食品质检员考前必知的知识与试题答案

食品质检员考前必知的知识与试题答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，蔬菜中总汞的限量值是多少？

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.2mg/kg

2.食品添加剂的使用原则中，不包括以下哪项？

A.合理使用

B.限量使用

C.必须添加

D.安全使用

3.食品生产企业在生产过程中，以下哪项不属于食品安全控制的关键环节？

A.原料采购

B.生产加工

C.成品储存

D.销售宣传

4.食品安全国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标注哪些内容？

A.生产日期和保质期

B.食品名称、配料表、营养成分表

C.生产许可证编号

D.以上所有

5.食品安全国家标准GB2726-2015《食品安全国家标准饮用水》规定，生活饮用水中细菌总数不得高于多少？

A.100CFU/mL

B.200CFU/mL

C.300CFU/mL

D.500CFU/mL

6.食品安全国家标准GB29921-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定，食品生产企业在生产过程中，应采取哪些措施防止交叉污染？

A.分区管理

B.设备清洗消毒

C.人员培训

D.以上所有

7.食品安全国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂的使用量应控制在多少范围内？

A.0.5%

B.1%

C.2%

D.5%

8.食品安全国家标准GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定，食品中大肠菌群计数不得高于多少？

A.100CFU/g

B.1000CFU/g

C.10000CFU/g

D.100000CFU/g

9.食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中总砷的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

10.食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中黄曲霉毒素B1的限量值是多少？

A.10μg/kg

B.20μg/kg

C.50μg/kg

D.100μg/kg

11.食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，粮食中镉的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.2mg/kg

C.0.5mg/kg

D.1mg/kg

12.食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中铅的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

13.食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中赭曲霉毒素A的限量值是多少？

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

14.食品安全国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂的使用应符合哪些原则？

A.适量使用

B.合理使用

C.安全使用

D.以上所有

15.食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中铬的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

16.食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中汞的限量值是多少？

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.5mg/kg

17.食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中玉米赤霉烯酮的限量值是多少？

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

18.食品安全国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂的使用应符合哪些要求？

A.不得添加未批准的食品添加剂

B.不得添加禁用的食品添加剂

C.不得添加超限量使用的食品添加剂

D.以上所有

19.食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中砷的限量值是多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1mg/kg

D.5mg/kg

20.食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中赭曲霉毒素B1的限量值是多少？

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品生产企业在生产过程中，以下哪些措施有助于降低食品安全风险？

A.原料采购时进行严格的质量控制

B.生产过程中加强卫生管理

C.成品储存时保持适当的温度和湿度

D.定期进行食品安全培训

2.食品安全国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标注哪些内容？

A.生产日期和保质期

B.食品名称、配料表、营养成分表

C.生产许可证编号

D.厂家地址和联系方式

3.食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中以下哪些污染物限量值有明确规定？

A.镉

B.铅

C.汞

D.砷

4.食品安全国家标准GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定，食品中大肠菌群计数不得高于多少？

