食品安全加工部分习题与解析（学校食堂专题）

食品安全加工部分习题与解析（学校食堂专题）一、单选题（每题5分，共50分）1.学校食堂在加工蛋类食品时，为防止沙门氏菌污染，鸡蛋应（）A.洗净后再加工B.直接打入锅中加工C.高温油炸后食用肯定安全D.只要煮熟，无需关注其他答案A解析鸡蛋外壳可能携带沙门氏菌等致病菌，洗净后再加工能减少表面病菌，降低污染风险，A正确。直接打入锅中，病菌可能污染食品，B错误。高温油炸虽能杀菌，但不是绝对安全，且油炸食品不健康，C错误。除煮熟外，前期处理也重要，D错误。1.食堂制作米饭时，发现大米有少许霉变，正确的做法是（）A.挑出霉变米粒后继续煮饭B.全部倒掉，更换合格大米C.用水多淘洗几遍后煮饭D.蒸煮时间延长些就可食用答案B解析大米霉变会产生黄曲霉毒素等有害物质，挑出霉变米粒、多淘洗或延长蒸煮时间都不能完全去除毒素，食用后会危害健康，应全部倒掉，更换合格大米，B正确。1.学校食堂食品加工人员在加工操作前，洗手消毒应持续（）A.5-10秒B.15-30秒C.30-60秒D.60-90秒答案C解析洗手消毒时间过短难以有效去除手部微生物，一般应持续30-60秒，以确保达到较好的消毒效果，C正确。1.食堂加工蔬菜沙拉时，蔬菜应（）A.简单冲洗后直接使用B.用洗洁精浸泡清洗后直接使用C.洗净后用开水烫30秒以上D.洗净后用含氯消毒剂浸泡10分钟答案C解析简单冲洗难以去除蔬菜表面微生物和农药残留，A错误。洗洁精可能残留，对人体有害，B错误。含氯消毒剂浸泡后需充分冲洗，且可能影响蔬菜口感，D错误。洗净后用开水烫30秒以上，可有效杀菌，C正确。1.学校食堂加工食品时，食品加工用水应多久进行一次微生物指标检测（）A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案B解析食品加工用水微生物指标易受多种因素影响，每月检测成本过高，每半年或每年检测间隔太长，难以及时发现问题，每季度检测可较好监控水质，B正确。1.食堂加工肉类食品时，为保证煮熟煮透，最可靠的方法是（）A.观察肉的颜色变化B.用筷子插入肉中感觉是否熟透C.使用食品温度计测量中心温度D.按经验判断烹饪时间答案C解析观察颜色、用筷子插或凭经验判断都不够准确，不同肉类、烹饪方式会影响判断。使用食品温度计测量中心温度，能准确判断是否煮熟煮透，C正确。1.学校食堂使用的食品容器，以下哪种材质最不适合盛装酸性食品（）A.不锈钢B.陶瓷（无彩釉）C.塑料D.铝制答案D解析铝制容器会与酸性食品发生化学反应，导致铝溶出，长期食用含铝食品会影响人体健康，D正确。不锈钢、无彩釉陶瓷、合适的塑料材质相对稳定，可盛装酸性食品。1.食堂加工食品过程中，食品添加剂应存放于（）A.普通货架，方便取用B.专用橱柜，上锁保管C.与其他调料混放D.加工操作台上答案B解析食品添加剂需严格管理，专用橱柜上锁保管可防止误用、滥用，B正确。普通货架、与调料混放或放在操作台上，易造成管理混乱，引发食品安全问题。1.学校食堂在加工食品时，以下哪种行为可能导致食品受到过敏原污染（）A.加工不同食品前后未清洁消毒设备B.加工人员未戴口罩C.食品储存温度不当D.食品加工用水水质不达标答案A解析加工不同食品前后未清洁消毒设备，可能使上一种食品中的过敏原残留，污染下一种食品，A正确。加工人员未戴口罩主要可能造成微生物污染，B错误。储存温度不当易导致食品变质，C错误。加工用水水质不达标多引发化学或微生物污染，D错误。1.食堂加工食品时，用于清洁地面的拖把，正确的放置位置是（）A.食品加工操作间角落B.专门的清洁工具存放间C.食堂就餐区域D.食品原料储存间答案B解析食品加工操作间角落放置拖把，易污染操作间环境；食堂就餐区域放置拖把不卫生；食品原料储存间放置拖把会污染原料。专门的清洁工具存放间可避免拖把污染食品相关区域，B正确。二、多选题（每题6分，共36分）1.学校食堂食品加工过程中，可能出现物理性危害的情况有（）A.加工设备的零件脱落混入食品B.食品中混入头发C.食品添加剂中含有杂质D.大米中混入石子答案ABCD解析设备零件、头发、食品添加剂中的杂质、大米中的石子，都属于物理性异物，混入食品会造成物理性危害，ABCD正确。