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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：山城麻辣鱼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：活草鱼标准：3斤/条数量：1条净料率：74%每份毛料需：3斤无下脚料加工流程及标准草鱼刮鳞去腮去内脏、洗净、草鱼出肉。在草鱼背部下刀，将肉取下将草鱼肉片成长6*5*0.7厘米的磨刀片。将鱼骨剁成4*6厘米的段、鱼头一改四、配料原材料标准、净料率及数量原材料：小米辣标准：、鲜黄饱满0.5厘米的丁数量;10克原材料：去根黄豆芽标准：新鲜无腐烂的黄豆芽数量：350g净料率：100%每份毛料需350g原材料：山芹标准：嫩野山芹数量：70克净料率：70%每份毛料需100g原材料：青杭椒标准：新鲜、无腐烂、直径0、5厘米、数量：60g净料率：95%每份毛料需克：65g下脚料扔掉原材料：红杭椒标准：新鲜、直径0、5厘米、长8厘米、数量：20g净料率：95%每份毛料需克：21g原材料;蒜苗标准:长径蒜苗、直径1厘米的嫩蒜苗数量：70g净料率：52%，每份毛料需克：140g下脚料送食堂加工标准将山芹改长6厘米段洗净。青杭椒去根顶刀切0.5厘米的圈。红杭椒去根切成0.5厘米的圈、蒜苗去根去叶、一片二、切成1.5厘米对角的菱形片。调料腌制鱼片比例：鱼片500g、鲁晶盐6克、二锅头45克上浆比例；盐4克、味精4克、白糖0.5克、生粉30克、蛋清34克腌鱼肉过程：一斤鱼片6克盐、45克二锅头打出粘液，充分吸收，冲水10分钟。上浆；鱼片加入盐4克、生粉30克、蛋清34克、味精4克、白糖0.5克。注意事项腌制好的鱼要当天使用菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片调料准备干辣椒30克、芝麻5克、纯净水1500克、盐12克、味精15克、花椒油100克、老油100克、鲜花椒30克小米辣餐具准备加热后的黄深窝边碗直径一尺四打荷装盘撒上芝麻，擦净盘边。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片烹调第一步青红杭椒加盐味精腌5分钟，用水冲一下备用。将10克小米辣和10克鲜花椒装入煲鱼袋里放在不锈钢桶里加入1500克纯净水放在煲仔炉小火10分钟；去掉小米辣和鲜花椒取汤备用锅中入水1000g、放黄豆芽、盐、味精、沸水3分钟、倒出备用、第二步锅中入葱油10克，蒜片炒香，加黄豆芽、山芹调味炒香到入碗中垫底。第三步锅中加入水，调味下入鱼骨煮熟放在豆芽上，再下入用小米辣和鲜花椒煮的汤，下入鱼片煮熟带汤放在鱼骨上边。第四步锅中加老油100、花椒油烧热100，下鲜花椒20、干辣椒炒香倒入青红杭椒、蒜

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