2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙师实操技能考核

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙师实操技能考核考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种面粉适合制作蛋糕？A.全麦面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.糕点烘焙中，打发奶油时，应先加入多少糖？A.10%B.15%C.20%D.25%3.在制作戚风蛋糕时，加入多少泡打粉较为合适？A.1%B.2%C.3%D.4%4.以下哪种食品添加剂可以增加糕点的口感？A.碳酸氢钠B.硫磺C.阿斯巴甜D.食盐5.糕点烘焙中，如何判断面包是否烤熟？A.观察面包表面颜色B.听面包底部是否有“噼啪”声C.用牙签插入面包中心，取出后牙签上无粘附物D.以上都是6.在制作饼干时，以下哪种油更适合？A.植物油B.花生油C.猪油D.鸡油7.以下哪种糕点属于西式糕点？A.月饼B.蛋糕C.饺子D.汤圆8.在制作蛋糕时，如何防止蛋糕塌陷？A.面糊搅拌过度B.面糊温度过高C.面糊中气泡过多D.以上都是9.以下哪种糕点属于中式糕点？A.蛋糕B.饼干C.月饼D.面包10.在制作面包时，如何判断面包是否发酵到位？A.观察面包体积是否膨胀B.观察面包表面是否有气泡C.用手指轻轻按压面包，看是否能留下凹痕D.以上都是二、填空题（每题2分，共20分）1.糕点烘焙中，打发奶油的目的是__________。2.在制作戚风蛋糕时，加入泡打粉的目的是__________。3.制作饼干时，应先将面粉过__________。4.糕点烘焙中，糖的加入顺序为__________。5.制作蛋糕时，面糊搅拌的目的是__________。6.制作面包时，面团发酵的目的是__________。7.制作饼干时，烤箱预热温度一般为__________。8.制作蛋糕时，蛋糕模具的材质应选择__________。9.制作面包时，面包刀的材质应选择__________。10.糕点烘焙中，奶油打发程度分为__________。三、判断题（每题2分，共20分）1.糕点烘焙中，面粉的吸水性越强，所需水量越多。（）2.制作戚风蛋糕时，面糊搅拌过度会导致蛋糕塌陷。（）3.制作饼干时，植物油比动物油更适合。（）4.制作蛋糕时，蛋糕模具的材质对蛋糕口感没有影响。（）5.制作面包时，面团发酵时间越长，面包越松软。（）6.糕点烘焙中，糖的加入顺序对蛋糕口感有影响。（）7.制作饼干时，烤箱预热温度越高，饼干越酥脆。（）8.制作蛋糕时，蛋糕表面颜色越深，蛋糕越甜。（）9.制作面包时，面包刀的材质对面包切片效果没有影响。（）10.糕点烘焙中，奶油打发程度越高，口感越细腻。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述糕点烘焙中打发奶油的三个阶段及其特点。2.解释戚风蛋糕制作过程中的“水油分离”现象，并说明其对蛋糕口感的影响。3.阐述制作饼干时，如何控制烤箱温度和时间，以确保饼干酥脆可口。五、论述题（20分）论述糕点烘焙中，如何根据不同糕点的特性选择合适的面粉种类。六、案例分析题（30分）案例分析：某糕点店在制作一款新开发的巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感松软，但底部却出现塌陷现象。请分析原因，并提出改进措施。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.D解析：低筋面粉适合制作蛋糕，因为它含有较少的蛋白质，不易形成筋性，使蛋糕更加松软。2.B解析：打发奶油时，通常加入15%的糖，这样可以增加奶油的甜度和稳定性。3.B解析：戚风蛋糕中加入2%的泡打粉可以促进蛋糕的膨胀，使蛋糕更加松软。4.A解析：碳酸氢钠（小苏打）是一种常用的食品添加剂，可以增加糕点的口感，使其更加松软。