学校食堂餐具炊具清洗及消毒制度

学校食堂餐具炊具清洗及消毒制度一、总则1.目的为规范学校食堂餐具、炊具的清洗及消毒工作，保障师生用餐安全，预防食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂内所有餐具、炊具的清洗及消毒管理。

二、清洗消毒设施设备要求1.清洗设施配备足够数量的专用水池，分别用于餐具、炊具的初洗、冲洗和消毒后的清水冲洗。水池应专用，不得与其他用途的水池混用。设有餐具、炊具清洗专用的操作台面，操作台面应保持清洁、平整，无裂缝、无油污。配备专用的餐具、炊具清洗工具，如刷子、抹布等，且应分类存放，定期清洗和消毒。2.消毒设备根据食堂规模和实际需求，配备合适的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒设备等。消毒设备应能正常运行，消毒效果符合相关标准要求。消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒功能的有效性。记录每次维护保养的时间、内容和维修情况。

三、清洗消毒人员要求1.健康要求清洗消毒人员必须取得健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业人员的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事餐具、炊具清洗消毒工作。2.卫生习惯清洗消毒人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作过程中不得吸烟、饮食或从事其他可能污染餐具、炊具的行为。3.业务培训定期参加餐具、炊具清洗消毒知识和技能培训，熟悉清洗消毒流程和操作规范，掌握消毒设备的正确使用方法，提高清洗消毒工作质量。

四、餐具清洗流程1.回收食堂工作人员在餐后及时将用过的餐具、炊具收集到指定地点，不得随意丢弃。收集过程中应轻拿轻放，避免餐具、炊具碰撞损坏。2.初洗将回收的餐具、炊具放入专用水池，加入适量的洗涤剂和清水，用刷子等工具仔细刷洗餐具、炊具的内外表面，去除食物残渣、油污等污垢。初洗后的餐具、炊具应在流动水下冲洗，去除洗涤剂残留。3.冲洗将初洗后的餐具、炊具转移至另一专用水池，用流动水彻底冲洗，确保餐具、炊具表面无洗涤剂残留和食物残渣。冲洗后的餐具、炊具应摆放整齐，沥干水分。

五、炊具清洗流程1.拆卸对于可拆卸的炊具，如炒锅、蒸锅等，应先进行拆卸，将各个部件分别清洗。2.初洗将炊具部件放入专用水池，加入适量的洗涤剂和清水，用刷子等工具刷洗炊具部件的内外表面，去除油污、食物残渣等。初洗时要注意炊具的缝隙、角落等部位，确保清洗彻底。3.冲洗用流动水冲洗炊具部件，去除洗涤剂残留。冲洗后的炊具部件应摆放整齐，沥干水分，然后进行组装。

六、消毒流程1.物理消毒煮沸消毒：将洗净沥干的餐具、炊具放入沸水中，保持沸腾状态[X]分钟以上。消毒过程中要注意水的覆盖情况，确保餐具、炊具各部位都能充分接触沸水。蒸汽消毒：使用蒸汽消毒设备对餐具、炊具进行消毒。将洗净的餐具、炊具放入消毒设备内，关闭箱门，设定消毒温度为[X]℃，消毒时间为[X]分钟。消毒结束后，待设备内蒸汽散尽，方可取出餐具、炊具。消毒柜消毒：按照消毒柜的使用说明，将洗净沥干的餐具、炊具分类放入消毒柜内。设定合适的消毒程序和时间，一般高温消毒模式温度应达到[X]℃，消毒时间为[X]分钟；紫外线消毒模式应保证足够的照射时间。消毒完成后，待消毒柜内温度降低后再取出餐具、炊具。2.化学消毒选择符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂等。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液。将洗净沥干的餐具、炊具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合消毒剂的要求，一般为[X]分钟。浸泡消毒后，用流动水将餐具、炊具上的消毒溶液冲洗干净，去除消毒剂残留。

七、消毒效果监测1.感官检查消毒后的餐具、炊具应表面光洁、无污垢、无水渍、无异味。2.化学监测定期对消毒后的餐具、炊具进行化学残留监测，使用相应的检测试剂检测消毒剂残留量，确保残留量符合国家标准要求。3.生物监测每季度至少进行一次生物监测，采用大肠菌群等指标进行检测。将消毒后的餐具、炊具按照规定方法采样，送有资质的检验机构进行检测，检测结果应符合食品安全相关标准。

八、清洗消毒记录1.记录内容建立餐具、炊具清洗消毒记录台账，记录每次清洗消毒的日期、餐具炊具名称、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。对于消毒效果监测结果，也应详细记录，包括监测日期、监测项目、监测结果等。2.记录保存清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。记录应字迹清晰、内容完整，便于追溯和查询。

九、卫生监督与检查1.食堂管理人员自查食堂管理人员应每日对餐具、炊具清洗消毒工作进行检查，包括清洗消毒设施设备的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、消毒效果等。发现问题及时督促整改，并做好检查记录。2.学校食品安全管理部门检查学校食品安全管理部门应定期对食堂餐具、炊具清洗消毒工作进行全面检查，每月不少于[X]次。检查内容包括制度执行情况、设施设备维护情况、人员健康与卫生状况、消毒效果监测等。对检查中发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.接受卫生监督部门监督积极配合卫生监督部门的监督检查，如实提供餐具、炊具清洗消毒工作的相关资料和情况。对于卫生监督部门提出的意见和建议，应及时整改落实。

十、违规处理1.对于违反本制度，未按照规定进行餐具、炊具清洗消毒的行为，学校将视情节轻重给予相应的处罚。2.对因餐具、炊具清洗消毒不规范导致食品安全事故的，将依法追究相关责任人的责任。3.对于整改不力，多次违反本制度的食堂，学校将采取进一步措施，如责令停业整顿等，直至符