广东女子职业技术学院《双语食品工程原理》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《双语食品工程原理》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂3、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷4、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关5、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛6、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌7、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行10、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致11、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法12、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度13、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理14、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜15、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是16、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌17、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应18、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳19、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅20、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）什么是食品的挤压面条？有哪些特点？2、（本题5分）解释食品的烟熏技术及其对食品品质的影响。3、（本题5分）请说明食品感官评价中的评价员筛选与培训。食品感官评价需筛选和培训评价员以确保评价的准确性。4、（本题5分）解释食品加工废弃物的资源化利用途径。食品加工废弃物可通过多种途径实现资源化利用。5、（本题5分）对于烘焙食品中油脂的选择和使用，分析不同油脂对烘焙食品口感、风味和保质期的影响，以及如何根据产品需求进行合理搭配？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的技术要求和市场前景存在疑虑。请分析低糖食品的市场需求和技术难点，并为该企业的低糖食品研发提出建议。2、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的品牌知名度低，难以与竞争对手抗衡。请分析品牌知名度低的原因，并提出提高品牌知名度的营销策略，以增强企业的竞争力。3、（本题5分）某品牌的巧克力棒在运输和销售过程中经常出现巧克力涂层开裂、脱落的现象。经研究，认为可能是巧克力的调温不当、涂层厚度不均匀，或者是产品受到了剧烈的温度变化和震动。请分析原因并提出改进产品稳定性和包装防护的措施。4、（本题5分）某食品厂生产的花生酱，在使用过程中发现有颗粒感，不够细腻顺滑。分析造成这种口感问题的原因，是花生的烘烤程度、研磨工艺，还是配料的添加比例不当？并提出改进花生酱口感的方法。5、（本题5分）一家食品企业生产的真空包装熟食在打开后有异味，经检测微生物超标。可能是包装材料的阻隔性不好、真空封装工艺不完善，或者是生产过程中的卫生条件不达标。请分析原因并提出改进包装和生产卫生管理的措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）深入探讨食品在烘焙过