烹饪原料学 教案 2谷物类原料

PAGE第二章谷物类原料※特种米在各种大米中，都有一些品质较优，富有特色的特种大米。特种稻米是指具有特殊遗传性或特殊用途的大米，主要以其用途的特殊性区别于普通大米。主要包括香米、有色米、专用米等。虽然其数量仅占稻米种植资源的10%左右，但由于其特殊的营养、保健和加工利用的特点，受到国内外的广泛重视。（1）香米。因煮熟后香气浓郁，质地滋润细腻而得名。著名的有四川岳池的黄龙香米，四川宣汉桃花米、河南凤台大米、陕西洋县香米、山西晋祠大米、山东章丘明水香米、广东曲江马坝占米等。（2）有色米。主要包括黑米、紫米、红米、绿米等品种。有色米由于遗传特性和加工方法的不同，使其具有较高的营养价值，享有“神仙米”、“补血米”、“药米”、“长寿米”的美称。历史上都曾作为贡品。①黑米。在籼稻、糯稻中都有黑色品种，我国黑米品种多达300个，著名的有陕西洋县黑米、云南墨江紫米、广西东兰墨米、贵州惠水黑糯米等。但黑米质感粗糙，尤其是黑籼米，常与糯米配合使用。②红米。是一种优质稻米，米粒细长稍微带有红色，煮熟后色红如胭脂。江苏的胭脂赤，又叫胭脂米，古时为御用胭脂米，经过康、雍、乾三朝，已传至大江南北。常熟的鸭血糯，为红稻佳品，煮粥亦佳。③绿米。最初产于河北省玉田县，叫做玉田碧粳米，米粒细长，微带绿色，烹煮时香气浓郁。（3）强化米。外加营养成分的米。糙米随着碾白精度的提高，其蛋白质、维生素、无机盐等营养成分逐渐减少。为了弥补上述损失或给予加强，就要进行强化加工，方法是在抛光了的大米上涂强化混合物。※其他杂粮品种1.莜麦别名：油麦外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。产地：西北、东北、内蒙古等地营养：莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一宝。莜麦含糖分少；蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。烹饪应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。2.甘薯别名：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。产地：各地均有栽培，品种多样。营养：甘薯的营养成分如胡萝卜素、维生素B1、B2、C和铁、钙等矿物质的含量都高于大米和小麦粉。非洲、亚洲的部分国家以此作主食；此外还可制作粉丝、糕点、果酱等食品。工业加工以鲜薯或薯干提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工业。甘薯淀粉的水解产品有糊精、饴糖、果糖、葡萄糖等。酿造工业用曲霉菌发酵使淀粉糖化，生产酒精、白酒、柠檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、茎、叶可加工成青饲料或发酵饲料，营养成分比一般饲料高3～4倍；也可用鲜薯、茎叶、薯干配合其他农副产品制成混合饲料。烹饪应用：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等。3.大豆品种：有黄豆、青豆、黑豆。产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优。营养：大豆含脂肪约20%，蛋白质约40%，还含有丰富的维生素，富含营养，除供直接食用外，可作酱、酱油和各种豆制食品；茎、叶、豆粕及粗豆粉作肥料和优良的牲畜饲料。豆粕经加工制成的组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白和纤维蛋白可为多种食品，如人造肉、干酪素、味精及造纸、塑胶工业、人造纤维、火药等的原料。豆油除主要供食用外，并为润滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡胶、防腐剂等重要原料。榨油后的下脚料可提出许多重要产品，如用于食品工业的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇为医药工业取得廉价的甾醇激素原料。大豆在工业上用途约有500种以上。此外药用有滋补养心、祛风明目、清热利水、活血解毒等功效。烹饪应用：使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。4.绿豆别名：吉豆外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品。品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。营养：可消肿通气，清热解毒。将生绿豆研碎绞成汁水吞服，可医治丹毒，烦热风疹，药石发动，热气奔腾。补肠胃。可作枕头，使眼睛清亮。可治伤风头痛，消除呕吐。经常吃，补益元气，和调五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤，煮汁汤可解渴，解一切药草、牛马、金石之毒。烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。5.红豆别名：赤豆、小豆外形：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。产地：我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。营养：红豆可利水除湿，和血排脓，消肿解毒。治水肿，脚气，黄疸，泻痢，便血，痈肿。红豆的营养成分不如大豆，除含蛋白质、脂肪外，并含有维生素A、B、C和植物皂素以及铝、铜等微量元素。另据元代贾铭《饮食须知》中介绍，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多饮不醉。烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。6.豌豆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色。营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。烹饪应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。7.蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆品种：按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。产地：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。营