A.100CFU/g

B.1000CFU/g

C.10000CFU/g

D.100000CFU/g

5.食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中以下哪些真菌毒素限量值有明确规定？

A.黄曲霉毒素B1

B.赭曲霉毒素A

C.玉米赤霉烯酮

D.硅藻素

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述食品添加剂的作用及其在食品生产中的应用原则。

答案：

食品添加剂在食品生产中具有多种作用，包括改善食品的色、香、味、形，提高食品的保存性，增强食品的营养价值等。应用食品添加剂时，应遵循以下原则：

（1）合理使用，不得超出规定的限量。

（2）确保食品安全，不得使用对人体有害的添加剂。

（3）不得滥用食品添加剂，以免影响食品的天然风味。

（4）选择符合国家标准和法规的食品添加剂。

2.阐述食品安全国家标准在食品安全监管中的作用。

答案：

食品安全国家标准在食品安全监管中发挥着至关重要的作用，具体体现在以下几个方面：

（1）为食品安全监管提供依据，确保食品安全法规的执行。

（2）规范食品生产、流通和消费环节，提高食品安全水平。

（3）为食品生产经营者提供参考，指导其合规生产。

（4）为消费者提供信息，帮助其选择安全、健康的食品。

3.简要说明食品安全检验的基本流程。

答案：

食品安全检验的基本流程包括以下步骤：

（1）样品采集：根据检验目的和检验项目，采集代表性样品。

（2）样品预处理：对采集到的样品进行必要的预处理，如粉碎、溶解等。

（3）检验分析：根据检验项目，采用相应的检测方法对样品进行检测。

（4）结果判定：根据检验结果和标准，对样品进行合格或不合格的判定。

（5）出具检验报告：将检验结果和判定意见形成书面报告，提交给相关部门或客户。

五、论述题

题目：结合食品安全国家标准，探讨食品添加剂在食品生产中的合理使用对食品安全的影响。

答案：

食品添加剂在食品生产中的应用，对于提升食品品质、延长保质期、丰富食品种类等方面具有重要意义。然而，食品添加剂的合理使用对食品安全有着深远的影响，以下将从几个方面进行论述：

首先，合理使用食品添加剂能够确保食品的安全性和卫生性。食品添加剂的生产和使用都有严格的国家标准，如GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。这些标准规定了食品添加剂的使用范围、使用量、混合比例等，旨在防止过量使用或滥用食品添加剂，从而避免对人体健康造成潜在风险。

其次，合理使用食品添加剂有助于提高食品的感官质量。食品添加剂可以改善食品的色泽、口感、风味等感官特性，使食品更加吸引消费者。但是，过量的添加剂使用会导致食品口感不佳、颜色失真等问题，影响消费者对食品的接受度。因此，合理使用食品添加剂，既可以满足消费者对食品感官质量的需求，又不会对食品安全造成威胁。

再次，合理使用食品添加剂有助于提高食品的营养价值。某些食品添加剂具有补充营养、增强食品功能的作用，如维生素、矿物质等。在食品生产中，合理添加这些营养强化剂，可以提高食品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。

此外，合理使用食品添加剂还能促进食品工业的可持续发展。食品添加剂的使用有助于降低食品生产成本，提高生产效率，促进食品产业链的健康发展。但是，如果不合理使用食品添加剂，可能导致环境污染、资源浪费等问题，对生态环境造成负面影响。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：根据食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》，蔬菜中总汞的限量值为0.2mg/kg。

2.C

解析思路：食品添加剂的使用原则包括合理使用、限量使用、安全使用等，但不包括“必须添加”。

3.D

解析思路：食品安全控制的关键环节包括原料采购、生产加工、成品储存等，销售宣传不属于关键环节。

4.D

解析思路：食品安全国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标注生产日期和保质期、食品名称、配料表、营养成分表、生产许可证编号等所有内容。

5.B

解析思路：食品安全国家标准GB2726-2015《食品安全国家标准饮用水》规定，生活饮用水中细菌总数不得高于200CFU/mL。

6.D

解析思路：食品安全国家标准GB29921-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定，食品生产企业在生产过程中，应采取分区管理、设备清洗消毒、人员培训等措施防止交叉污染。

7.B

解析思路：食品安全国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂的使用量应控制在1%以内。

8.B

解析思路：食品安全国家标准GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定，食品中大肠菌群计数不得高于1000CFU/g。

9.C

解析思路：食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中总砷的限量值为1mg/kg。

10.A

解析思路：食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中黄曲霉毒素B1的限量值为10μg/kg。

11.B

解析思路：食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，粮食中镉的限量值为0.2mg/kg。

12.A

解析思路：食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中铅的限量值为0.1mg/kg。

13.B

解析思路：食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中赭曲霉毒素A的限量值为10μg/kg。

14.D

解析思路：食品安全国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂的使用应符合适量使用、合理使用、安全使用等所有原则。

15.C

解析思路：食品安全国家标准GB2763-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中铬的限量值为1mg/kg。

16.B

解析思路：食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中汞的限量值为0.05mg/kg。

17.A

解析思路：食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中玉米赤霉烯酮的限量值为5μg/kg。

18.D

解析思路：食品安全国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂的使用应符合不得添加未批准的食品添加剂、不得添加禁用的食品添加剂、不得添加超限量使用的食品添加剂等所有要求。

19.A

解析思路：食品安全国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中砷的限量值为0.1mg/kg。

20.B

解析思路：食品安全国家标准GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，食品中赭曲霉毒素B1的限量值为10μg/kg。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.A,B,C,D

解析思路：食品生产企业在生产过程中，原料采购、生产加工、成品储存、定期进行食品安全培训等措施均有助于降低食品安全风险。

2.A,B,C

解析思路：食品安全国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标注生产日期和保质期、食品名称、配料表、营养成分表、生产许可证编号等所有内容。

3.A,B,C,D

解析