烹饪原料学 课件 王东 第1-5章 绪论-干货制品类原料

烹饪原料学目录第一章绪论第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章果品类原料第五章干货制品类原料第六章家畜类原料第七章家禽类原料第八章水产类原料第九章调辅料第一章绪论第一节烹饪原料概述第二节烹饪原料的分类第三节烹饪原料的品质检验第四节烹饪原料的储存保鲜第一节烹饪原料概述烹饪原料的基本概念烹饪原料，又称食物原料或膳食原料，是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。1、具有营养价值水蛋白质维生素矿物质脂肪糖2、具有良好的口感和口味菜蓟其内含有菜蓟素、天门冬酰胺以及黄酮类化合物等物质，是一种高营养价值的名贵保健蔬菜，经常食用具有保护肝肾、增强肝脏排毒、促进消化、改善血液循环、防止动脉硬化、保护心血管的功效。但其口感和口味不佳，不宜作为烹饪原料。3、具有食用安全性4、必须遵循法律法规5、必须杜绝假冒伪劣原料“吊白块”有漂白、防腐、增强韧性等作用，在面粉中加入“吊白块”能够增加面粉的色泽，在粉条中加入“吊白块”能够增强口感、优化卖相。目前，已发现的添加有吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等。“吊白块”对人体肝肾的损伤非常大，食用超过10g就会中毒致死，其毒性与其加工过程中分解产生的甲醛有关。

第一节烹饪原料概述烹饪原料的应用历史在历史发展过程中，饮食文化逐渐发达、饮食品种异彩纷呈，这固然与烹饪技艺的渐进、提高有重要关系，但也与烹饪原料的不断丰富密不可分。第二节烹饪原料的分类烹饪原料分类的原则1、科学性原则2、合理性原则第二节烹饪原料的分类1、我国的分类方法①按来源属性分②按加工与否分③按烹饪应用分④按商品种类分2、国外的分类方法①按食品资源分类农产食品、畜产食品、水产食品、林产食品、其他食品。②按营养成分分类热量素食品——黄色食品构成素食品——红色食品保全素食品——绿色食品第三节烹饪原料的品质检验1、原料的产季要掌握原料的产季，在不同的季节选择不同的原料，从而烹制出不同的时令佳节。2、原料的产地由于各地区自然环境、气候条件、动植物饲养和种植的方法不同，原料品质有一定差异，即所谓地方名产。第三节烹饪原料的品质检验3、原料的部位为了保证菜肴的质量和特色，我们要根据部位的不同特点使用不同的烹制方法。4、原料的卫生状况烹饪原料大多来自动、植物，其品质极易发生变化，甚至劣变。我们从事食品行业，应当学会辨别、挑选原料。5、原料的加工储存原料加工或储存不当，会导致原料质量下降，营养价值降低，感官性状发生劣变，严重时甚至会影响到原料的食用价值。第三节烹饪原料的品质检验原料品质检验的主要依据：1、原料的固有品质2、原料的纯度3、原料的成熟度4、原料的新鲜度5、原料的卫生清洁程度原料的新鲜程度（1）感官指标①形态的变化②色泽的变化③水分的变化④质量的变化⑤质地的变化⑥气味的变化（2）理化指标烹饪原料的营养成分、化学成分往往随着原料新鲜度的下降而变化，从而引起理化性质的变化。（3）微生物指标烹饪原料由新鲜转为腐败的过程，也就是原料中微生物不断繁殖的过程。第四节烹饪原料的储存保鲜新鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响原料的品质。植物性原料的质量变化①呼吸作用植物在有氧条件下，将碳水化合物、脂肪、蛋白质等底物氧化，产生ATP、CO2和水的过程，是与光合作用相逆反的过程。植物组织在供氧不足或无氧时，其中的有机物可以部分分解，产生少量CO2并释放少量能量。这就是发酵作用，有时又称为无氧呼吸。②后熟作用通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。例如成熟种子离开母体后，需要经过一系列的生理生化变化后才能完成生理成熟而具备发芽的能力的一个生理过程。③发芽和抽薹此时植物细胞各种生理反应加剧，营养物质向生长点部位转移，而蔬菜中储存的养分大量消耗，组织变得粗老，其食用价值大大降低。微生物引起的质量变化（1）变质在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染。（2）霉变微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。（3）发酵发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。烹饪原料的储存和原理1、低温储存法低温储存是指在15℃以下环境中储存原料的方法。根据储存时温度的高低，低温储存又可分为冷却储存和冷冻储存两类。(1)冷却储存。冷却储存又称冷藏，是指将原料置于0~10℃尚不结冰的环境中储存，主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的储存以及鲜肉、鲜鱼的短时间储存。冷藏的原料一般不发生冻结现象，因而能较好地保持原料的风味品质。但在冷藏温度下，原料中酶的活性及各种生理活动并未完全停止，同时一些微生物仍能繁殖，所以原料的储存期较短，一般为数天到数周不等。(2)冷冻储存。冷冻储存又称冻结储存，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水凝结成冰后再以0℃以下的低温进行储存的方法，适用于肉类、禽类、鱼类等原料的储存。2、高温储存法高温储存法是通过加热对原料进行储存的方法。经过加热处理，原料中的酶被破坏，失去活性，绝大多数微生物被杀灭，从而可以达到长期储存原料的目的。原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后因微生物的二次污染造成原料的变质。(1)巴氏灭菌法。亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既杀死病菌又保持原料中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏消毒其实就是利用病原菌不耐热的特点，用适当的温度和保温时间将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，原料中仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，一般只能保存3~10天，最多16天。(2)煮沸灭菌法。即将原料在水中煮沸后，持续15~20分钟。此方法可杀灭一般细菌。压力锅内蒸气压力可达127.5kPa，锅内最高温度可达124℃左右，10分钟即可灭菌，是目前效果最好的煮沸灭菌工具。高原地区气压低、沸点低，海拔高度每增高300m，需延长煮沸灭菌时间2分钟，使用压力锅煮沸灭菌可保证灭菌质量。3、干燥储存法干燥储存法是将原料中的大部分水分去掉以保持原料品质的方法，又称脱水保藏法。食品干燥、脱水的方法主要有日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（亦称杀青、漂烫）或硫黄熏蒸（主要用于水果）或添加抗坏血酸（0.05%~0.1%)及食盐(0.1%~1.0%)。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%~2.0%肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。4、腌渍储存法烹饪原料的腌渍方法有酸腌渍法、盐腌渍法和糖腌渍法三种。酸腌渍法又分为两种。一种是利用食用酸（如醋酸）抑制细菌生长以达到防止食品腐败变质的目的，常用于蔬菜类原料的腌渍，一般使用浓度为1.7%~6%的食用酸，实际运用时，需根据原料性质决定食用酸的浓度。通常醋的浓度在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌生长。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产生酸，以抑制细菌生长。盐腌渍法是将高浓度盐溶液（浓度在15%以上）渗入原料的组织内，提高食品组织外的渗透压，减少组织内的水分，以抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜的腌渍，如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、腌芥菜头等。糖腌渍法是用高浓度的糖溶液（浓度大于70%）腌渍原料，常用于将水果制成果脯保藏。其原料是蔗糖，因其渗透压较低。5、烟熏储藏法烟熏储存法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生烟气来熏制原料的方法。此法主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此法。烟熏时，原料内部的水分减少，同时温度升高也能有效地杀死细菌，降低微生物的数量，而且烟气中含有多种具有防腐作用的化学物质，故烟熏具有较好的储存原料的效果。6、气调储存法气调储存是指通过控制原料储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长原料的储藏寿命和货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，可抑制原料本身引起劣变的生理生化过程或作用于原料的微生物活动过程。气调储存技术的核心是使空气成分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长原料的储存期。