中式面点技艺（第3版） 教案 项目六 任务三

授课名称基本成熟法（二）授课章节项目六任务三授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】掌握炸、煎、烙、炒四种基本成熟法的原理及操作要点。理解每种成熟方法适用的面点类型及其特点。能够根据面点的特点选择合适的成熟方法并正确操作。【过程与方法】通过教师讲解、示范和学生实践，培养学生观察、分析和动手能力。通过小组合作和实践操作，提升学生的团队协作能力和问题解决能力。【情感态度和价值观】培养学生对中式面点技艺的兴趣和热爱，增强对传统饮食文化的认同感。培养学生严谨、细致的工作态度，注重食品安全和卫生。教学重点炸、煎、烙、炒四种基本成熟法的原理及操作要点。不同成熟方法适用的面点类型及其特点。教学难点如何根据面点的特点选择合适的成熟方法。掌握每种成熟法的操作技巧，确保面点的成熟度和品质。教学方法讲授法讨论法教学过程教学过程教学过程教学过程一、课前导入（4分钟）提问：你知道中式面点有哪些常见的成熟方法吗？炸、煎、烙、炒分别适合制作哪些面点？展示不同成熟方法制作的面点图片（如炸油条、煎锅贴、烙饼、炒面），激发学生兴趣。二、讲授新课教师讲授（17分钟）1.炸（5分钟）概念：以油为传热介质，操作时将半成品投入温度较高、油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用使制品成熟的一种方法。炸制品特点：外酥里嫩、色泽金黄、香气浓郁。炸制的注意事项：正确选择油脂。油量要多。适当控制火候。正确掌握油温。适当掌握加热时间。用油清洁。2.煎（5分钟）概念：利用少量油在平底锅上加热，放入生坯后主要通过对流和传导两种传热方式使生坯成熟的一种方法。煎的特点：（1）煎的特点：外皮酥脆、色泽金黄。（2）水油煎的特点：底部酥脆、上部松软。油煎的注意事项：控制生坯的厚度。适当掌握油量。保持热能均衡。水油煎的注意事项：适当掌握油与水的用量。注意火候的运用，掌握成熟时间。排坯要有次序，操作要熟练。3.烙（4分钟）概念：是指通过金属受热后的热传导使面点生坯成熟的一种方法。烙的分类：干烙、油烙、水烙。烙的特点：外皮酥脆、内部松软、香气扑鼻。干烙的注意事项：烙锅必须干净。掌握火候，保持锅面温度适当。及时移动锅面和生坯的位置，及时翻坯。油烙的注意事项：注意用油量。掌握火候。水烙的注意事项：适用于体积较大，难以成熟的制品。加水一次不易过多。4.炒（3分钟）概念：炒是以油为主要传热介质，将小型原料用中旺火在较短时间内加热、调味成熟的一种方法。炒的特点：口感筋道、色泽均匀、香气浓郁。炒的注意事项：应具有熟练的勺工和翻拌技术。准确控制火候。正确掌握调料配置与成熟时间。（二）学生背诵（13分钟）1.背诵内容：（1）炸的注意事项。（2）烙的概念。2.背诵方式：个人背诵、小组互背等。知识检测（5分钟）提问：蒸、煮、烘烤三种成熟法的原理和适用面点分别是什么？判断：展示几种面点的成熟状态，请学生判断是否达到成熟标准课堂小结（3分钟）1.总结蒸、煮、烘烤三种基本成熟法的原理、操作要点及适用面点。2.强调成熟技艺对面点品质的重要性。五、拓展延伸（2分钟）1.介绍一些地方特色面点的成熟方法（如广东肠粉的蒸法、四川钟水饺的煮法）。2.讨论现代科技对面点成熟技艺的影响（如微波炉、空气炸锅等）。布置作业（1分钟）（一）理论作业分