5.D解析：判断面包是否烤熟，可以通过观察面包表面颜色、听声音以及用牙签插入面包中心，取出后牙签上无粘附物来判断。6.A解析：植物油（如葵花籽油、橄榄油）适合制作饼干，因为它可以增加饼干的酥脆度。7.B解析：蛋糕属于西式糕点，而月饼、饺子、汤圆属于中式糕点。8.D解析：防止蛋糕塌陷的方法包括避免面糊搅拌过度、控制面糊温度和减少面糊中的气泡。9.C解析：月饼属于中式糕点，而蛋糕、饼干、面包属于西式糕点。10.D解析：判断面包是否发酵到位，可以通过观察面包体积是否膨胀、观察面包表面是否有气泡以及用手指轻轻按压面包，看是否能留下凹痕来判断。二、填空题（每题2分，共20分）1.增加奶油的体积和稳定性2.促进蛋糕的膨胀，使蛋糕更加松软3.筛4.先加入糖粉，再逐次加入其他成分5.使面糊更加细腻，有利于蛋糕的膨胀6.使面团发酵，增加面包的体积和松软度7.180-200℃8.不粘材质9.不锈钢材质10.顺滑、细腻、轻盈三、判断题（每题2分，共20分）1.×解析：面粉的吸水性越强，所需水量越少，因为吸水性强的面粉需要的水分较少。2.√解析：面糊搅拌过度会导致蛋糕内部的气泡破裂，减少蛋糕的膨胀，从而造成塌陷。3.√解析：植物油比动物油更适合制作饼干，因为植物油的熔点较低，可以使饼干更加酥脆。4.×解析：蛋糕模具的材质对蛋糕口感有影响，不粘材质的模具可以减少蛋糕与模具的粘附，使蛋糕更加松软。5.×解析：面团发酵时间过长会导致面包内部结构松散，口感变差。6.√解析：糖的加入顺序会影响蛋糕的口感，先加入糖粉可以使面糊更加细腻。7.×解析：烤箱预热温度过高会导致饼干表面焦糊，内部未熟。8.×解析：蛋糕表面颜色越深，并不意味着蛋糕越甜，颜色深浅与糖的量无关。9.×解析：面包刀的材质对面包切片效果有影响，不锈钢材质的面包刀可以更好地切割面包。10.√解析：奶油打发程度越高，口感越细腻，因为打发后的奶油体积增大，口感更加轻盈。四、简答题（每题10分，共30分）1.打发奶油的三个阶段及其特点：-阶段一：打发初期，奶油开始膨胀，体积增加，但质地较硬。-阶段二：打发中期，奶油体积继续增加，质地变得更加细腻。-阶段三：打发后期，奶油体积达到最大，质地细腻且稳定，不易流动。2.“水油分离”现象及其对蛋糕口感的影响：-“水油分离”现象是指在戚风蛋糕制作过程中，水和油在面糊中不混合，形成分离状态。-这种现象会导致蛋糕内部结构不均匀，影响蛋糕的口感和质地。3.控制烤箱温度和时间以确保饼干酥脆可口：-烤箱预热至180-200℃，确保饼干在烘烤过程中能够均匀受热。-烘烤时间根据饼干厚度和烤箱特性进行调整，通常在10-15分钟之间。-烘烤过程中注意观察饼干颜色和硬度，避免过度烘烤导致饼干变硬。五、论述题（20分）论述糕点烘焙中，如何根据不同糕点的特性选择合适的面粉种类：-根据糕点的质地要求选择面粉种类：-面包：选择高筋面粉，因为高筋面粉含有较多的蛋白质，可以形成良好的筋性，使面包具有较好的弹性和口感。-蛋糕：选择低筋面粉，因为低筋面粉含有较少的蛋白质，不易形成筋性，使蛋糕更加松软。-饼干：选择中筋面粉，因为中筋面粉的筋性适中，可以制作出酥脆的饼干。-根据糕点的口感要求选择面粉种类：-需要松软的糕点：选择低筋面粉，因为低筋面粉不易形成筋性，可以使糕点更加松软。-需要酥脆的糕点：选择高筋面粉或中筋面粉，因为高筋面粉或中筋面粉含有较多的蛋白质，可以形成较好的筋性，使糕点更加酥脆。-根据糕点的制作工艺选择面粉种类：-制作戚风蛋糕：选择低筋面粉，因为低筋面粉不易形成筋性，有利于蛋糕的膨胀。-制作面包：选择高筋面粉，因为高筋面粉含有较多的蛋白质，可以形成良好的筋性，使面包具有较好的弹性和口感。六、案例分析题（30分）案例分析：某糕点店在制作一款新开发的巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感松软，但底部却出现塌陷现象。请分析原因，并提出改进措施：-原因分析：1.面糊搅拌过度：可能导致蛋糕内部气泡破裂，减少蛋糕的膨胀，从而造成底部塌陷。2.面糊温度过高：可能导致蛋糕内部结构不均匀，底部容易塌陷。3.面糊中气泡过多：可能导致蛋糕内