7、辐照储存法辐照储存是利用射线照射原料，延迟新鲜原料某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对原料进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高原料质量目的的操作过程。其优点包括以下几方面。(1)杀死微生物效果显著剂量可根据需要进行调节。(2)一定剂量的辐照不会使食品发生感官上的明显变化。(3)即使使用高剂量辐照，原料中总的化学变化也很微小。(4)没有非原料物质残留。(5)产生的热量极少，可以忽略不计，可保持原料原有的特性；在冷冻状态下也能进行辐照处理。(6)射线穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且可以对其过程进行准确控制。(7)对原料进行辐照处理时，对包装无严格要求。8、活养储存法活养储存法是对一些动物性原料（主要是水产品）的特殊储存方法。这些原料在购进时是活的，可在一段时间内存活，在烹饪前宰杀加工，这样既可保持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使菜品味道更鲜美。第二章谷物类原料第一节谷物类原料概述第二节常见的谷物类原料第三节谷物制品第一节谷物类原料概述谷物类原料主要包括谷类、豆类、薯类以及他们的制品原料。第一节谷物类原料概述一、谷类作物种子的结构特点及组成部分（一）谷类作物种子的结构特点1、谷皮2、糊粉层3、胚乳4、胚一、谷类作物种子的结构特点及组成部分（二）常见谷类作物种子的组成部分小麦糖类蛋白质脂类大米糖类蛋白质第一节谷物类原料概述二、豆类作物种子的结构特点及组成部分（一）豆类作物种子的结构特点1、种皮2、胚二、豆类作物种子的结构特点及组成部分（二）常见豆类作物种子的组成部分豆类的化学成分主要是蛋白质、碳水化合物和脂类物质，是人体摄取植物性蛋白和脂质的主要来源，而且豆类蛋白为优质蛋白，营养价值较高。根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为两类。二、豆类作物种子的结构特点及组成部分（1）富含蛋白质的豆类（2）富含淀粉的豆类谷物类原料在烹饪中的运用1、制作主食2、制作菜肴3、制作糕点4、制作菜肴的调料和调辅料第二节常见的谷物类原料一、大米稻谷经脱皮制成大米。稻谷根据其生长环境可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻和晚稻；按照米粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。籼米籼米:是用籼型非糯性稻谷制成的米米粒粒形细长或呈长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，组织细密。我国广东省生产的齐眉丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。籼米一般以透明或半透明，白较小，硬质粒多，油性较大者质量较好。煮后软韧有劲而不黏，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。粳米粳米:是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性、油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。糯米糯米:又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不作主食，可作酿酒的原料。糯米一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼米。特种米特种稻是具有特定遗传性状和特殊用途的稻谷。一般包括色稻谷、香稻米、和专用稻米三类。特种稻米与普通稻米相比，含有更丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、矿物质元素和维生素等营养成分，此外，还含有膳食纤维、不饱和脂肪酸、类黄酮等生理活性物质，并具有一定的生理调节功能。第二节常见的谷物类原料二、面粉面粉是用普通小麦的种子碾磨加工而成的粉状原料，是我国北方的主要粮食品种，是制作主食、小吃、糕点的主要原料之一。目前市场供应的面粉大致可分为等级粉、专用粉和筋力粉三种。等级粉是按加工精度的不同而分类的；专用粉是针对不同的使用需求，在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法，使制出的粉具有专门的用途；筋力粉是按筋力高低的不同而分类。等级粉品种加工精度色泽颗粒含麸量灰分（≤）湿面筋（≥）水分面团特点特制粉高洁白细小少0.75%26%14.5%面团筋力大，色白，适宜制作各种精细品种。标准粉较高稍黄较特制粉粗多于特制粉1.25%24%14%面团筋力低于特制粉，适宜制作大众化面点。普通粉较低比标准粉黄较粗多于标准粉1.25%22%13.5%现许多厂家已不加工普通粉。普通面粉是按加工精度的高低，即主要从色泽和含麸量的高低来确定，可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉等。其中全麦粉不同于其他粉类。它是用整个小麦籽粒磨成的面粉。色泽黄、口感粗糙，虽可直接制作面食，但烹饪中更多还是将其与其他粉掺和制作面包、馒头、面条等面制品，即增加营养，又改善口感。专用粉专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀制成的，可分为面包粉，饼干、糕点粉，面条粉等。面包粉是用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的，要求蛋白质含量较高。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。饼干、糕点粉一般是用含淀粉多的软质小麦加工而成，制品具有细、酥、松脆的口感。面条粉大部分是用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成，劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。筋力粉筋力粉主要是根据其面筋质的高低来分类，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉和无筋粉。筋力粉主要根据其面筋质的高低来分类，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉和无筋粉。前三者可分别对应等级粉中的特制粉、标准粉和普通粉，后者称为澄粉。澄粉，又称为麦粉、小粉，是将面粉中的面粉蛋白去除后的一种面粉。用澄粉制成的面团色泽洁白，无筋力，可塑性强，孰制后色泽白而光亮，略透明，韧性强，口感细腻柔软，入口易化。第二节常见的谷物类原料三、常见的杂粮品种玉米别名：苞米、苞谷、棒子等。品种：按颜色可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。产地：集中在华北、华东和西南。营养：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。烹饪应用：窝头、丝糕等，与米粉掺和也可做发酵糕点。小米品种：按粒籽黏性可分为糯粟和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。著名品种有山西沁县黄小米、山东章丘龙山小米、河北桃花小米和新疆小米。产地：产于山东、河北及西北、东北各地。营养：小米含有较多的维生素，且其维生素B和维生素B2的含量较高，此外，小米还含有较多的胡萝卜素。烹饪应用：可用于制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。高粱品种：按颜色可分为白、黄、黑、红等品种，其中白高粱质量最好；按性质可分为粳、糯两种。产地：主要产地在东北。营养：高粱中脂肪及铁的含量高于大米，但高粱米皮层中含有鞣酸，若加工过粗则饭色变红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。烹饪应用：可用于制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等。另外，高粱也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。大麦产地：北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。营养：其营养价值和小麦相近，但粗纤维含量较高，由其制成的面粉质量不如小麦粉。大麦含淀粉、蛋白质、钙、磷等成分。烹饪应用：可用于制作各式小吃，如麦片粥、麦片糕等，也可用于制造啤酒和麦芽糖。荞麦别名：乌麦、三角麦等。产地：我国南北各地均有栽培，以北方地区为多。营养：荞麦的谷蛋白含量较低，且主要为球蛋白。荞麦中赖氨酸的含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米等）互补。荞麦中的碳水化合物主要是淀粉。荞麦颗粒较细小，因此与其他谷类相比，具有容易加工、容易煮熟、容易消化的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍左右，且荞麦中铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。