烹饪原料学 教案 4果品类原料

第四章果品类原料※其他常用鲜果1.柑外形：果实大而近似球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸可口。产地：柑为芸香科植物多种柑类的成熟果实。果皮较厚，易剥离，果实比橘子大，橙黄色。柑是世界上最重要的水果之一。中国是世界柑橘类果树的原产中心，自长江两岸到闽、浙、两广、云贵、台湾等省区都产柑橘，各有佳种问世。据古籍《禹贡》记载，4000年前的夏朝，柑已列为贡税之物。其中以潮州地区的潮州柑为世界最佳良种柑。品种：漳州八卦芦柑、广东蕉柑、浙江瓦柑等。营养：强化末梢血管：柑以含维生素C丰富而著称，其所含维生素P能增强维生素C的作用，强化末梢血管组织，柑中的陈皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用，高血压与肥胖症患者食之非常有益。清利咽喉，生津止渴：柑果含有大量的维生素、有机酸等。味甘酸而性凉，能够清胃热，利咽喉，止干渴，为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品。柑皮中与橘皮一样含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等。挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等，利尿，温肾止痛：柑果能人膀胱经，有利尿作用；柑核性温，有温肾止痛，行气散结作用。是肾冷腰痛，小肠疝气，睾丸偏坠肿痛的良药。烹调应用：主要是鲜食。2.柚别名：文旦外形：果实大，球形、扁球形或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，有大油腺，皮难剥离，果肉呈白色，核大而多，汁多味浓，酸甜可口。产地：原产中国，有4000余年的栽培史，早在夏书《禹贡》中已有记载。西汉时，香柚、甜橙和蜜橘通过“丝绸之路”传往伊朗、希腊、阿拉伯等国，现早已香飘世界了。中国的柚遍布两广、两湖、云贵、闽浙、川台等省区，著名品种有：广西沙田柚、广东金兰柚、四川平顶柚、江西上饶的马家柚、福建文旦、楚门文旦等。我市除了马站四季柚外，永嘉的碧莲早香抛、平阳的水港文旦、苍南的古磉大红柚等也都很有名。营养：柚子具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖国医学也认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。烹调应用：可以制作“柚子冻”。3.荔枝别名：丹荔外形：果实呈心脏形或圆形，果皮具有多鳞状斑状凸起，果皮未成熟时为青色，成熟时为深红色、紫红色或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。产地：我国南方特产水果。栽培最多的是广东、福建，其次是广西、四川、台湾等省。一般三月和七月成熟。品种：中国荔枝品种很多。据解放初期调查：广东有82个品种，福建有41个品种，广西、四川、云南、贵州、台湾等地区的品种尚无完整的统计。当中桂味，糯米糍是上佳的品种，亦是鲜食之选，挂绿更是珍贵难求的品种。“萝岗桂味”，“毕村糯米糍”及“增城挂绿”有“荔枝三杰”之称。惠阳镇隆桂味，糯米糍更为美味鲜甜。营养：荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。荔枝所含丰富的糖类具有补充能量，神疲等症状；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。烹调应用：一般用鲜荔枝肉制作甜冻或甜汤类菜肴。4.樱桃别名：含桃、荆桃、英桃、樱珠等外形：果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色、肉质细腻、多汁、甜酸可口。产地：主要产区有山东、江苏、河南、浙江、安徽、辽宁、甘肃等地。品种：可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。主要品种有红灯，红蜜，红艳，早红，先锋，大紫拉宾斯，黄蜜，美早，龙冠，早大果，拉宾斯、那翁、梅早等。营养：樱桃具有发汗、益气、祛风、透疹的功效，适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗。