烹饪原料学 教案 6家畜类原料

第六章家畜类原料※我国猪的主要品种我国的猪按产区可分为华北型猪、华南型猪、华中型猪、江海型猪、西南型猪和高原型猪六种类型。我国的主要猪种有：河南项城猪、广东梅花猪、浙江金华猪、湖南宁乡猪、江苏太湖猪、四川内江猪、东北民猪等品种。梅花猪：又称“大花白猪”，原产广东北部，现主要分布在广东省的仁化、乐昌、顺德和连平等地，以乐昌所产的最为著名。梅花猪毛色黑白相间，而白色约占全身的2/3.耳稍大下垂，额部多有横纹，背腰宽。梅花猪早熟易肥，皮薄，肉质嫩美。骨细小。东北民猪：原产于东北和华北部分地区，现广泛分布于辽宁、吉林、黑龙江、河北和北京等地，分大民猪、二民猪、荷包猪三种类型。全身黑色，头中等大，面直长，耳大下垂，单脊，背腰较平，四肢粗壮，后躯斜窄。肌肉不丰满，皮过厚，因而影响了肉用价值。金华猪：产于浙江金华地区。其头和臀、尾为黑色，身体和四肢为白色，所以金华猪又称为“两头乌猪”或“金华两头乌猪”。体型较小，背略凹，腹稍下垂，臀较倾斜，头型有“寿字头”和“老鼠头”两类。金华猪皮薄骨细，肉质细嫩，脂肪分布均匀，适于腌制火腿和咸肉。著名的“南腿”——金华火腿即以此猪为原料制作而成。宁乡猪：产于湖南省宁乡等县，主要分布于宁乡、益阳、安化及邵阳等地。毛稀而短，毛色有乌云盖雪、大黑花和小散花几种。头大小中等，额面有形状和深浅不一的横行皱纹，耳较小、下垂，颈短宽，多有垂肉，背腰宽，背线多凹陷，腹大下垂，臀宽微倾斜，四肢粗短。宁乡猪皮薄骨细、肉质细嫩、味道鲜美。太湖猪：产于长江下游太湖地区，有二花脸、枫泾、梅山、嘉兴黑猪等多个地方类群。体型较大，头大额宽，额部和后躯有明显皱褶，耳特大，软而下垂，近似三角形，背腰微凹，胸较深，四肢稍高，被毛稀疏，毛色全黑或青灰色，也有的四蹄或尾尖为白色。江苏淮猪：主要产于苏北地区，毛色全黑，头部较长，耳大下垂，四肢较长，臀部肥厚，凹背垂腹。出肉率较高（65%以上），肉质细嫩，品质优良。如皋火腿因其质量优越而被称作“北腿”，与“南腿”、“宣腿”并称为三大火腿。如皋火腿即是以江苏淮猪为主料制作而成。我国也从国外引进了一些优良品种，如长白猪、大约克夏猪，杜洛克猪、巴克夏猪、汉普夏猪、苏白猪等，这里主要简单介绍长白猪和大约克夏猪。长白猪：又叫兰得列斯，是北欧波利维亚地方土产猪，特别是丹麦的兰得列斯种为世界所知名，是世界上著名的瘦肉型品种。我国于1963~1965年开始引进该品种，因其毛色全白，身体较长，故名“长白猪”。头小，鼻嘴狭长，后驱健壮，腿部丰满，胴体瘦肉率60%以上。大约克夏猪：原产英国约克夏州，是世界上著名的瘦肉型品种。被毛全白，故又称作“大白猪”。这种猪头颈较长，面部微凹，耳大直立，背平直稍呈弓形，腰长而结实，四肢较高，肌肉发达。胴体瘦肉率为65.6%，腿臀比例为34%~35%，肉质较好。※我国牛的主要品种我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，除少数草原牛外，供屠宰食用的牛多为丧失劳役能力（老、弱、病、残）的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛，随着农业机械化及畜牧业的发展，这种情况也正在改变。另外西北部的艳牛，肉质鲜嫩，亦可供食用。1.黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的统称，多分布在华北、西北、东北地区。优良品种主要有秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛等，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛为我国著名的五大良种黄牛。秦川牛产于陕西渭河流域的平原地区，是我国著名的黄牛品种，被誉为“国之瑰宝”，属大型役、肉兼用品种。其肉质细致柔嫩，肉香味浓郁，史书即有“牛肉细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂润香”的记载。鲁西牛又称渤海黄牛，产于山东省西部、黄河以南、运河以西一带，属役、肉兼用型牛。鲁西牛体格高大，肌肉发达，身体强壮，略短。眼圈、口轮、腹下四肢内侧毛色较浅，即具有完全的三粉特征。肉用性能良好，肉质细嫩。南阳牛产于河南省的南阳地区，属大型役，肉兼用型牛。南阳牛身体高大，肌肉发达，骨骼粗壮，毛色有黄色、红色、草白色三种，以黄色为主，深浅不等的黄色占81%。南阳牛净肉率56.5%，骨肉比为1：7.4，肉的品质较好。晋南牛产于山西省西南部，其中以万荣、河津和临猗等县所产的牛最好，属大型役、肉兼用型品种。晋南牛体躯高大结实，毛色以枣红色为主，额头宽，前胸宽阔，臀部较窄，颈粗而短，垂皮比较发达。净肉率为43.4%，肉的品质较好。延边牛产于吉林延边，分布于东北三省，属寒温带山区的役、肉兼用品种。延边牛胸部宽阔，身体坚实，被毛较长，皮较厚而具有弹力，毛色为浓淡不同的黄色。延边牛体质结实，抗寒性能良好，净肉率47%，肉质柔嫩多汁，鲜美适口。2.水牛水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，现分布华中各地。