烹饪应用：磨成粉可做主食，也可与面粉掺和制作扒糕等食品。燕麦别名：皮燕麦等。产地：西北、内蒙古、东北一带。营养：燕麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、铁等营养成分，具有益肝胃、养颜护肤等功效。燕麦还具有抗细菌、抗氧化的功效，春季食用能够有效地增强人体的免疫力。烹饪应用：需蒸熟后磨粉。可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等；也可加工成燕麦片。第二节常见的谷物类原料四、谷物类原料的品质检验通过感官鉴别谷物类原料质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等进行综合评价。眼睛观察可感知其颗粒的饱满程度、质地的紧密与疏松程度以及色泽，并且可以看到是否完整均匀，有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象；鼻嗅和口尝则能够感知其气味和滋味是否正常，有无异味。稻谷的品质检验(1)色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，可将祥品在黑纸上撤成一薄层，在散射光下仔细观察，然后将样品用小型杵臼机或装入小布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有练出称重。良质帮谷：外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳、一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷：色泽灰暗、无光泽，黄粒米超过2%。劣质稻谷：色泽灰暗或外壳呈揭色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝，有大量黄色米粒或褐色米糕。稻谷的品质检验(2)外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时,可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。良质稻谷：颗粒饱满、完整、大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷：有未成熟颗粒、少量虫蚀粒、生芽粒及斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷：有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象。稻谷的品质检验(3)气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，可取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之变热，立即嗅其气味。良质稻谷：具有纯正的稻香味，无其他任何异味。次质稻谷：稻香味微弱，稍有异味。劣质稻谷：有霉味、酸臭味、腐败味等不良气味。大米的品质鉴别我国按稻谷栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。(1)早米：由于早稻的生长期短，只有80~120天，所以生产出来的早米米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，黏性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭口感差，质干硬。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。(2)晚米：由于晚稻的生长期较长，约为150~180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭质地细腻、黏稠度适中、松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。但根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量以及产热量，均相差无几。小麦的品质鉴定(1)外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上（根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸）撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后，取样用手搓或牙咬，感知其质地是否紧密。良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无虫害和杂质。次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉，结块，有大量赤霉病粒（被赤霉菌感染），麦粒皱缩，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。小麦的品质鉴定(2)气味鉴别进行小麦气味的感官鉴别时，可取样品于手掌上，用嘴哈气使之变热，然后立即嗅其气味。良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦：微有异味。劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。小麦的品质鉴定(3)滋味鉴别进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品咀嚼以品尝其滋味。良质小麦：味佳，微甜，无异味。次质小麦：乏味或微有异味。劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。面粉的品质鉴别(1)色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，可将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察两者色泽的异同。良质面粉：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉：色泽暗淡。劣质面粉：呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。面粉的品质鉴别(2)组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，可将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等情况，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉：面粉吸湿后霉变，有结块或手捏成团。面粉的品质鉴别(3)气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时，可取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之变热，然后嗅其气味。为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，倒入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉：具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉：微有异味。劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味或其他异味。面粉的品质鉴别(4)滋味鉴别进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜或其他异味，咀嚼时没有沙声。次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有沙声。劣质面粉：有苦味、酸味、甜味或其他异味，有刺喉感。第二节常见的谷物类原料五、谷物类原料的保藏谷物是有生命的活体，它不断地进行着新陈代谢，在保藏过程中应有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，一般来说应注意调节温度、控制湿度、避免污染。第三节谷物制品谷物制品主要指根据谷类、薯类淀粉糊化和老化原理制成的不溶于水、吸水性强、黏性强、富有延伸性的食品。1、豆制品油皮将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即成油皮。别名：豆腐皮、豆腐衣等。外形：奶黄色，有光泽，表面润滑，柔软不黏。营养：油皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，还含有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。烹饪应用：可单独烹制，也可与其他原料配用。炸、拌、烧、焖均可。可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养：同油皮。烹饪应用：腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。