1.为保证学校食堂食品安全，在食品加工过程中应注意（）A.避免食品交叉污染B.控制食品加工环境湿度在合适范围C.定期检查食品加工设备的性能D.对食品加工人员进行定期健康检查答案ABCD解析避免交叉污染可防止微生物和异物传播；合适的湿度可抑制微生物生长；定期检查设备性能确保加工正常；对人员定期健康检查防止患病人员污染食品，ABCD都正确。1.学校食堂在选择食品加工设备时，应考虑的因素有（）A.设备是否容易清洁B.设备的材质是否符合食品安全标准C.设备的生产效率是否满足食堂需求D.设备的价格是否合理答案ABCD解析容易清洁便于保持卫生；材质符合标准保障食品安全；生产效率满足需求保证供应；价格合理控制成本，ABCD都是选择设备应考虑的因素。1.食堂食品加工过程中，以下哪些属于防止微生物污染的正确措施（）A.食品加工后尽快食用，如需储存应冷藏或冷冻B.食品加工区域安装紫外线消毒灯，定期消毒C.食品加工人员工作时穿戴清洁的工作服、工作帽D.食品原材料采购回来后直接放入仓库储存答案ABC解析尽快食用或正确储存可抑制微生物生长；紫外线消毒能杀灭环境微生物；加工人员穿戴清洁工作服、工作帽可减少微生物传播，ABC正确。原材料采购回来应先检查、清洁处理后再储存，直接放入仓库可能带入杂质和微生物，D错误。1.学校食堂在食品加工中，关于食品留样的说法正确的有（）A.留样食品应包括每餐供应的各种食品B.留样量不少于125克C.留样时间不少于48小时D.留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息答案ABCD解析每餐供应的各种食品都应留样，以便追溯；留样量不少于125克、留样时间不少于48小时是标准要求；详细的留样记录有助于食品安全管理，ABCD都正确。1.以下哪些行为可能影响学校食堂食品加工的食品安全（）A.加工人员在加工食品时嚼口香糖B.在食品加工区域内放置私人物品C.按照规定的食品加工流程操作D.食品加工设备长期不进行维护保养答案ABD解析加工人员嚼口香糖，唾液可能污染食品；私人物品易携带细菌且占用空间，影响卫生；设备长期不维护保养，可能滋生微生物或出现故障污染食品。按规定流程操作是保障食品安全的正确做法，C错误，ABD正确。三、判断题（每题2分，共10分）1.学校食堂加工食品时，只要使用新鲜的食材，就不会出现食品安全问题。（×）解析使用新鲜食材只是保障食品安全的一方面，加工过程中的卫生条件、人员操作规范、食品添加剂使用等因素也会影响食品安全，所以该说法错误。1.食堂加工人员感冒时可以继续从事食品加工工作，只要戴口罩就行。（×）解析感冒可能通过飞沫传播病菌，即使戴口罩也不能完全避免污染食品，患病加工人员可能将病菌带入食品，所以感冒时不应从事食品加工工作，该说法错误。1.学校食堂采购的食品原材料，只要供应商提供了合格证明，就无需再进行检验。（×）解析供应商提供的合格证明不能完全替代食堂自身的检验，为确保食品安全，食堂仍需按规定对采购的原材料进行检验，所以该说法错误。1.食堂食品加工区域的墙壁和天花板应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，以减少微生物滋生。（√）解析光滑、不吸水、易清洁的材料可防止污垢和水分残留，减少微生物滋生环境，有利于保障食品安全，该说法正确。1.学校食堂可以根据实际情况，自行调整食品添加剂的使用范围和用量。（×）解析食品添加剂的使用范围和用量有严格的国家标准，食堂不能自行调整，否则可能危害学生健康，该说法错误。四、简答题（4分）简述学校食堂食品加工过程中如何防止食品添加剂误用。参考答案学校食堂防止食品添加剂误用可采取以下措施：-加强人员培训：定期组织食品加工人员参加食品添加剂知识培训，使其熟悉各类食品添加剂的用途、使用范围、用量标准及正确使用方法，提高人员专业素养，避免因无知而误用。-规范储存管理：设置专门的食品添加剂储存区域或专柜，与其他食品原料分开存放，并张贴明显标识。不同种类的食品添加剂要分类存放，避免混淆。同时，要