工地食堂食品安全管理制度

工地食堂食品安全管理制度一、总则1.目的：为加强工地食堂食品安全管理，预防食品安全事故发生，保障施工人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及标准，结合本工地实际情况，制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于本工地食堂的食品安全管理活动，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节。3.管理原则：坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格、有效的食品安全管理制度，确保工地食堂食品安全。

二、食堂环境与设施要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的场所，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、备餐等区域，各区域应相对独立，布局合理，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.设施设备食堂应配备足够数量的食品加工、储存、消毒等设备设施，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品处理区应设置专用的冷藏、冷冻设备，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下。配备有效的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，用于餐具、饮具的消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食堂应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，并在显著位置张贴洗手消毒流程图。3.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无异味。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、个人物品等。垃圾桶应加盖并及时清理，保持周围环境清洁。定期对食堂进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等，防止蚊虫、老鼠、蟑螂等有害生物滋生。

三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、质量可靠的供应商，建立供应商评价机制，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应及时停止合作。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购清单，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购清单应保存至少2年。严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。3.索证索票管理食品采购人员应严格按照要求索取并留存食品供应商的相关证件和购货凭证，确保索证索票齐全、真实、有效。建立索证索票档案，将索证索票资料分类整理、归档保存，便于查阅和追溯。

四、食品储存管理1.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理和使用过期食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并专人专柜保管，严格按照国家标准使用食品添加剂。2.食品储存条件易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。冷藏食品应尽量缩短常温下的存放时间，加工后的成品、半成品应尽快冷藏。干货、调味品等应存放在干燥、通风良好的仓库内，避免受潮、发霉。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清扫，防止灰尘、鼠害、虫害等污染食品。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，发现问题及时查找原因并处理。每月对库存食品进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。清理出的食品应按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。

五、食品加工过程管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前都应洗手消毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在常温下。如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的处置情况，以备食品安全事故调查时查阅。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法相结合的方式，确保清洗效果。物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，表面光洁、无污垢、无油渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。2.消毒设备与方法采用热力消毒的，消毒温度应不低于90℃，时间不少于1分钟；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂，浸泡时间不少于5分钟，消毒后应使用流动水冲洗干净。定期对消毒设备进行维护和保养，确保消毒效果可靠。如采用洗碗机消毒，应按照设备操作规程进行操作，保证消毒质量。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、蟑螂等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。

七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工等。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等。成立食品安全自查小组，由食堂负责人、食品安全管理员等组成，负责具体实施食品安全自查工作。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对食堂的环境与设施、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面进行全面检查。自查方法包括现场检查、查阅资料、人员询问等。现场检查应查看食品处理区的卫生状况、设备设施的运行情况、食品的储存条件等；查阅资料应检查索证索票记录、食品留样记录、消毒记录等；人员询问应了解食品加工人员的操作规范和食品安全知识掌握情况。3.自查结果记录与整改对自查过程中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。针对自查中发现的问题，分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改结果进行复查，验证整改效果。

八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与响应发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和建设单位。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。启动食品安全事故应急处置预案，组织救援人员迅速开展应急处置工作，及时救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门等相关部门进行食品安全事故调查，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。根据事故调查结果，对事故责任单位和责任人依法进行处理，采取整改措施，防止类似事故再次发生。

九、培训与宣传教育1.食品安全知识培训定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。2.食品安全宣传教育利用宣传栏、标语、宣传册等多种形式