用清水浸泡（夏凉冬温）3~5小时即可发开。可烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风处。豆腐豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。营养：豆腐不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，这有助于人体对豆腐中各类营养物质的吸收。另外，豆腐具有高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇的优点。烹饪应用：在烹饪中广泛使用，可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐干豆腐干豆腐干是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。品种：常见的有白豆腐干、茶干、五香茶干等。营养：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。烹饪应用：可作为多种冷菜或热菜的主配料。腐乳腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料，装坛，封盖制成。品种：腐乳根据外观颜色不同可分为红色、米黄色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。营养：腐乳含有多种氨基酸，不仅可产生鲜味而且是人体必需的营养成分。烹饪运用：一般做菜肴的调味料。豆芽豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。别名：巧芽、豆芽菜、如意菜、芽苗菜等。营养：在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加氨基酸含量。绿豆芽中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，可用于缓解老年及幼儿便秘，既安全又有效。常食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹饪应用：在烹饪中广泛使用，可用多种烹调方法烹制多种菜肴。烹制绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，以免维生素C被过多破坏。2、面粉制品面筋把小麦粉加水和成面团，在水中搓洗除去淀粉后得到的弹性胶状物质称为面筋。品种：面筋易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成以下品种。①水面筋。将面筋制成块，用冷水煮熟而成，色灰白，有弹性。②烤麸。为大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制而成，呈海绵状，有弹性③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。面筋营养:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物；面筋还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是我国传统美食。烹饪应用：适合多种烹调方法，如炸、烧、烩等。另外，油面筋还可做填馅菜肴。通心粉通心粉一般由淀粉质丰富的粮食经粉碎、胶化、加味、挤压、烘干制成。别名：通心面。品种：通心粉有多种花色，按产品形状可分为5类：①长通心粉。有空心的管状，实心的棒状、带状及椭圆形等4种，通过各种模具挤压成形。②短通心粉。也有空心、实心之分，一般长度在25mm以内，如弯管形的龙肠面、螺壳面等，也有片状的挂花面、字母面，还有粒状的大麦面等，花色品种较多，也通过各种模具挤压成形。③雀巢形产品。一般为扁圆形及球形。④片状产品。即各种挤压成薄片的面片，如碟形面。⑤粒状产品。如特种产品“人造米”等。营养：通心粉的碳水化合物含量丰富，蛋白质含量高于挂面、米线等谷物制品，还含有钠、镁、磷、钾、钙、铁等矿物质。3、米粉制品米粉米粉是大米经加工磨碎而成的粉末状原料。品种：米粉分生米粉和熟米粉两种。营养：与大米的营养价值基本相同。烹饪应用：根据加工方法和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以用于制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。米线米线是以大米为原料，经过清洗、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。别名：米粉、米面等。营养：与大米的营养价值基本相同。烹饪应用：米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东炒河粉等。4、杂粮制品粉丝粉丝是以豆类或薯类等的淀粉为原料，利用淀粉糊化和老化的原理，经过多道工序加工成的丝状或条状制品。别名：粉条、线粉。品种：粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是由淀粉制成的粉丝，如红薯粉丝、甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝有粗、细、圆、扁及片状等多种形状，主要用料有豆类、薯类、苕类等。除大豆以外的豆类淀粉均可用于制作粉丝，其中以绿豆淀粉制品为最佳。营养：粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。烹饪应用：粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，常见菜肴有粉丝汤、猪肉炖粉条等。粉皮别名：拉皮等。品种：粉皮在不同地区用大米、绿豆、红薯淀粉、马铃薯淀粉等不同原料制作而成。一般是磨浆后摊平在容器或蒸具上用水气蒸熟，得到薄、平整且软的皮状食品。粉皮色泽银白光洁，半透明，有韧性。营养：粉皮主要营养成分为碳水化合物。此外，粉皮还含有少量蛋白质、维生素及矿物质。烹饪应用：主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮需水发后食用，可冷食，也可用烧、炒等方法制作后食用。绿豆淀粉制作的粉皮为上品。第三章蔬菜类原料第一节蔬菜类原料概述第二节叶菜类蔬菜第三节茎菜类原料第四节根菜类原料第五节果菜类原料第六节其他常见蔬菜第七节蔬菜制品第一节蔬菜类原料概述一、蔬菜类原料的化学成分水分碳水化合物维生素有机酸矿物质色素物质挥发油1、水分水分是蔬菜的重要组成成分，其含量与蔬菜的外观、风味、新鲜程度密切相关。蔬菜的平均含水量可达80%~90%，甚至更高，以自由水和结合水的状态存在。2、碳水化合物蔬菜中所含的碳水化合物以单糖、双糖、低聚糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等形式存在。3、维生素蔬菜是人体摄取维生素的重要来源，如水溶性维生素中的维生素C、维生素B1、维生素B2及脂溶性维生素中的维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及维生素K。4、有机酸蔬菜中的有机酸主要包括柠檬酸、苹果酸。此外，蔬菜中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸等，以游离态或盐类的形式存在，同果实中所含的糖分共同构成的糖酸比，形成了蔬菜特有的风味。如番茄主要含有苹果酸、柠檬酸；黄瓜中含有少量的绿原酸和咖啡酸，因而带有清香的风味；芹菜中含有醋酸及少量的丁酸。5、矿物盐蔬菜中的矿物质种类丰富，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以无机态或有机盐的形式存在，是人体所需矿物质的重要来源。这些矿物质不但易于吸收，而且具有调节体内酸碱平衡的生理功效。蔬菜中所含的草酸可与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响其吸收，而焯水则可以去除草酸，从而提高矿物质的吸收率。6、色素物质色素物质的存在使蔬菜呈现出美丽而鲜艳的色泽。蔬菜中的色素主要包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。色素物质的变化，可以反映蔬菜的成熟度和新鲜度。此外，在烹饪过程中，色素物质常发生变化从而影响成菜效果。7、挥发油挥发油是香辛蔬菜散发出的独特芳香气味的来源。挥发油成分复杂，多呈油状，由醇、酯、醛、酮、烃、萜烯等组成，其含量与蔬菜的成熟度成正相关，与温度高低和储藏时间的长短成负相关。烹饪中可以利用此类蔬菜的特异香辛味达到赋味增香、去腥除异、刺激食欲、杀菌抑菌的目的。二、蔬菜类原料的分类方法根据蔬菜供人们食用部位的不同，可对蔬菜进行分类：1、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。2、茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。3、根菜类蔬菜根菜类蔬菜是指以粗大的具有食用价值的根部为食用部分的一类蔬菜。二、蔬菜类原料的分类方法4、果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓢果，在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜；茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜；荚果类蔬菜主要指以幼嫩的荚为食用部分的蔬菜。