监测的主要内容。

答案：食品安全风险监测主要包括：①食品污染物监测，如农药残留、兽药残留、重金属等；②食品添加剂监测，如添加剂的种类、用量、安全性等；③食品中微生物监测，如细菌、病毒、寄生虫等；④食品中污染物残留量监测，如重金属、农药、兽药等。

5.题目：简述食品中放射性污染的危害及预防措施。

答案：食品中放射性污染的危害包括：①内照射，导致慢性辐射病；②外照射，引起急性辐射病。预防措施有：加强放射性物质的监测和管理，确保食品中放射性物质含量符合国家标准；加强食品加工、运输、储存等环节的卫生管理。

五、论述题

题目：论述食品安全监管体系在保障食品安全中的作用及其面临的挑战。

答案：食品安全监管体系在保障食品安全中发挥着至关重要的作用。首先，它通过制定和实施食品安全标准，确保食品生产、加工、储存、运输和销售等环节符合规定的安全要求。以下是食品安全监管体系在保障食品安全中的作用及其面临的挑战：

1.作用：

a.标准制定与实施：监管体系通过制定食品安全国家标准，为食品生产者提供指导，确保食品从源头到餐桌的安全性。

b.监督检查：监管机构对食品生产企业和市场进行定期或不定期的监督检查，确保企业遵守食品安全法规。

c.风险评估：通过风险评估，识别和预防食品安全风险，对可能危害公众健康的食品进行预警和控制。

d.应急处理：在食品安全事件发生时，监管体系能够迅速响应，采取措施控制事态发展，保护消费者权益。

e.法律法规执行：监管体系通过法律法规的执行，对违反食品安全规定的企业和个人进行处罚，起到震慑作用。

2.面临的挑战：

a.食品安全标准更新滞后：随着科技发展和食品生产方式的改变，食品安全标准需要不断更新，以适应新的风险。

b.监管资源不足：监管机构的人力、物力和财力资源有限，难以覆盖所有食品生产环节和市场。

c.企业自律意识不强：部分食品生产企业缺乏自律意识，存在违规操作和降低成本以牺牲食品安全的现象。

d.国际食品安全风险：全球化背景下，食品贸易频繁，国际食品安全风险对国内市场构成挑战。

e.公众食品安全意识：消费者对食品安全的认知不足，容易受到虚假宣传和误导，影响食品安全监管效果。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：根据食品安全国家标准GB2763-2016，食品添加剂的使用应遵循限量原则，确保安全。

2.D

解析思路：食品中常见的生物性污染源包括微生物、病毒和寄生虫，这些都会对食品安全构成威胁。

3.D

解析思路：食品中常见的化学性污染源包括重金属、毒素、农药残留等，这些化学物质可能对人体健康造成危害。

4.D

解析思路：食品中常见的物理性污染源包括杂质、破损和灰尘，这些物理因素也可能影响食品的安全性。

5.D

解析思路：食品中常见的放射性污染源包括放射性元素、核素和物质，这些放射性物质对人体健康有潜在风险。

6.D

解析思路：防止交叉污染的措施包括分区管理、严格操作规程、定期消毒等，以减少不同食品之间的交叉污染。

7.D

解析思路：食品添加剂包括防腐剂、着色剂、香料等，用于改善食品的感官特性和延长保质期。

8.A

解析思路：食品中常见的天然色素包括叶绿素，这是一种天然的色素，广泛应用于食品中。

9.A

解析思路：食品中常见的天然香料包括丁香，它具有独特的香气，常用于调味。

10.A

解析思路：食品中常见的天然防腐剂包括醋酸，它具有抑制微生物生长的作用。

11.A

解析思路：食品中常见的天然抗氧化剂包括维生素E，它能够防止食品中的脂肪氧化。

12.A

解析思路：食品中常见的天然乳化剂包括蛋白质，它能够帮助油脂和水混合。

13.A

解析思路：食品中常见的天然稳定剂包括羧甲基纤维素，它能够提高食品的稳定性。

14.A

解析思路：食品中常见的天然增稠剂包括淀粉，它能够增加食品的粘稠度。

15.A

解析思路：食品中常见的天然酸度调节剂包括醋酸，它能够调节食品的酸碱度。

16.A

解析思路：食品中常见的天然甜味剂包括蔗糖，它是一种天然的甜味剂。

17.A

解析思路：食品中常见的天然调味剂包括酱油，它是一种传统的调味品。

18.A

解析思路：食品中常见的天然防腐剂包括醋酸，它具有抑制微生物生长的作用。

19.A

解析思路：食品中常见的天然抗氧化剂包括维生素E，它能够防止食品中的脂肪氧化。

20.A

解析思路：食品中常见的天然乳化剂包括蛋白质，它能够帮助油脂和水混合。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.AD

解析思路：GB27