西式面点师考试试题含答案

西式面点师考试试题含答案

1、戚风蛋糕时指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

答案：A

2、沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的

具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

4、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味

浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）,故要低温储存

A、发酵变质

B＞分解变质

C、酸败变质

D、碱化变质

答案：C

6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

7、食物特殊动力作用最强的热源质是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（）,

放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

11、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计

A、构造

B、组织

C、线路

D、结构

答案:D

13、下列不属于间色的是（）.

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

14、调制泡火面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：C

15、打发是指蛋液或］）经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

16、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤•，则会出现（）

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

17、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。

A、酵母、盐

B、醉母、糖

C、油脂、盐

D、油脂、糖

D、从低

答案：D

24、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品（），影

响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

25、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓

A、稠状液体

B、糊状液体

C、稀状液体

D、透明液体

答案：A

26、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧

克力味。

A、有大有小

B、大小一致

C、高地错落

D、有圆有扁

答案：B

27、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于

泡芙表面的装饰。

A、尖峰

B、圆头

C、凹陷

D、扁平

答案：A

28、“Almond”是指f）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

29、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

30、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）的特

点

A、一定脆性

B、一定弹性

C、很强弹性

D、很强脆性

答案：B

31、构图是对食品造型艺术的主题、形成,、色彩、（）等内容进行预先设计。

A、构造

B、组织

C、线路

D、结构

答案：D

32、酱油的鲜味主要来自其中的（）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案:C

33、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方

中含有大量的（）。

A^水分和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和酵母

D、砂糖和油脂

答案：A

34、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础

上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。

A、酥而有层

B、酥而无层

C、松软

D、松酥

答案：B

35、泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方法决定

的

A、名称

B、特性

C、用途

D、价格

答案：B

36、饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用c

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

37、调制泡芙面糊一股须经两个过程：一是烫面，二是（）

A、烫糊

B、烫蛋

C、搅糊

D、搅面

答案：C

38、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通

过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

39、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

40、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）

A、损耗率法

B＞净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

41、饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下

一步的加，成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品

产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

答案：B

42、下列中属于厨房安全生产的要求是（）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

43、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

44、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

答案：A

45、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰

A、白

B、红

C、黄

D、篮

答案：A

46、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团

的（）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

47、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗疫作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

48、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）c

A、尽快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用过多的干面粉

D、避免重复操作

答案：D

49、擀面杖以檀木或i）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

50、我们把红、黄、i）三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

答案：B

51、制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

52、用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另

一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

53、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型

原料有巧克力片、起酥面坏、饼干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

54、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和

（）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

55、清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制

成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

56、应经常清理冷臧柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案:C

57、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出范夫，（）不是我们常见的

泡夫形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

58、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备

等

A、餐具容器

B、模具工具

C、衡器量具

D、烘烤设备

答案：A

59、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使

面糊具有（）o

A、延伸性

B、软化性

C、收缩性

D、比延性

答案：A

60、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设务的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

61、面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。

A、正确

B、错误

答案：B

62、()«creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为

“eclair”。

A、正确

B、错误

答案：A

63、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过毓。()

A、正确

B、错误

答案：B

64、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度,

容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

答案：A

65、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

A、正确

B、错误

答案：B

66、泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、正确

B、错误

答案：A

67、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口

味香甜的特点

A、正确

B、错误

答案：A

68、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。()

A、正确

B、错误

答案：B

69、饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、

巧克力类饼干。奶油类饼干。干果类饼干等

A、正确

B、错误