5、花菜类蔬菜花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。6、芽苗类蔬菜芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜。三、蔬菜类原料的烹调应用蔬菜类原料是烹饪原料的重要组成部分，在烹饪行业中有着非常广泛的应用。蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料，应用极广。1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜部分蔬菜能去除异味、增加风味，如葱、姜、蒜等。有很大一部分菜肴都需要用它们来矫味，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的作用。另外，葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。2、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料很多蔬菜可以用于制作面点的馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以用于制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅用于制作面点，如韭菜猪肉水饺、白菜猪肉蒸包、春卷等。3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。另外，有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。四、蔬菜的品质检验蔬菜的品质主要从其感官指标来判别。根据国家标准，蔬菜的质量取决于色泽、质地、含水量、病虫害和农药残留量等情况。1、色泽正常的蔬菜都有其固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳，有光泽；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。2、质地质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。3、含水量蔬菜是水分含量较多的原料。优质的蔬菜保持正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去水色光泽。4、病虫害病虫害是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。优质的蔬菜无霉烂及虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量霉斑或病虫害；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。5、农药残留量农药残留是指农药使用后残存于食品、农产品和动物饲料中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。最大残留限量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数(mg/kg)表示。在我国，蔬菜、瓜果中的农药残留量应不超过相关食品安全国家标准中规定的最大残留限量标准。第二节叶菜类蔬菜（白菜类）白菜类蔬菜白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪原料的总称。大白菜别名：结球白菜、黄芽菜等。品种：大白菜为一年生或两年生草本植物，其外形大致分为三种，即卵圆形、平头形、直筒形。北京白菜叶浅绿色，叶球抱合紧密。天津白菜叶球细长，呈圆柱状。产地：在我国，长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%~60%。20世纪70年代后，我国北方栽培面积也迅速扩大，各地普遍栽培。其栽培面积和消费量位居我国各类蔬菜之首。产季：上市季节是9~11月。营养：含钙和维生素C较多，同时还含有较多的锌和粗纤维。烹调应用：可用于制作金糕拌白菜、炝白菜、奶汤白菜、醋熘白菜、海米扒白菜、开水白菜等。小白菜别名：青菜等。品种：小白菜为一年生或两年生草本植物。其叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩。根据形态特征、生物学特性及栽培特点，小白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种。产地：原产于我国，在我国南方广泛栽培。产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市。营养：含有较多的无机盐、维生素和粗纤维。烹调应用：适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可用于制作椒油小白菜、鸡蓉小白菜等菜肴。油菜品种：油菜为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。产地：各地均有，但以长江流域及江南各地为多。营养：含有丰富的维生素A、维生素C、钙和铁等，含粗纤维较多。烹调应用：在烹调中可作主料制作菜肴，如海米扒油菜、鸡蓉油菜、香菇扒油菜，另外还可当辅料使用。第二节叶菜类蔬菜（香辛类）芹菜别名：旱芹、药芹等。品种：芹菜为一年生草本植物。叶柄发达，中空或实，色绿白或翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口。津南冬芹叶柄较粗，淡绿色，香味适口，株高约90cm，单株重约0.25kg，分枝极少。铁杆芹菜植株高大，叶色深绿，有光泽，叶柄绿色，实心或半实心。产地：芹菜原产于地中海沿岸的沼泽地带，目前世界各国已普遍栽培。产季：四季均产，但其性喜冷凉，不耐炎热，故以秋、冬较多。营养：芹菜含有丰富的维生素A、维生素B、维生素Bz、维生素C、维生素P和钙、铁、磷等矿物质，此外还含有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分。烹调应用：宜采用炒、拌、炝等烹调方法。刀工成形以成段较多，如芹菜炒肉丝、海米拌芹菜、炝芹菜、茶干炒芹菜等。芫荽别名：香菜等。产地：原产于欧洲地中海地区，现我国东北、河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏等地均有栽培。产季：四季均产，但以秋、冬季较多。营养：含有较多维生素C、钙、铁等。因含有挥发油，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃、促进食欲的作用。烹调应用：元要叶小茎细，色泽浓绿，质地脆嫩，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的香味。葱品种：葱属百合科，多年生草本植物。我国主要栽培大葱、龙爪葱(大葱的变种）、分葱、细香葱和韭葱。我国著名大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等。章丘大葱葱白长而粗，纤维少，肥大，脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，辣香浓郁，葱白短。产地：大葱主要产于淮河、秦岭以北黄河中下游地区。分葱和细香葱则以南方栽培较多。韭葱我国只有少数地方栽培。产季：葱可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季较多。营养：葱含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B、维生素Bz、维生素C、钙、磷、铁、镁及食物纤维。烹调应用：葱可以加工成丝、段、末、马蹄形、灯笼形等。葱是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食。大葱还可作为主要原料用于制作菜肴，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆肉等。韭菜韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强。外形：叶细长、扁平而柔软，翠绿色。品种：按其食用部位的不同分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光的马蔺韭、甘肃兰州的小非等。产地：原产于亚洲东部，现我国各地已普遍栽培。产季：四季均有，但因韭菜喜凉冷天气，故以春、秋为佳。营养：韭菜含有一定的维生素、无机盐，还含有挥发油和硫化物等成分，具有杀菌作用。韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食韭菜。烹调应用：适宜炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。第二节叶菜类蔬菜（其他叶类菜）卷心菜别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜。外形：叶片厚，卵圆形，叶柄短，叶心抱合成球。