中级西式面点师题库（含答案）

中级西式面点师题库（含答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、饼干B、果冻C、布丁D、泡夫正确答案：D2.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、面团过硬油脂过软B、成型时刀具不锋利C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门正确答案：A3.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、糖粉C、淀粉D、乳粉正确答案：C4.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）A、不断抖动B、不得搅拌C、轻轻搅拌D、不断搅拌正确答案：D5.下列不属于乳制品的是（）。A、炼乳B、奶粉C、人造奶油D、计司正确答案：C6.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类A、水质奶油B、油质奶油C、乳质奶油D、重质奶油正确答案：D7.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、蛋黄B、蛋清C、油脂D、盐正确答案：B8.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、法律B、法令C、文件D、行政命令正确答案：A9.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、发烟点C、自燃点D、发光点正确答案：C10.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、乳化剂B、糖C、膨松剂D、盐正确答案：D11.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、宴会甜点B、夜宵C、日常的主食D、日常的零食正确答案：D12.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、过敏型C、毒素型D、自发型正确答案：D13.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、面点B、单件C、批量D、烹调正确答案：B14.（）是转炉的英文名称。A、SpongermixerB、RoundingovenC、ToasterD、Revolvingoven正确答案：D15.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、高地错落B、有大有小C、有圆有扁D、大小一致正确答案：D16.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B17.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、纤维素B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：A18.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。A、体积B、酥性C、形状D、弹性正确答案：B19.（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、起酥面团C、泡夫面团D、蛋糕面团正确答案：C20.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、15B、20C、5D、10正确答案：D21.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。A、内壁结合B、外壁分离C、外壁结合D、内壁分离正确答案：D22.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C23.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过干B、很少C、过多D、过稀正确答案：C24.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D25.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、50～55℃B、45～50℃C、55～60℃D、40～45℃正确答案：B26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C27.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、10克B、1克C、100克D、1毫克正确答案：B28.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧化剂B、火柴C、氧气D、助燃剂正确答案：D29.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。A、五六成B、八九成C、七八成D、三四成正确答案：A30.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、奶类、豆类B、畜禽类C、谷类D、蔬果类正确答案：C31.人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸正确答案：A32.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、水、牛奶、鸡蛋、面粉C、水、油脂、面粉、鸡蛋D、油脂、面粉、鸡蛋、糖正确答案：C33.麦芽的英文意思是（）。A、oilB、ryeC、maltD、milk正确答案：C34.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。A、装饰B、最后酸酵C、静置D、面筋松驰正确答案：B35.下列属于直接安全技术措施的是（）A、警示标识B、压力容器的过压保护装置C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：D36.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、凝固点越高B、定型快、光亮度高C、定型慢、有立体感D、溶点越高正确答案：B37.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D38.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、2:1C、3:1D、1:2正确答案：B39.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。A、固态色B、搭配色C、调配色D、固有色正确答案：D40.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、质量好的硬质面包具有一定的弹性B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造C、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实正确答案：B41.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、金属B、木盒C、纸片D、蜡皮正确答案：D42.下面英文中没有烤盘的意思是（）。A、ovensheetB、bakingsheetC、panD、tin正确答案：D43.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。A、新鲜B、质量合格C、在品种上多样化D、在色彩上多样化正确答案：C44.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、硬质面包B、油脂面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：A45.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：A46.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动A、胀发阶段B、开始阶段C、成熟阶段D、催化阶段正确答案：A47.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、70%B、50%C、40%D、60%正确答案：D48.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、红色B、蓝色C、黄色D、白色正确答案：D49.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、500C、900D、100正确答案：B50.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的整体形状B、面团中的酵母发酵速度C、面团的面筋扩展程度D、面团的发酵正确答案：C51.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、心理B、心态C、物质D、心思正确答案：A52.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值A、食用价值B、收藏价值C、观赏价值D、欣赏价值正确答案：A53.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）A、与氧在机体内的运转有关B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成细胞的原料D、构成骨骼和牙齿正确答案：D54.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、3/4B、1/3C、2/3D、1/2正确答案：B55.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、销售记录C、采购单据D、原始记录正确答案：D56.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、咸炼乳B、辣炼乳C、甜炼乳D、淡炼乳正确答案：C57.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：B58.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：C59.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松酥性B、延伸性C、松软性D、可塑性正确答案：B60.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、华枝睾吸虫正确答案：C61.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、面筋B、酵母C、淀粉D、酶正确答案：D62.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：B63.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、糖粉酱裱型C、巧克力裱型D、鲜奶油裱型正确答案：C64.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、需求B、利用C、采购D、消耗正确答案：B65.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃A、14~18B、0~5C、10~15D、7~10正确答案：D66.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）A、2种B、1种C、4种D、3种正确答案：D67.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵B、滚圆C、醒发D、成型正确答案：B68.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、圣诞节类B、蛋清类C、混酥类D、清蛋糕类正确答案：C69.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D70.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、1211灭火器正确答案：C71.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、打发B、溶化C、搅拌D、搅糊正确答案：D72.食用人工合成色素应贮存在（）处。A、密封、遮光、阴凉B、干燥、阴凉C、密封、低温D、干燥、通风、阴凉正确答案：B73.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、拌料盆B、抽子C、勺子D、搅拌棒正确答案：B74.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、过敏型B、感染型C、自发型D、毒素型正确答案：D75.如果油脂蛋糕烘烤（B)不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力正确答案：B76.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、大噪声B、堵塞C、停转D、漏油正确答案：B77.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、马司板B、糖粉酱C、巧克力D、吉士酱正确答案：B78.我们在溶解色素时应选用（）溶解。A、冷水B、热水C、温水D、蒸馏水正确答案：D79.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、熬糖锅C、温度D、水正确答案：D80.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（），无毒性，有些还有营养价值A、比较鲜艳B、比较自然C、比较灰暗D、非常鲜艳正确答案：B81.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中正确答案：B82.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、霉菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：A83.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、装饰B、调制C、成型D、成熟正确答案：C84.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、构成骨骼和牙齿B、维持肌肉的伸缩性C、辅助血液凝固D、延缓衰老正确答案：D二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异A、正确B、错误正确答案：A2.（）当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸A、正确B、错误正确答案：A3.（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误正确答案：A4.()“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误正确答案：A5.(