水牛身体粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗大而扁、向后方弯曲，皮厚，汗腺极不发达，热时需浸入水中以散热，因而名为水牛。这种牛腿短、蹄大，适于水田耕作，役力和泌乳量都较黄牛高，肉质较粗，国外有些地区以此品种作为乳用。3.牦牛牦牛牛也叫鹿牛、髦牛。牦牛主要产于西藏、四川北部及新疆、青海等地区，因其叫声似猪，又称猪声牛。亦有野生及家养两种，耐寒、耐粗饲料蹄质坚实，善在空气稀薄的高山峻岭间驮运，故又称"高原之舟"。其乳多为黄色，含脂率高（平均在6%以上），适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。※我国羊的主要品种中国羊种类较多，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。以下是中国较知名的优良羊品种：滩羊属蒙古羊系统，为著名裘皮用绵羊。主要分布在宁夏贺兰山区。其毛色白，头、肢有黑斑，公羊有螺旋角。滩羊毛洁白细密，富有弹性，纤维细长均匀，每根毛有6个以上的弯曲，是加工制服呢、大衣呢的上等原料。在羔羊生后30～45于宰取的羔皮，更是既轻便又美观，8～10张羔皮可做一件皮大衣。滩羊肉质细嫩，味道鲜美。湖羊是世界上唯一的多胎白色羔皮羊品种，主要分布于浙江、江苏太湖流域。湖羊头面狭长，鼻梁隆起，耳大下垂，公母羊均无角。一般为舍饲，每年春秋各剪毛一次。湖羊出生后3日龄内宰杀剥取羔皮，具有轻薄、洁白、花纹波浪起伏，如流水行云的特点，是制作翻毛女式大衣的上等原料，在国际市场上享有盛誉，被誉为“软宝石”。湖羊毛也是当地织绳与地毯工业的重要原料。小尾寒羊是中国独有的品种，主要分布于山东、河北、河南、江苏等省部分地区。它四肢较长，头颈长，体躯高，鼻梁隆起。有成熟早，早期生长发育快，体格高大，肉质好，四季发情，繁殖力强，遗传性稳定等特性。小尾寒羊羔皮具有良好的制裘性能，裘皮花案美观，在国内国际市场颇受欢迎。藏羊主要分布在青藏高原。毛为白色，头、肢间没有黑色斑。公母羊均有角。尾小呈锥形。粗毛长23厘米，绒毛长8厘米，为著名地毯毛羊。因尾小而行走较快，适于3，000～4，500米高寒地区生活，能终年放牧。阿勒泰羊主要产于新疆北部。特点是体格大，羔羊生长发育快，产肉脂能力强，适应终年放牧条件。成年公羊为93千克，母羊为68千克。剪毛量平均成年公羊为2千克，母羊为1.5千克。公羊具有大的螺旋形角，母羊中有三分之二的个体有角。臀、腿部肌肉丰满。毛色主要为棕红色。新疆细毛羊是中国自行培育的第一个毛肉兼用细毛羊品种，产于新疆天山北麓。1954年命名“新疆细毛羊”，近年被国家定名为“中国美利奴羊”。新疆细毛羊高大雄伟，体质结实，骨骼健壮，从头到脚，全身洁白，毛质纤细，平均每只羊产毛量5公斤。毛的细度、强度、伸长度、油汗及色质方面都达到了很高的质量标准，是国际市场上的抢手货。东北细毛羊是中国自行培育的第二个毛肉兼用细毛羊。原产东北地区，由斯大夫羊、前苏联美利奴羊、新疆细毛等公羊与产地母羊杂交育成。公羊有角，母羊无角。体形高大，颈部有皱褶。成年公羊体重90千克以上，母羊约50千克。适应性强，耐粗饲，耐寒暑，抗病力强，羊毛产量高。贵州白山羊产于贵州。公母羊均有角，颌下有须，公羊颈部有卷毛，少数母羊颈下有一对肉垂。体躯呈圆桶状，四肢较矮，成年公羊为32.8千克。毛色以白为主，其次为麻、黑、花色，毛粗而短。具有产肉性能好，繁殖力强，板皮质量好等特性。贵州白山羊肉质细嫩，肌肉间有脂肪分布。板皮拉力强而柔软，纤维致密。※羊的分档取料羊颈肉：肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子、炖焖。肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉。上脑：肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。肋排肉：肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。胸肉：前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。外脊：外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。羊里脊：里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。羊腩：肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。尾龙扒：其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。针扒：肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。羊霖：在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”