品种：按颜色可分为两类，一类为蓝绿色，在我国产量最多，另一类为紫色。按叶球形状的不同，可分为尖头形、圆头形、平头形。产地：原产于地中海沿岸。产季：尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于5~6月份；圆头形卷心菜叶球中等大小，叶球内茎较短，结球结实，品质较好，耐存放，6月份上市；平头形卷心菜叶球大而扁，叶球内茎短，结球紧实，品质佳，7月份或10月份上市。营养：卷心菜营养丰富，含有大量的维生素C、纤维素、碳水化合物及各种矿物质。烹调应用：适用于炒、拌、炝及制汤，可利用其叶片大的特点卷上馅，作菜卷。可做成菜丝色拉，也可加工成酸泡菜食用，还可与多种肉类、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。菠菜别名：菠棱菜、赤根菜等。品种：根据播种季节的不同可分为春菠菜、夏菠菜和秋菠菜。产季：北方以春收为主，南方则春、秋、冬季均产。营养：含多种维生素和无机盐，特别是维生素A原、维生素C、维生素K、磷、蛋白质等含量较一般蔬菜高。烹调应用：适于塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法，如锅塌菠菜等。蕹菜别名：空心菜、藤藤菜、蓊菜、通心菜、无心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜等。外形：中空，叶长，呈心脏形，叶柄较长，色绿。产地：原产于我国南部。产季：夏秋两季。营养：维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。烹调应用：宜炒食，加蒜烹调会更出味。生菜别名：叶用莴苣、鹅仔菜、莴仔菜等。品种：分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜。产地：原产于地中海沿岸，目前我国东南沿海大部有栽培。产季：四季均产。营养：生菜含有大量β胡萝卜素、抗氧化物、维生素B、维生素Bs、维生素E、维生素C、膳食纤维素和镁、磷、钙等微量元素。烹饪应用：生菜适合生吃。除生吃、清炒外，生菜还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，在不同的搭配中发挥不同的功效。马齿苋别名：蚂蚱菜、瓜子菜等。外形：茎为紫色，叶为绿色，呈倒卵形。鲜马齿苋不怕晒，不怕旱，生命力旺盛。产地：马齿苋在我国华南、华东、华北、东北、中南、西南、西北等地分布较多。产季：多产于夏季。营养：马齿苋含有蛋白质、脂肪、膳食纤维等多种营养成分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素和钙、铁等矿物质含量较高。烹调应用：马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于做沙司、蛋黄酱和炖菜。马齿苋和碎萝卜或马铃薯泥一起烹制，味道较好；也可以和洋葱或番茄一起烹制。另外，其茎和叶可用醋腌泡食用。荠菜别名：菱角菜、地米菜等。品种：主要有板叶荠菜、散叶荠菜。产地：各地均有，原为野菜。产季：一直被视为春季野菜佳品。营养：除含有较多的蛋白质、钙、维生素C外，还含有一定的钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素，其中胡萝卜素的含量与胡萝卜相仿，含氨基酸达11种之多。烹调应用：宜炒、拌、制汤、作馅心等。常见菜肴有荠菜丸子、荠菜鱼卷、荠菜春卷、荠菜饺子等。莼菜别名：水葵等。外形：叶片呈椭圆形，深红色。产地：在我国主要分布于太湖、西湖、洞庭湖等地，其中以浙江萧山湘湖产量最大。产季：春、夏两季。营养：莼菜是珍贵的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等。莼菜与茭白、鲈鱼并称为“江南三大名菜”，《齐民要术》称：“芽羹之菜，莼为第一。”

烹调应用：莼菜具有色绿、脆嫩、清香的特点。莼菜由于有黏液，所以食用时口感滑润、风味淡雅。莼菜宜制汤，代表菜肴有西湖莼菜汤、鸡丝莼菜汤等；也可拌、烩或作其他多种菜肴的辅料。烹调时不宜加热过度，可先用沸水焯热后再放入汤中或菜中。鱼腥草别名：折耳根、臭菜、侧耳根、臭根草、臭灵丹、朱皮拱等。因其茎叶搓碎后有鱼腥味，故名鱼腥草。产地：在我国主要分布于长江流域以南各地，以及西北、华北部分地区。营养：性微寒、味辛，具有清热解毒、排脓消痈、利尿通淋等功效。烹调应用：野生的鱼腥草腥味较重，初食者大多不适应，地下茎纤维多，适口性不理想；而人工种植的鱼腥草淀粉含量增多，纤维含量减少，食用时鲜嫩可口，适口性增强，但鱼腥味变淡。适用的烹调方法有凉拌、清蒸、滑炒等。特色菜肴有凉拌鱼腥草、鱼腥草蒸鸡、鱼腥草炒鸡蛋、鱼腥草炒肉丝、鱼腥草烧猪肺等。第三节茎菜类原料（地上茎类）竹笋别名：笋。品种：我国优良的笋的主要竹种有长江中下游的毛竹、早竹以及珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。产地：主要分布在珠江流域和长江流域。产季：毛竹鞭抽生后3~6年为发笋盛期，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋。早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋，每年4~11月为采收期，7~8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收则纤维多，具苦味。营养：竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。烹调应用：鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良的烹饪原料，在烹调中应用极为广泛。刀工成形时可加工成块、片、丝、条、丁等；宜采用焖、烩、烧、炖、蒸、煨等烹调方法；可作主料制作油焖冬笋、虾子烧冬笋、火腿蒸笋鞭、红烧冬笋、干烧冬笋、炝冬笋、番茄笋尖、糟烩春笋等多种菜肴；上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的烹饪原料。莴苣别名：青笋、莴笋等。品种：莴苣分为尖叶莴苣和圆叶莴苣等种类。尖叶莴苣呈针形，前端尖，叶簇较小，茎似上细下粗的棒状；圆叶莴苣叶片呈长倒卵形，项部稍圆，叶面多皱，叶簇大，茎粗大，中下部较粗，品质较好。产地：莴苣原产于地中海沿岸，约在5世纪传入我国。我国各地均有栽培，亦有野生。我国南北各地以茎用莴苣——莴笋栽培为主，而叶用莴苣多分布在华南地区。20世纪80年代后期，结球莴苣在北京及沿海一些城市也有发展。产季：秋、冬、春均产。营养：莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。烹调应用：莴苣肉质脆嫩、色翠绿，在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成块、片、条、丝、丁等，适宜于生拌、炝、炒等烹调方法。莴苣既可作主料，用于制作海米拌莴苣、炝莴苣、珊瑚莴苣等，又可作多种菜肴的辅料，还可与鸡、鱼、肉、虾等多种原料搭配制作菜肴。茭白别名：茭笋、菰等。外形：茭白为多年生水生宿根草本植物，根际有白色匍匐茎，春季萌生新株，初夏或秋季抽生花茎。因菰黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽苔开花而刺激其细胞增生，形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。茭白外披绿色叶鞘、项部尖、中下部粗，略呈纺锤形，去皮后长约10~30cm。品种：我国茭白品种较多，主要分为单季茭和双季茭两类。主要品种有京茭三号、宁波四九茭、六月白、水珍1号、丽水高山茭等。产地：河北、江苏、浙江、安徽、江西、福建、河南、湖南、湖北、海南、广东、广西、四川、云南、黑龙江等地均有种植。产季：每年6~10月上市。营养：茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素Bz、维生素E、胡萝卜素和矿物质等。烹调应用：茭白肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清香，可刀工成形为块、片、丁、丝、条等多种形状，适宜于拌、炝、烧等多种烹调方法。因其无特殊气味，可以和鸡、鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴。作主料时可制作虾子炝茭白、糟煎茭白、奶汤茭白等菜肴。亦可用于制作面点馅心。第三节茎菜类原料（地下茎类）马铃薯别名：土豆、地蛋、山药蛋等。外形：马铃薯为多年生草本植物，地下块茎呈圆、卵、椭圆等形状，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色。产地：马铃薯原产于南美洲，16世纪传入印度，继而传入我国。我国马铃薯的主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。产季：产于初夏，耐储存。营养：富含糖类、钙、磷、铁和维生素C、维生素B、维生素B2、胡萝卜素等。烹调应用：马铃薯可多种刀工成形，适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等多种烹调方法，作主料时可制作炸土豆片、炒土豆丝、土豆烧牛肉、拔丝土豆等菜肴。