樱桃性热，味甘，具有益气、健脾、和胃、祛风湿的功效。烹调应用：在宴席上一般用作甜羹。5.杏外形：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。仁用杏果肉较薄，核大，出仁率大。产地：杏树产中国各地，多数为栽培，尤以华北、西北和华东地区种植较多，少数地区逸为野生，在新疆伊犁一带野生成纯林或与新疆野苹果林混生，海拔可达3000米。世界各地也均有栽培。品种：杏久经栽培，中国杏的主要栽培品种，按用途可分以下三类。食用杏类果实大形，肥厚多汁，甜酸适度，着色鲜艳，主要供生食，也可加工用。在华北、西北各地的栽培品种约有200个以上。按果皮、果肉色泽约可分为三类：果皮黄白色的品种，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黄色者，如甘肃金妈妈杏、山东历城大峪杏和青岛少山红杏等；果皮近红色的品种，如河北关老爷脸、山西永济红梅杏和清徐沙金红杏等。这些都是优良的食用品种。仁用杏类果实较小，果肉薄。种仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及药用，但有些品种的果肉也可干制。甜仁的优良品种，如河北的白玉扁、龙王扁、北山大扁队西的迟梆子、克拉拉等。苦仁的优良品种，如河北的西山大扁、冀东小扁等。加工用杏类果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品种，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜尔苦曼提、克孜尔达拉斯等，都是鲜食、制千和取仁的优良品种。营养：杏含较多的糖、蛋白质以及钙、磷等矿物质，另含维生素A原、维生素C和B族维生素等。杏性温热，适合代谢速度慢、贫血、四肢冰凉的虚寒体质之人食用；患有受风、肺结核、痰咳、浮肿等病症者，经常食用杏大有裨益；人食杏果、杏仁后，经过消化分解，所产生的氢氰酸和苯甲醛两种物质，都能起到防癌、抗癌、治癌的作用，长吃还可延年益寿；杏仁可以止咳平喘、润肠通便，常吃有美容护肤的作用。烹调应用：杏除鲜食外，杏仁可作汤羹；杏脯可作点心辅料。在食用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中的甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应，甚至会严重抑制脊髓呼吸中枢而致死。6.猕猴桃别名：羊桃、杨桃、藤梨、藤枣、仙桃、毛梨等外形：果实为浆果，呈椭圆形、圆柱形等。未成熟时表皮密被绒毛，成熟时无毛，果实为黄绿色、黄褐色、棕褐色，果肉为绿或黄绿色，中间有放射状的形似芝麻但极小的淡褐色种子产地：中国是猕猴桃的原生中心，世界猕猴桃原产地在中国，特别是陕西省关中的秦岭山区；猕猴桃生于山坡林缘或灌丛中，有些园圃栽培。中国陕西、四川、河南等长江流域以南各地区均有分布。中国七大产区包括陕西秦岭山区（主要是中国猕猴桃之乡西安市周至县及毗邻的宝鸡眉县、户县）、大别山区，河南省南阳市的伏牛山、桐柏山、贵州高原及湖南省的西部、广东河源和平县、四川省的西北地区及湖北省的西南地区、浙江省江山市、江西省奉新县。而国内陕西省西安市周至县、宝鸡市眉县、户县，南阳市西峡县，四川省的苍溪县、安乐镇、江山因盛产猕猴桃成为名副其实的猕猴桃之乡。广东省和平县是华南地区最大的猕猴桃种植基地。品种：原产于中国的猕猴桃共有59个种，其中在生产上有较大栽培价值的有中华猕猴桃、美味猕猴桃、红心猕猴桃等四个品种。营养：猕猴桃因其维生素C含量在水果中名列前茅，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维和具有出众抗氧化性能的植物性化学物质sod，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列居前，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。烹调应用：除鲜食以外，可用于制酒或制罐头。7.哈密瓜外形：果实较大，呈圆形或橄榄形。果皮黄色或黄青色，果皮、果肉都较厚，瓜瓤白或青红色不等。肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特。产地：主产于新疆，夏季7－8月成熟，冬季9月份成熟。