马铃薯含有多酚类的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色，故马铃薯切制后应放在水中浸泡一会儿并及时烹制。山药别名：薯蓣等。品种：山药为多年生缠绕藤木，地下茎是呈圆柱形肉质的块茎。山药按栽培方式可分为普通山药（也称家山药）和甜薯两大类。甜薯块茎较大，有的重5kg以上。普通山药块茎为圆形，较小。产地：我国南北各地均产，以河南沁阳、博爱、武陟、温县一带的怀山药最为著名。产季：秋季。营养：含糖类、蛋白质等多种对人体有益的物质。烹调应用：山药肉质脆嫩，易折断，多黏液。在烹调中作辅料时，用旺火速成的烹调方法。作主料时一般应较长时间加热，成熟后软糯适口。刀工成形时可加工成块、片、条、蓉泥等。作主料时主要以甜菜为主，可制成拔丝山药、蜜汁山药、拔丝金枣等。山药还可作配料，是制作素菜的重要原料，可用于制作素排骨、素鱼等。芋头别名：芋艿、毛芋头。外形：为圆形或椭圆形。产地：我国各地均有栽培，以南方栽培较多，著名的品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头。营养：在芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。烹调应用：芋头熟后质地细软糯滑，既可作主食又可作蔬菜。用芋头制作菜肴时最宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜均可，可制成香芋扣肉、芋头鸭子、蜜汁芋片等。芋头还可用于制作素菜，在我国南方应用较多。姜别名：生姜等。外形：姜为多年生草本植物，根茎肥大，呈不规则的块状，色黄或灰白，有辛辣味。品种：以地区品种来分，北方品种姜小、辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多，南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡，中部品种特点介于两者之间。一般每年8~11月收获。一般把姜分为嫩姜和老姜两类。嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜等，一般在8月份收获，质地脆嫩，含水分多，纤维少，辛辣味较轻。老姜多在11月收获，质地老，纤维多，有渣，较辣。产地：在我国南北各地均有栽培，以安徽、江苏、浙江、广东、四川、陕西为主要产区。营养：姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。烹调应用：姜是烹调时重要的调味蔬菜，有很大一部分蔬菜必须用姜来矫味。特别是老姜主要用于矫味，起去腥臊、异味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹调中可根据不同的菜品切成米粒、丝、片、块等状使用。嫩姜亦可作为主要原料制作菜肴，如姜丝松、嫩姜炒鸡脯、瓜姜鱼丝、紫芽姜爆雏鸡等。藕别名：莲菜等。外形：莲鞭在夏秋末期生长，其前端数节入土后膨大而形成的根茎称藕。藕基本分为3~4节，每节呈短圆形，外表光滑，皮色白或褐黄，内部白色，节中央膨大，内有大小不同的孔道，呈对称分布。产地：主要产于池塘中，在我国中南部栽培较多。产季：在秋冬及初春均可采挖。品种：我国的食用藕大体可分为白花藕、红花藕、麻花藕。营养：藕含糖量高达20%，含淀粉较多，可制成藕粉。同时，藕还有很高的药用价值，有止血、凉血、消淤清热、解渴醒酒、健胃的功效。烹调应用：刀工成形可加工成片、丝、块等，适于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹调方法，作主料时口味可甜、咸、酸甜等。可以用于制作姜拌藕、水晶藕、糖醋藕、糯米甜藕、炸藕盒、炝藕、蜜汁莲藕等菜肴。大蒜别名：蒜等。外形：地下鳞茎由灰白色的皮包裹，其中的小鳞茎叫蒜瓣。品种：按照颜色分为红皮、白皮、紫皮。我国主要栽培品种有山东苍山大蒜品种群、吉林白马芽、山东金乡白蒜、江苏太仓白蒜、陕西蔡家坡紫皮蒜、黑龙江阿城大蒜、四川二水早、云南红/白七星、天津宝坻六瓣红。产地：我国大蒜的主要产区有山东、江苏、河南、四川、陕西等。产季：一般在夏秋收获。营养：大蒜有较强的杀菌、降血压和抗癌的作用。蒜含有挥发油，患有消化道溃疡的人不宜多食。烹调应用：大蒜是烹调中的重要调味蔬菜，生用时是某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。大蒜生食还是某些冷菜的调味品，如蒜泥莴苣、蒜泥茄子等。对某些较肥腻菜肴，生大蒜起着解腻的作用，如清炸大肠要用甜面酱、蒜泥、香油调在一起的老虎酱佐食。另外，大蒜还是很重要的矫味原料，如烹制糖醋鱼、炒苋菜等必须加放蒜末。在蒜爆肉、蒜子瑶柱脯、大蒜鲶鱼中，蒜作为主料运用。洋葱别名：葱头、圆葱等。外形：叶鞘肥厚，呈鳞片状，密集于短缩茎的周围，形成鳞茎，即葱头。品种：按外皮分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。产地：原产于亚洲西部，在全世界广泛栽培。在我国，洋葱主要分布在山东金乡、鱼台、单县、平度，江苏丰县，甘肃酒泉、武威，云南元谋、东川，四川西昌等地。产季：夏秋季收获。营养：洋葱营养丰富，由于含有挥发性物质而具有辛辣味。洋葱可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉粥样硬化的作用，并适用于维生素C缺乏症。洋葱不可食用过量，因为其含有较多的挥发性物质，易产生气体，过量食用会导致气胀。烹调应用：洋葱是西餐中重要的烹饪原料，中餐中以家庭和食堂使用较多，西北地区餐饮行业中常用。洋葱在刀工成形时多切丝、丁、末等，适宜于炒、煎、爆等烹调方法，多与荤料搭配制作菜肴，可制作洋葱炒肉丝、洋葱炒鳝鱼等。洋葱亦可生食，还可加工成花形，用于装饰菜肴。第四节根菜类原料萝卜别名：莱菔。外形：萝卜直根粗壮，呈圆锥等形，有白、绿、红、紫等色。品种：萝卜按收获季节可分为春萝卜、夏萝卜、四季萝卜、冬萝卜等。产地：我国各地均有分布。营养：萝卜因含芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用。萝卜含有较多的糖类、丰富的维生素、矿物质和酶等。烹调应用：萝卜脆嫩、组织细密，易于刀工成形，可切成丁、丝、片、块、球等多种形状。萝卜在烹调中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛阳燕菜”，也可和鱼及干货原料搭配制成菜肴，如干贝萝卜球、萝卜丝鲫鱼汤等。萝卜适用于多种口味的烹调，如糖醋、酸辣、咸鲜等。萝卜还可用于制作面点馅心。萝卜还是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多种花、鸟、虫、草等。胡萝卜别名：红萝卜。外形：胡萝卜的肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、橘红、黄或白色，肉质紧密，有特殊的香味。品种：胡萝卜主要有短圆锥、长圆柱、长圆锥3个类型。产地：胡萝卜原产于亚洲西部，于12世纪传入我国。产季：春季种植的胡萝卜一般在6月下旬或7月初收获，秋季种植的胡萝卜在11月上旬收获。营养：市场上常见的胡萝卜多为红、黄两种颜色。红色的胡萝卜糖分较高、味甜；黄色的胡萝卜含胡萝卜素较多、甜味淡。胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。烹调应用：胡萝卜质细味甜、脆嫩多汁，可生食，也可熟食，刀工成形时可切成块、片、条、丝等。胡萝卜适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法，作辅料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳。胡萝卜还具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。第五节果菜类原料（瓠果类）黄瓜别名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：黄瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜下有刺，刺基常有瘤状突起。品种：黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜，按栽培方式可分为地黄瓜和架黄瓜，按果实形状可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四类。产地：原产于印度，现我国各地均有栽培。产季：盛产在夏秋季、冬春季，可在温室栽培。营养：黄瓜含有多种糖分，还含有较多的维生素和矿物质。烹调应用：黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜：刀工成形时可切成丝、丁、条、块、片等；作主料适宜于拌、炒、炝等烹调方法，可制成海米拌黄瓜、炝黄瓜、珊瑚黄瓜等。黄瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色绿，所以是较理想的菜肴配料和菜肴装饰原料。黄瓜还可作菜码使用。冬瓜别名：白瓜、枕瓜等。外形：冬瓜呈圆、扁圆或长圆形，大小因品种各异，小的数斤，大的数十斤。多数品种表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品种：冬瓜一般分为小型和大型两个类型品种。产地：原产于我国和印度，现我国普遍栽培。产季：在夏秋季采收。营养：冬瓜在营养上的最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质。烹调应用：在初加工时一般切成片、块；作主料时适于炖、扒、熬等烹调方法。可用于制作冬瓜盅、海米烧冬瓜、干贝冬瓜球等菜肴，口味以清淡为佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鲜味较浓的原料；用冬瓜制作菜肴时一般不宜加酱油，否则菜肴会发酸。西葫芦别名：美洲南瓜、菜瓜等。外形：西葫芦呈长圆形，墨绿或绿白色。品种：主要有花叶西葫芦、长蔓西葫芦、绿皮西葫芦。产地：原产于美洲，现我国西北及北方栽培较普遍。产季：西葫芦在初霜前和春季收获。营养：西葫芦富含蛋白质、矿物质和维生素等物质，同时还含有腺票呤、天门冬氨酸等物质。西葫芦钠盐含量低，不含脂肪。烹调应用：西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切成片使用；作主料时适宜炒、醋熘等烹调方法，可制作炒西葫芦、醋熘西葫芦等；还可作面点馅心。苦瓜别名：苦瓜因其果肉有苦味而得名，也称癞葡萄、锦荔枝等。外形：苦瓜呈纺锤形或长圆筒形，果面有瘤状突起。嫩果青绿色，成熟果为橘黄色。品种：苦瓜按果实的形状可分为三种类型：短圆锥形，长15~20cm，肩宽8~11cm；长圆锥形，长20~30cm；长条形，长30cm以上，最长可达100cm。苦瓜按皮色可分为白色、绿白色和青绿色三种。产地：原产于印度尼西亚，我国以广东、广西等地栽培较多，近年已逐渐向北方拓展。产季：苦瓜在夏季收获。营养：苦瓜含有多种维生素、矿物质。苦瓜的维生素C含量较高，具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。烹调应用：苦瓜果肉脆嫩，食用时有特殊风味，稍苦而清爽。在烹调时常用拌、炒、烧等烹调方法，可制成辣子炒苦瓜、苦瓜炒肉片等菜肴。南瓜别名：番瓜、倭瓜、饭瓜等。外形：南瓜按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜。圆南瓜呈扁圆或圆形，果面多有纵沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑纹。长南瓜头部膨大，果皮绿色，有黄色斑纹。品种：主要有蜜本南瓜、黄狼南瓜、大磨盘南瓜、小磨盘南瓜、牛腿南瓜、蛇南瓜等。产地：原产于墨西哥到中美洲一带，世界各地普遍栽培。明代传人我国，现我国南北各地广泛种植。产季：在夏秋季大量上市。营养：南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾、预防胃炎、防治夜盲症、护肝，并有中和致癌物质的作用。烹调应用：南瓜味甜，质地细腻，适于炒、烧、煮、蒸等烹调方法；亦可作面点馅心或替代粮食作主食。第五节果菜类原料（茄果类）辣椒别名：大椒、辣子等。品种：辣椒的品种很多，形状各异，按果型可分为五大类，即樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、灯笼椒类。目前栽培最多最广泛的是灯笼椒类和长角椒类。辣椒按辛辣味程度还可分为甜椒、半辣椒、辛辣椒。产地：辣椒原产于中南美洲热带地区，于明代传入我国，主要分布在四川、贵州、湖南、云南、陕西等地。产季：四季均有供应。营养：辣椒含有较多的蛋白质、糖类、钙、铁、胡萝卜素、维生素C，特别是维生素C的含量比一般蔬菜含量高。辣椒中含有的辣椒碱等成分是辣味的来源。适当食用辣椒有增进食欲、帮助消化、发汗、促进血液循环等作用。烹调应用：辣椒是烹调中辣味的主要来源，可切成段、片、丝、末等形状，适于炒、爆等烹调方法。作主料可制作酿青椒、芙蓉柿椒等菜肴；作辅料时可制作很多风味独特的菜肴，如宫保鸡丁、干烧鱼、辣子炒肉丝等。用辣椒还可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒面等调味品。番茄别名：西红柿、洋柿子等。品种：①栽培番茄，为最常见品种；②樱桃番茄，又称圣女果，果实圆球形，果径约2cm，2室，红色或橙色；③大叶番茄，叶缘光滑，形似薯叶；④梨形番茄，果实梨形，红色或橙黄色；⑤直立番茄，茎直立，果实扁圆球形。产地：原产于南美洲，我国南北各地广泛栽培。营养：番茄中维生素A、维生素C比例合适，常吃可增强小血管功能，预防血管老化。番茄中的类黄酮既有降低毛细血管的通透性和防止其破裂的作用，还有预防血管硬化的特殊功效，可以预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病；另外，番茄还可以美容和治愈口疮。烹饪应用：番茄生、熟食用皆可，烹调时主要是切块，适合拌、炒或制汤；作主料时可制成糖拌西红柿、西红柿炒蛋、西红柿鸡蛋汤等菜肴；用番茄制成热菜时忌加热过度，否则会软烂成团；番茄色泽鲜艳，还可用来切成花形以装饰菜肴；番茄还可制成番茄酱等调味品。茄子别名：落苏、矮瓜、紫茄、白茄等。品种：①圆茄，植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，我国北方栽培较多。②长茄，植株长势中等，果实细长棒状，我国南方普遍栽培。③矮茄，植株较矮，果实小，卵形或长卵形。④灯笼红茄，幼枝、叶、花梗、花萼均有星状绒毛，浆果圆球形，紫红色。产地：茄子原产于印度，现在我国普遍栽培。茄子营养：茄子含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及维生素A、维生素B、维生素C，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子还含一定量的皂草甙，并且紫色茄子含有较丰富的维生素P。茄子皮同样富含多种维生素，能够保护血管，常食茄子，可使血液中的胆固醇含量不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、动脉硬化等疾病。烹饪应用：烹调中茄子荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对好搭档，维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持，带皮吃茄子有助于维生素C的吸收。尽管茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。数据显示，煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。第五节果菜类原料（荚果类）菜豆别名：芸豆、二季豆或四季豆等。品种：菜豆依茎蔓生长习性分为蔓生种、半蔓种和矮生种。产地：原产于美洲，现广植于各热带至温带地区。我国各地均有栽培，其中西北和东北地区在春夏栽培，华北、长江流域和华南实行春播和秋播。营养：菜豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。菜豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，并含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素。烹饪应用：菜豆的鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。菜豆可刀工成形为丝、段、末等，适合拌、炝、炒、焖等烹调方法。作主料时可制成拌菜豆、海米炝菜豆、炒菜豆、菜豆焖肉片、姜汁菜豆等。菜豆因其色绿、脆嫩，也是较好的辅料；亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等。菜豆烹调时一定要烧透，因为在生菜豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中。因此，食用生菜豆后会引起中毒，表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。扁豆别名：藊豆、藤豆、沿篱豆等。品种：扁豆依花的颜色不同分为红花与白花两类，荚果的颜色有绿白、浅绿、粉红与紫红等。我国目前栽培的主要品种有紫花小白扁、猪血扁、红筋扁、白花大白扁等品种。产地：原产于亚洲西南部和地中海东部地区。我国主产于山西、陕西、甘肃、河北、河南、湖北、云南、四川等省。营养：扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维生素A原、维生素B、维生素B2、维生素C等。烹饪应用：扁豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，抑或是焯熟凉拌都符合人们的口味。比如青红椒烧扁豆、扁豆焖面、酱香扁豆丝、凉拌甘蓝扁豆丝等。豌豆别名：青豆、荷兰豆、麦豆等。产地：在我国主要分布在中部、东北部等地区。主要产区有四川、河南、湖北、江苏、江西、青海等多个省份。营养：豌豆籽营养丰富，含蛋白质23.4%、脂肪1.8%、碳水化合物52.6%，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等。烹饪应用：豌豆适合炒、拌、氽、涮、扒等烹调方法，可制作蒜泥荷兰豆、清炒荷兰豆、白扒荷兰豆等，还可围边或垫底为菜肴增色。第六节其他常见蔬菜花椰菜别名：花菜、菜花、椰菜花等。产地：原产于地中海沿岸，19世纪传入我国。营养：花椰菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素P、维生素U和钙、磷、铁等矿物质。烹饪应用：用花椰菜制作凉菜时，焯水后应放入凉开水内过凉，然后捞出沥净水再用。花