品种：哈密瓜其品种达180多个，形状有椭圆、卵圆、编锤、长棒形等到多种；大小不一，小者1公斤，大者15-20公斤；果皮有网纹、光皮两种；色泽有绿、黄白等到，果肉有白、绿、桔红，肉质分脆、酥、软，风味有醇香、清香和果香等。较为名贵的品种有五十多个。东湖瓜网纹美观，味如香梨，鲜甜脆嫩，发散着诱人的奶香、果香和酒香；黑眉毛外形椭园，皮上有十几道墨绿色的纵条花纹，宛若美女秀眉，瓜肉翠绿，质细多汁，含糖分高，粘口粘手，入冬后食之，更是香气袭人，甘甜爽口。红心脆，色泽橙红，酥脆多汁，含奶油味，浓香四溢，食后余香绕口，经久不散；黄蛋子皮色金黄，形园个小，肉如羊脂，松软味甜，室内置放一瓜满屋生香。雪里红，新疆哈密瓜研究中心育成的厚皮甜瓜，属早中熟品种，果实发育期约40天，果实椭圆形，果皮白色，偶有稀疏网纹，成熟时白里透红，果肉浅红，肉质细嫩，松脆爽口，入口即化，口感似香梨，中心折光糖15%以上，单瓜重约2.5公斤。营养：中医认为，甜瓜类的果品性质偏寒，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者。哈密瓜中含有丰富的抗氧化剂，能够有效增强细胞抗防晒的能力，减少皮肤黑色素的形成。另外，哈密瓜可以补充水溶性维生素C和B族维生素，能确保机体保持正常新陈代谢的需要。哈密瓜中钾的含量很高，能够保持正常的心率和血压，可以有效的预防冠心病，同时，钾能够防止肌肉痉挛。烹调应用：除鲜食以外，可用于制作果脯或制罐头。※其他常用干果1.花生别名：落花生、落花参、番豆、地豆。产地：在我国主要分布于山西、辽宁、山东、河北、河南、江苏、江西、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。在国外主要分布于亚洲、非洲、美洲、巴西、埃及、巴拉圭、印度尼西亚、塞内加尔、苏丹、尼日利亚、扎伊尔和阿根廷等地。品种：按花生籽粒的大小分为大花生和小花生两大类型。按生育期的长短分为早熟、中熟、晚熟三种。按植株形态分直立、蔓生、半蔓生三种。按花生荚果和子粒的形态、皮色等分为四类。普通型即通常所说的大花生。荚壳厚，脉纹平滑，荚果似茧状，无龙骨。籽粒多为椭圆形。普通型花生为我国主要栽培的品种。蜂腰型荚壳很薄，脉纹显著，有龙骨，果荚内有子粒三颗以上，间或有双粒的、籽粒种皮色暗淡，无光泽。多粒型果荚内子粒较多，呈串珠形。夹壳厚，脉纹平滑。籽粒种皮多红色、间或有白色。珍珠豆型荚壳薄，荚果小，一般有二颗子粒，出仁率高。子粒饱满，多为挑形，种皮多为白色。营养：花生油中含有的亚油酸，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。花生果实中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，延缓人体过早衰老，抗老化。花生果实含钙量丰富，促进儿童骨骼发育，防止老年人骨骼退行性病变发生。烹饪应用：花生可炒、煮、卤、炝、油炸，在面点中制作馅心，也可跟其他原料相配，作成各式风味的菜肴，如宫保鸡丁、花生肚等。2.松子别名：海松子、新罗松子、果松子。品种：目前国内松子主要分为两种，东北松子和巴西松子。虽然同为松子，但是营养价值和形状上有着本质的区别。巴西松子是选择巴西.巴基斯坦、阿富汗产地出产的纯天然优质原料，经过精心挑选、采用传统的工艺、引进科学的加工技术。巴西松子具有特殊的香、松、酥的口味和丰富的营养成份，长期深受消费者的欢迎,是高档休闲食品.东北松子也称东北红松子。红松子为松科植物红松的种子，又名海松子。主要分布于我国的东北长白山和小兴安岭林区，属国家一级濒危物种，野生红松需生长50年后方开始结籽，成熟期约两年。因此极为珍贵。红松果实的内仁，主产于长白山和小兴安岭。另有大兴安岭偃松的松籽。个头较红松松籽小，香味却更浓。营养：松子味甘，性温，无毒。主治骨关节风湿、头眩，祛风湿，润五脏，充饥，逐风痹寒气，被体虚，滋润皮肤。久服，轻身延年不老。另有润肺功能，治燥结咳嗽。烹饪应用：松子以炒食、煮食为主，不论年老年少，皆可食用。3.芝麻别名：脂麻、胡麻、油麻。产地：原产中国云贵高原，在我国大部分地区都有种植。品种：芝麻有黑白两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。营养：芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经。有补血明目、祛风